Gzik to taki mały giez... Opowieść o pyrach z gzikiem

Pyry z gzikiem to postna potrawa pochodząca z Wielkopolski. Słowo "pyry" (czyli ziemniaki tudzież kartofle, co zapewne wszyscy wiedzą:)) pochodzi od Peru - bo stamtąd przecież ziemniaki przyjechały, a jak. Skąd wzięło się słowo "gzik" nie mam pojęcia - etymologiczne słowniki nie dają jednoznacznej odpowiedzi, a mnie trudno domyślić się, jakim cudem twaróg miałby przejąć imię od małego gza... Jak wiadomo jednak (nie tylko wszystkim Wittgensteinom tego świata, ale też nam, tłumaczom), język ma swoją wewnętrzną mądrość. Gzik to zresztą w gwarze wielkopolskiej nie tylko ser: oznacza również smarkacza. "Gzik-laufbumba" to z kolei włóczykij, a jeśli "masz gzik w kolanach", to znaczy, że bardzo się boisz (wyjaśnienia za: Słownik gwary miejskiej Poznania, red. Monika Gruchmanowa i Bogdan Walczak, Wydawnictwa Naukowe PWN). 

Wyjaśniliśmy sobie zatem, że pyry z gzikiem to nic innego, jak ziemniaki z twarogiem. Danie dla mnie oczywiste, choć w Poznaniu byłam tylko raz, na koncercie Radiohead. Moja, pochodząca ze Strzelna, Babcia przyrządzała je bardzo często, nigdy nie zaznaczając oczywiście (bo i co to pięcio- czy siedmiolatkę interesowało), że jest to coś szczególnego, że to danie z jej stron, że w Warszawie za bardzo się go nie jada. Jakież więc było moje zdziwienie, kiedy kolejne, pytane o gzik osoby nie miały zielonego pojęcia, o czym do nich mówię, a potem jeszcze krzywiły się na myśl o ziemniakach z białym serem. 

Gzik zyskał na popularności, gdy wprowadzono go do menu kultowych Przekąsek Zakąsek. Podobnie jak śledzie w oleju i awanturka doskonale komponuje się z kieliszkiem wódki na Krakowskim Przedmieściu. Znajomi zaczęli go próbować, wszystkim bardzo smakował, a jednak... to już było coś innego. Jakiś taki biedny ten gzik, jakiś cienki - tylko twaróg, śmietana i szczypiorek? A przecież ten mojej Babci imponował bogactwem składników, które dało się upchnąć w miskę sera! Pomyślałam, że to kwestia niskiej ceny i generalnie "prostego" charakteru jedzenia w Przekąskach. Potem jednak zobaczyłam, jak gzik robi Karol Okrasa: twaróg, śmietana, szczypiorek. "Nie zna się, on jest spod Warszawy" - pomyślałam. Zaczęłam szukać w książkach, w internecie, wszędzie jak byk: twaróg, śmietana, szczypiorek / ew. cebula. 

Okazało się, że to tradycyjne, wielkopolskie danie, przetworzone przez wyobraźnię mojej Babci zyskało swój własny, wyjątkowy charakter. Jestem naprawdę ciekawa, czy ktoś prócz mojej Babci i mnie, przygotowuje gzik "na bogato". Jeśli nie znacie, spróbujcie koniecznie!

Pyry z gzikiem 

przepis mojej Babci

biały ser

śmietana / jogurt (mam taką zasadę: albo tłusty ser i jogurt, albo półtłusty i śmietana 12%)

czosnek 

szczypiorek

kwaśne jabłko (jak do śledzia albo sałatki)

ogórki kiszone lub małosolne

jajka

sól i pieprz

Jajka gotujemy na twardo. Biały ser rozrabiamy ze śmietaną, czosnek rozcieramy z solą. Ogórki i jabłko kroimy w kosteczkę, szczypiorek drobno siekamy. Mieszamy, przyprawiamy i ozdabiamy ćwiartkami jajek. 

Tradycyjnie do gziku podaje się ziemniaki w mundurkach. Czasem tak robię, tym razem jednak podgotowałam je i upiekłam z rozmarynem, oliwą i morską solą. 

Mosz batki dziś? Kluski śląskie z podgrzybkami.

Mam chłopaka Ślązaka. Jako że polska kuchnia regionalna to dla mnie wciąż słabo zbadane tereny, kiedy mieszkał jeszcze w Katowicach, poprosiłam, żeby zabrał mnie do jakiejś tradycyjnej knajpy. Wiedziałam, że nie zjem rolady, że karminadel nie dla mnie, że pominę żurek z kiełbaską, ale miałam nadzieję, że coś jednak znajdę między modrą kapustą a kluskami śląskimi. 

Gdy okazało się, że knajpa nazywa się "myśliwska", naszły mnie pierwsze wątpliwości. Coraz większe zwątpienie ogarniało mnie, gdy weszliśmy do środka i oczom moim ukazało się wnętrze ozdobione porożami i głowami upolowanych zwierząt - co poniekąd nie powinno wzbudzać szczególnego zaskoczenia w restauracji myśliwskiej. Kiedy przeczytałam menu, dostałam ataku śmiechu. Otóż były tam: dania z wieprzowiny, dania z wołowiny, dania z drobiu i dania inne. Ha! - myślę sobie, "dania inne"! To tu w różnych polskich karczmach i zagrodach znaleźć można zazwyczaj pierogi, kluski i sadzone jajka - wiedziałam już, że moje wegetariańskie ograniczenie (czy też "inwalidztwo", jak powiedziałaby Magda Gessler) nie pozwoli mi na próbowanie specjalności zakładu, wciąż liczyłam jednak na obiad. Tylko że dania inne to, jak się okazało gulasz i kaszanka.

Niezrażona, poprosiłam panią o kluski śląskie i kapustę, nie zastanawiając się już nad tym, czy w kapuście nie ma przypadkiem smalcu i czy sosik nie będzie pieczeniowy. Trudno:)

Na Śląsku sobie więc nie pojadłam (na szczęście w Katowicach jest także Dobra Karma), a już w Warszawie kluski śląskie robię chłopakowi z przepysznym sosem grzybowym. 


Kluski śląskie z sosem grzybowym 


ziemniaki
mąka ziemniaczana
sól


cebula
ulubione grzyby (u mnie podgrzybki)
natka pietruszki
śmietana
sól, pieprz

Przepis na kluski jest najprostszy na świecie (czego dowiedziałam się z bloga White Plate): na 4 części ugotowanych, utłuczonych ziemniaków, 1 część mąki ziemniaczanej. Ugniatamy, formujemy kulki, robimy słynną dziurkę, gotujemy i gotowe! 

Sos zrobiłam ze świeżych podgrzybków, wzmocnionych odrobiną grzybków suszonych, podsmażonych z cebulką na oleju, zaprawionych śmietaną, przyprawionych odrobiną soli, dużą ilością pieprzu i natką pietruszki. Do tego podałam marchewkę uduszoną w maśle z odrobiną cukru, soli i koperku. 

Przepis dołączam do Jesiennego grzybobrania

Chowder. Boston. Kukurydza.

Chowder to jedno z tych (niezliczonych) kulinarnych pojęć, które nieskończenie trudno jest zdefiniować dokładnie: oznacza zupę rybną i/lub warzywną, zagęszczaną mlekiem i mąką lub okruchami chleba. Tradycyjną potrawą z Nowej Anglii jest New England Clam Chowder, czyli gęsta zupa (coś w rodzaju gulaszu) z małży - dla nas danie stosunkowo egzotyczne, które jednak uśmiecha się do turystów od chwili, gdy wjeżdżają do Bostonu. 

Podczas ostatnich wakacji Boston zachwycił mnie swoją "europejskością" i spokojem. Do tej pory miasto to kojarzyło mi się głównie z policjantami i gangsterami - naoglądałam się filmów w stylu "Infiltracji" i "The Town" - w trakcie dwudniowej wizyty nie napotkałam jednak zbyt wielu radiowozów. Atrakcją była za to wycieczka po Harvardzie (Oto jedna rzecz, którą warto zapamiętać: od czasu zdjęć do "Love Story" nie wpuszczono tam żadnej ekipy filmowej. Pamiętajcie o tym, oglądając po raz kolejny "Social Network"), uliczni tancerze i uliczne jedzenie. 

Jako niechętna muszlom jaroszka (wiele się jeszcze muszę nauczyć;)), degustację tradycyjnego chowdera pozostawiłam towarzyszkom podróży. Sama nie pożałowałam jednak wizyty u lokalnego Meksykanina, który podał mi burrito marzeń. 

Dziś jednak nie o tym, dziś jednak wracamy do chowdera. Jak zaznaczyłam wcześniej, jest to "seafood OR vegetable stew". Jedną z jego odmian jest "corn chowder", czyli chowder kukurydziany, zabielany mlekiem i mąką. W mojej kuchni święci triumfy. Warto o nim pomyśleć, póki kukurydza jest tak nieprzyzwoicie tania. 

Chowder z kukurydzy

przepis własny

łyżka masła 

cebula

mała papryczka chilli

kolba kukurydzy

1/2 papryki

gałązka selera naciowego

marchewka

mąka

mleko

bulion warzywny 

liść laurowy, pieprz, sól selerowa, słodka papryka

ew. tarty ser do posypania

Na maśle podsmażamy cebulę i chilli. Dodajemy listek laurowy, paprykę i tartą (lub drobno posiekaną) marchewkę i seler naciowy. Dusimy przez chwilę, po czym dodajemy ziarna kukurydzy, łyżkę mąki, a po chwili zalewamy mlekiem i bulionem (w proporcjach - mniej więcej - 1:2). Gotujemy przez 20 minut. Miksujemy przez chwilę (zupa  nie musi, a wręcz nie powinna, być całkiem gładka). Przyprawiamy solą, pieprzem i papryką. Przed podaniem mieszamy z tartym serem.

(Przepis dołączam do III Letniego Festiwalu Zupy)

Sałatka Olivier po latach

Ozorki, kapary, sałata, kawior, pikle, jarząbki, sos prowansalski. Tyle wiadomo o składnikach prototypu dzisiejszej sałatki jarzynowej, który rosyjski kucharz belgijskiego pochodzenia Lucien Olivier wymyślił i uczynił daniem popisowym swojej restauracji Hermitage w Moskwie. Dokładny skład dania (zwłaszcza przepis na sos) był tajemnicą, póki sous-chef Oliviera, niejaki Ivan Ivanov, nie podejrzał procesu przygotowywania sałatki, nie zaczął serwować własnej wersji (pod nazwą Stolichny) i nie sprzedał receptury wydawnictwom.W jednym z pierwszych wydrukowanych przepisów (1894) wymienia się następujące składniki: jarząbki, korniszony, liście sałaty, ogony raków, kapary, oliwki, pokrojona w kostkę galaretka mięsna i majonez. 

Po 1905 roku, wypędzeni z ojczyzny rosyjscy arystokraci spopularyzowali to danie w zachodniej Europie - do tej pory w każdej niemal hiszpańskiej, portugalskiej a nawet włoskiej garmażerii znaleźć można "ensalada rusa" czy też "insalata russa". Zarówno zachodnioeuropejskie sałatki rosyjskie, jak i te przygotowywane dziś w swoim mateczniku, nie mają jednak nic wspólnego z wynalazkiem Oliviera. Drogie i trudno dostępne składniki (umówmy się - panie domu z rzadka mają dostęp do jarząbków i ogonów raków...) zastąpiono popularniejszymi. W wersji "sowieckiej" czy "porewolucyjnej" jarząbki zastąpiła kiełbasa, raki - marchewka, a kapary - zielony groszek. W Hiszpanii dodaje się do gotowanych warzyw tuńczyka, w niektórych rejonach Rosji - śledzie i buraczki. Możliwości jest nieskończenie wiele, skoro jedynym elementem, który powtarza się w każdej wersji pozostaje... majonez. 

W Polsce również sałatek z majonezem robi się mnóstwo, największą popularność zdobyła jednak - przyznaje, że nie jestem pewna, dlaczego - wersja wegetariańska, złożona wyłącznie z gotowanych jarzyn, ogórków kiszonych, ewentualnie jajek, ewentualnie jabłek, ewentualnie ziemniaków. Sama już kilkukrotnie byłam świadkiem bardzo poważnych dyskusji na temat składu sałatki jarzynowej - kontrowersje zdają budzić się zwłaszcza ziemniaki i kukurydza. O ile ta druga zdaje mi się faktycznie zupełnie niepotrzebnym nowoczesnym udziwnieniem (zwłaszcza, że jest to przecież zazwyczaj pośledniej jakości kukurydza z puszki), o tyle ziemniaki w mojej sałatce czasem bywają. W wersji podstawowej wrzucam do niej marchewkę, selera, pietruszkę, ogórki kiszone, kwaśne jabłko, gotowany groszek, majonez i jajka. Nie będę jednak kłócić się o "tradycyjność" czy "autentyczność" przepisu - tradycyjne to były jarząbki i ozorki!

Jamie i grzybowe risotto

Mam słabość do Jamiego Olivera. Facet, który rzucił szkołę w wieku lat 16 i - jak sam twierdzi - z powodu dysleksji w życiu nie przeczytał w całości żadnej książki (nie to, żeby było się czym chwalić akurat;)) okazał się nie tylko dobrym kucharzem i charyzmatyczną osobowością telewizyjną, ale też geniuszem biznesu i zaangażowanym społecznikiem. 

Podoba mi się jego luźne podejście do skomplikowanych technik kulinarnych ("jeśli masz czas na robienie ciasta francuskiego w domu, to znaczy, że masz za mało roboty"), uczę się od niego drobnych tricków, które czynią proste jedzenie ciekawszym (łyżeczka ostrej musztardy w kremie z kalafiora, potrząsanie podgotowanymi ziemniakami przed pieczeniem, żeby je "rozczochrać" i stworzyć tym samym chrupiące drobinki), a nade wszystko, lubię równowagę, jaką stara się w swoich przepisach zachowywać między tym, co zdrowe, a tym, co pyszne. 

W "Jamie's Food Revolution" obnaża tragiczne zwyczaje żywieniowe Amerykanów, ale nie każe im przejść na radykalną dietę, bo doskonale wie, że tego nie zrobią. Mówi im tylko: spróbujcie gotować w domu. Używajcie świeżych, naturalnych składników. Jeśli zjecie batonik - idźcie pobiegać. Zobaczcie tylko, jak wasz ulubiony stek komponuje się ze świeżymi warzywami." 

Jamie nie odkrywa Ameryki, ale przypomina o drobnych gestach, o których aż wstyd zapominać.

Dziś gotowałam razem z nim risotto - to, które prezentuje w "30 Minute Meals" nie różni się jakoś specjalnie od tego, które robiłam do tej pory, ale przecież diabeł tkwi w szczegółach. 

Risotto z grzybami

oliwa

mała cebula

1-2 ząbki czosnku

łodyga selera naciowego

ok. 120 g ryżu arborio lub canaroli

bulion warzywny

1/4 kieliszka białego, wytrawnego wina

kilka suszonych grzybków

garść świeżych grzybów (u mnie podgrzybki)

masło

natka pietruszki

sok z cytryny

parmezan

sól, pieprz

Na oliwie podsmażamy cebulkę. Suszone, namoczone grzyby, seler i czosnek siekamy drobno i dodajemy do garnka. Gdy lekko zmiękną, dodajemy ryż i obtaczamy go w oliwie. Zalewamy winem, odparowujemy. Powoli, po trochu, dodajemy do ryżu bulion, ciągle mieszając. Kiedy będzie już dość blisko, dodajemy wyczyszczone i posiekane podgrzybki. Kontynuujemy proces gotowania. Pod sam koniec dodajemy masło, odrobinę soku z cytryny, przyprawy i parmezan. Na talerzu posypujemy natką (można oczywiście dodać jej więcej podczas gotowania) i posypujemy serem.

Hummus. Falafel. Beirut.

Czasami zastanawiam się, jak to możliwe, że kiedyś nie znałam któregoś z moich ulubionych dziś składników. Kiedy po raz pierwszy spróbowałam soczewicy? Kiedy kolendry? Kiedy ciecierzycy? Nie wyobrażam sobie dziś życia zwłaszcza bez tej ostatniej - ciepła pita, hummus i falafel to moje marzenie o kulinarnym szczęściu. 

Marzenie spełnione wczoraj - w leniwy, poweselny dzień - w Beirucie na Poznańskiej. Knajpka to bezpretensjonalna, niedroga, przypominająca mi angielską sieć Hummus Bros. Bardzo to miłe miejsce na lunch, podobnie zresztą jak Tel Aviv karmiący naprzeciwko.

Falafel pochodzi ponoć z Egiptu, choć dziś uznawany jest za narodowe danie Izraela. Od lat cieszy się popularnością wśród europejskich wegetarian, jako bezmięsna alternatywa dla kebabów. Przygotowuje się go z ciecierzycy lub bobu (ta druga wersja zyskała chyba mniejszą popularność - nie przypominam sobie, bym kiedyś jadła bobowy falafel...), podaje się najczęściej w chlebku lafa lub picie, w towarzystwie pomidorów, ogórków, cebuli, sosów z ostrych papryczek lub na bazie sezamowej pasty tahini. 

Hummus to pochodząca z Libanu pasta z ciecierzycy, czosnku, oliwy, cytryny i tahini, przyprawiana kminem rzymskim lub pietruszką, podawana z pitą, również rozpropagowana na zachodzie przez wegetarian i wegan. Widziałam już wiele hummusowych wariacji - bardziej klasyczne, z pieczoną papryką lub kolendrą i podwójną dawką cytryny, ale i bardziej zaskakujące - w Beirucie spróbowałam hummusu z chrzanem i rozmarynem.

Jak donosi blog Muzułmanki, oba te dania są przedmiotem kulinarnej wojny między Libanem a Izraelem - ach, gdyby tylko kulinarne szalały tam spory...

Hummus

ok. 400 g ugotowanej ciecierzycy (ew. z puszki)
sok z 1/2 cytryny (lub do smaku)
1 ząbek czosnku (lub do smaku)
oliwa
pasta tahini (czyli uprażonych ziaren sezamu zmiksowanych z oliwą i ew. olejem sezamowym)
kmin rzymski
sezam, słodka papryka, oliwa, ciecierzyca - do podania

Wszystkie składniki należy zmiksować na jednorodną masę, ewentualnie dodając odrobinę wody. Podaję orientacyjne proporcje - to jeden z tych przepisów, który każdy musi dopasować do swojego podniebienia.

Falafel

ok. 400 g namoczonej (surowej!) ciecierzycy
2-3 ząbki czosnku
1/2 małej cebuli
1/2 łyżeczki sody oczyszczonej
mielona kolendra, kmin, słodka papryka, ew. sezam
sól, pieprz, natka pietruszki lub kolendra
olej do smażenia

Namoczoną ciecierzycę miksujemy (lub rozgniatamy), dodajemy sodę, rozgnieciony czosnek, posiekaną cebulę i pietruszkę / kolendrę, przyprawiamy do smaku. Formujemy kulki i smażymy w głębokim oleju o delikatnym smaku przez ok. 4-5 minut.

Moje falafle podaję z hummusem, pitą, sosem z jogurtu, czosnku i mięty i warzywami.

Kuchnia to sztuka

Stwierdzenie zawarte w tytule filmu Gereona Wetzla to oczywistość. Emancypacja gastronomii jako dziedziny sztuki dokonała się już dzięki ludziom pokroju Vatela czy Brillat-Savarina dawno dawno temu, w dzisiejszych czasach pozostaje jednak aktualna - nie tyle dzięki telewizyjnym szefom kuchni, którzy, jak Jamie Oliver czy Nigella Lawson, starają się raczej prezentować „fajne rzeczy do ugotowania w każdej kuchni”, sprowadzając haute gastronomie do poziomu ulicy (tak jak H&M sprowadza do poziomu ulicy haute couture), lecz dzięki ludziom takim jak szef kuchni najlepszej na świecie restauracji Noma – René Redzepi czy Ferran Adrià – bohater „El Bulli – Kuchnia to sztuka”.

Historia restauracji El Bulli rozpoczyna się w 1961 roku, kiedy niemiecki homeopata Hans Schilling przybywa z żoną do Roses, miejscowości znajdującej się na hiszpańskiej Costa Brava i postanawia założyć tam klub minigolfa. Nazywa go „El Bulli”, od potocznej nazwy rasy swoich ulubionych francuskich buldogów. Jako że okolica była popularna wśród nurków, zachwyconych hiszpańskim wybrzeżem, Schilling postanowił obok klubu otworzyć plażowy bar, który szybko zamienił się w restaurację, gdzie serwowano proste dania, takie jak pieczony kurczak i grillowane ryby. Niemiecki lekarz uwielbiał jedzenie i ze swoich gastronomicznych podróży po Europie przywoził przepisy, z których powstały pierwsze menu El Bulli. W latach siedemdziesiątych w restauracji można już było zjeść bardziej wyrafinowane potrawy kuchni francuskiej, takie jak okoń z koprem, antrykot z sosem berneńskim i boeuf stroganow. Prawdziwa odmiana nadeszła jednak, gdy kuchnię przejął Jean-Louis Neichel, dzięki któremu, w 1976 roku, El Bulli zdobyło swoją pierwszą gwiazdkę Michelina. W 1981 roku menadżerem został obecny współwłaściciel Juli Soler, a trzy lata później do ekipy dołączył on – Ferran Adrià, bohater filmu Wetzla, jeden z najsłynniejszych kucharzy naszych czasów.

Adrià urodził się w 1962 roku, karierę rozpoczął w 1980, na zmywaku hotelu Playafels w miejscowości Castelldefels. Gdy dołączył do ekipy El Bulli, miał 22 lata. Osiemnaście miesięcy później został szefem kuchni. Razem z partnerem, Christianem Lataud, Ferran wprowadził do karty takie dania jak gulasz z ostryg, terrina z foie gras czy przegrzebki nadziewane truflami. W 1987 roku Adrià wprowadził zwyczaj, który stał się znakiem rozpoznawczym El Bulli: postanowił zamykać restaurację najpierw na pięć, potem na sześć miesięcy w roku. Początkowo powód był prozaiczny: w sezonie zimowym klientów było tak mało, że po prostu nie opłacało się prowadzić kuchni, później jednak zamykanie na zimę stało się jednym z elementów filozofii El Bulli.

Lata 90. to w historii restauracji czas podróży ku awangardzie: szefowie kuchni zaczęli czerpać inspirację nie tylko z przewodników Michelina, ale też z magazynu „Gault & Milliau”, który dał imię powstającej nouvelle cuisine. Nowoczesne, skupione na „technice gotowania” podejście zyskało restauracji drugą i trzecią gwiazdkę Michelina. Na sześć miesięcy kuchnia Adrii zmieniała się w laboratorium, w którym tworzone były nie tyle nowe dania, co nowe style i techniki, przynależące w swej istocie raczej do nauki, niż do gastronomii.

Dwudziesty pierwszy wiek to czas wędrówki Adrii ku sławie, nie tylko w świecie gastronomii, lecz kultury w ogóle: w 2003 roku The New York Times poświęcił jemu i „nowej kuchni hiszpańskiej” czternaście stron; w 2004 roku genialny szef kuchni został uznany przez magazyn Time za jednego z najbardziej wpływowych ludzi na świecie. W 2007 roku Adrià został poproszony o udzielenie głosu jednemu z kapryśnych klientów w Disneyowskim filmie „Ratatouille”. Jego restauracja uznana została za najlepszą na świecie w plebiscycie San Pellegrino przez cztery lata z rzędu, od 2006 do 2009 roku (w 2010 koronę odebrała jej duńska Noma).

Adrię uznaje się za pioniera tak zwanej „kuchni molekularnej”, wykorzystującej wiedzę chemiczną dla tworzenia „czystych”, nowych smaków, bawiącej się konsystencjami produktów i proponującej nieoczekiwane zestawienia. Najbardziej chyba znaną techniką, którą kojarzy chyba każdy, kto w ogóle słyszał o tej dziedzinie gastronomii, jest gotowanie w ciekłym azocie – czynność, którą dość trudno byłoby komukolwiek wykonać w domu. Sam mistrz twierdzi jednak, że nie wie, czym kuchnia molekularna dokładnie jest i woli – niewiele zresztą mniej abstrakcyjne – określenie „kuchnia dekonstrukcyjna”. Dekonstrukcja – zdaniem Adrii – oznacza tu „wykorzystanie znajomych harmonii smaków, przy jednoczesnym przemienianiu konsystencji, form i temperatury składników. Rezultat nie pozwala jedzącemu rozpoznać dania na pierwszy rzut oka, pozwala natomiast powiązać nowy smak z klasycznym przepisem”.

Posiłki podawane w El Bulli to nie typowe kilkudaniowe obiady, lecz raczej serie wielu maleńkich dań „na jeden gryz”, czasem podawanych na łyżce lub w formie lizaka, często z towarzyszącą im instrukcją. Trzeba jeść je w odpowiedniej kolejności, w odpowiedni sposób, razem lub osobno. To trudne, skomplikowane jedzenie dla wyedukowanego podniebienia – jak muzyka Pendereckiego przeznaczona jest dla wyedukowanego ucha a obrazy Kandinsky'ego – dla wyedukowanego oka. I, tak jak inni awangardowi artyści, Adrià nazywany bywa pretensjonalnym pozerem, w dużej mierze dlatego, że to, co robi, jest tak bliskie sztuki, a tak nieskończenie dalekie od tego, co nazwać by można... jedzeniem.  

Warzywa "spod Hali" i zupa kurkowa

Całe życie słuchałam o Hali Mirowskiej od mojej Babci, która przez pół życia robiła tam zakupy. No i właśnie - kojarzyła mi się ona z Babcią, z babciami, z wózeczkami na zakupy. I przez dwadzieścia pięć lat swojego życia nie jeździłam tam, a teraz biję się w piersi, żałuję i proszę o wybaczenie. Nie ma nic lepszego od zakupów pod halą. Urocze jest to pomieszanie z poplątaniem - zarówno pośród produktów, jak i pośród kupujących - pomiędzy babciami kręcą się bowiem młode dziewczyny, które pytają o kolendrę i imbir, kręcą się szefowie kuchni, którzy wiedzą, że tam znajdą najlepsze, sezonowe produkty, kręcą się w końcu właściciele zwierzaków, poszukujący zdrowej karmy w jednym z pięćdziesięciu psiokocich stoisk. 

W zimie szukam sprzedawców, którzy mają głównie buraki, ziemniaki i selery, czyli to, co ma prawo wtedy wyrosnąć. W lecie jestem tak zachwycona, że kupuję WSZYSTKO, a potem próbuję jakoś wcisnąć z siatami do tramwaju. Lubię, kiedy sprzedawca wie, skąd ma towar, lubię, kiedy sprzedaje tylko jajka albo tylko bakalie. Nie odkrywam Ameryki - idea sezonowości, troski o pochodzenie produktów jest teraz super modna. Najzabawniejsze jest jednak to, że to, co w wielu krajach jest snobizmem, co wydaje się snobizmem także ludziom, którzy załatwiają wszystkie swoje zakupy w supermarkecie (błędnie - jeśli chodzi o warzywa - uznając, że tak będzie taniej), dla babć spod Hali jest oczywistością.

Teraz jest sezon na kurki.

Zupa kurkowa

przepis własny

oliwa

ząbek czosnku

średnia cebula

łodyga selera naciowego

marchewka

kilka suszonych grzybów

bulion warzywny

kurki (na oko...)

makaron spaghettini (ok. 100 g na dwie porcje)

2 łyżki śmietany

sól, pieprz, koperek, ew. świeże lub suszone zioła (u mnie tymianek i rozmaryn)

Na oliwie podsmażamy cebulę, seler naciowy i czosnek. Dodajemy pokrojoną w kostkę marchewkę i poszarpane suszone grzyby, wreszcie kurki. Smażymy chwilkę na sporym ogniu i zalewamy bulionem. Zmniejszamy ogień i gotujemy kilkanaście minut. Na trzy minuty przed końcem gotowania dodajemy makaron, przyprawiamy, dodajemy zioła. Gasimy ogień, hartujemy śmietanę i rozrabiamy ją z zupą. Podajemy ze świeżym koperkiem.

(Przepis dołączam do III Letniego Festiwalu Zupy)

Wspomnienia ze spokojnego Londynu

Nie jestem "news junkie", przyznaję. Złoszczę się na mojego chłopaka, kiedy pół wieczoru spędza na oglądaniu w internecie zaległych wydań "Faktów". "Po co ci to?" - pytam go - "Książkę byś poczytał." Nie wynika to z ignorancji, z braku zainteresowania światem, ale raczej z poczucia przesytu informacjami, a czasem - z poczucia własnej bezużyteczności. Katastrofa, tornado, trzęsienie ziemi - niby to ważne, żeby o nich wiedzieć, ale z drugiej strony - co to da? Mnie, ich ofiarom, komukolwiek. Jeśli Ryszard Kapuściński "nie ogarniał świata", to - umówmy się - ja go na pewno nie ogarnę. Lubię się zamykać, a głębiej interesować tylko tym, co mnie bezpośrednio dotyka. Tak jak dotyka mnie, co się dzieje "w moim mieście", w "domku", jak je żartobliwie nazywałam, przyjeżdżając tam po raz pierwszy, trzeci, siódmy. 

W czerwcu było tak spokojnie, miałam tak wielką radochę, gdy znalazłam w Notting Hill księgarnię Books for Cooks. Kupiłam parę książek, kupiłam Vegetarian Alice Hart, świetną, nowoczesną książkę, pokazującą jak wegetariańskie jedzenie może być różnorodne, kolorowe i eleganckie.

Potem wróciłam do domu, zrobiłam naleśniki z jej przepisu, zastanawiałam się, kiedy znowu będę w Londynie. A teraz jakiś niesmak: te "pozbawione przyszłości" dzieciaki z iPodami, te laski wynoszące sterty ciuchów z H&M. Bardzo, ale to bardzo daleko mi do jakiegokolwiek "alterglobal", ale romantyczna rewolucja to to nie jest ni cholery.

Naleśniki z ziołami i ricottą 
przepis z książki "Vegetarian" Alice Hart

Naleśniki:
275 ml mleka
2 jajka
30 g topionego masła
60 g jasnej i 60 g pełnoziarnistej mąki
Nadzienie:
30 g masła
200 g liści szpinaku
250 g ricotty
2 łyżki posiekanych ziół (u mnie bazylia i szczypiorek)
gałka muszkatołowa
parmezan (pominęłam)
kula mozzarelli
ulubiony sos pomidorowy (u mnie ze świeżych pomidorów z bazylią)

Robimy naleśniki, odstawiamy. Szpinak podsmażamy na maśle, kiedy ostygnie - mieszamy z ricottą i ziołami, przyprawiamy gałką, solą i pieprzem. Nadziewamy naleśniki, składamy na ćwiartki i rozkładamy w żaroodpornym naczyniu. Piekarnik nastawiamy na 200 stopni. Naleśniki polewamy sosem pomidorowym, na wierzchu rozrzucamy poszarpaną mozzarellę. Pieczemy przez 20 minut.

Dieta średniowiecznego Europejczyka cz. 2

Hagiograficzne teksty o świętym Kolumbanie – irlandzkim mnichu, opacie kilku francuskich i włoskich klasztorów, który żył na przełomie VI i VII wieku – dowodzą wywyższenia pozycji piwa. Kolumban nie tylko akceptuje jego powszechne spożycie – piwo było bowiem na terenach Irlandii, Brytanii, Galii czy Germanii traktowane na równi z wodą, jako napój orzeźwiający – ale również sakralizuje pogański trunek – w jednym z epizodów następuje rozmnożenie piwa, w innym – Opatrzność nie pozwala rozlać się piwu z odkręconego kranu, by nie dopuścić no zmarnotrawienia cennego trunku¹.

Po barbarzyńskich najazdach wino znalazło się w rękach zakonników. W pierwszej połowie średniowiecza rozpoczęła się jego ekspansja na północ Europy – każdy klasztor miał przynajmniej mały ogródek, w którym uprawiano winorośl do użytku własnego i mszalnego. Nieco później, bo około IX wieku produkcję piwa – która do tej pory była głównie domeną kobiet – również przejmują mnisi, zwłaszcza z biedniejszych klasztorów. Podczas synodu w Aix ustalono nawet proporcje między spożyciem wina a piwa przez mnichów. Wino utrzymało pozycję dominującą (i pozostało jedynie obowiązującym trunkiem na południu), gdyż konieczne było do odprawiania mszy, piwo zyskało jednak znaczącą pozycję na większości terenów od Loary po Bałtyk. Pozostało, oczywiście, napojem raczej plebejskim: wierszyk z XII wieku podaje: „biedni piją piwo / jeśli jest dobre, robią wiele hałasu / bogaci piją wino albo mies”².

Właściciele winnic mieli już swojego świętego – Marcina z Tours, ostatecznym potwierdzeniem znaczenia piwa – także w niedostępnym dla niego wcześniej wymiarze religijnym – było zatem przyznanie piwowarom własnego świętego – Arnolda, XI-wiecznego flandryjskiego biskupa, który – podczas epidemii cholery – poświęcił beczkę piwa i nakazał wiernym picie go, które miało uchronić ich przed chorobą.

Wyższe stany w północnej Europie przejęły triadę wino – chleb – oliwa, niższe pozostały zaś przywiązane do swoich zwyczajów. Na południu wyższe stany przejęły od Germanów zamiłowanie do mięsa i polowań, niższe pozostały przy konsumpcji roślin.

Różnice pomiędzy dietami biednych i bogatych Europejczyków były – mniej więcej do połowy średniowiecza – głównie ilościowe. Oznaką statusu była obfitość – pauper je mało, potens je dużo, zwłaszcza mięsa, które stanowi symbol władzy, siły i waleczności, chociażby poprzez analogię polowania z wojną. Jak dowodzą dokumenty z VII i VIII wieku z terenów o tradycjach germańskich, lasy – a więc własność ziemską – wręcz mierzyło się w wieprzach³. Chleb być może straciłby na znaczeniu w konfrontacji z mięsem, „ratuje” go jednak chrześcijaństwo. Duchowni zresztą, jak wiadomo, swój model żywieniowy budują w opozycji do władzy świeckiej – dla nich moc tkwi w panowaniu nad ciałem i ograniczaniu jego potrzeb, stąd preferują znacznie lżejszą dietę wegetariańską.

Tak czy inaczej, jak dowodzi włoski historyk kulinariów Massimo Montanari, składniki pochodzenia roślinnego i zwierzęcego współistnieją we wczesnym średniowieczu na większości stołów, a zróżnicowanie diety tej epoki jest większe niż nam się zazwyczaj wydaje i większe niż w epokach późniejszych. Św. Hugon, opat Cluny mówi: wszystkim, co potrzeba człowiekowi, są panes et carnes. 

Wszystko zmienia się jednak podczas wielkich gospodarczych reform, które rozpoczynają się w X wieku i trwają od połowy średniowiecza. Znaczny wzrost ludności, skupienie władzy w ośrodkach miejskich, reglamentacja praw do korzystania z terenów publicznych, rezerwacja praw do polowania przez króli lub zarządców miast, kontrole nad lasami, kolejne ograniczenia stawiane rolnikom sprawiają, że społeczeństwo bardziej jeszcze różnicuje się ekonomicznie, a mięso staje się oznaką prestiżu, narzędziem już nie cywilizacyjnego, lecz ekonomicznego różnicowania. Jest to zresztą jeden z tropów interpretacyjnych legendy o Robin Hoodzie – oto Sherwood okazuje się idealnym światem, w którym dostęp do lasów jest wolny a polowanie możliwe dla wszystkich. Massimo Montanari, uznaje wręcz tenże proces za najważniejszy w historii europejskiej gastronomii⁴. Gdy zmienia się sytuacja ekonomiczna i rozmieszczenie dóbr, pojawia się nowa gastronomiczna opozycja: opozycja między miastem a wsią.

Jeść dużo już nie wystarczy, by uzasadnić swój społeczny status. Apetyt przestaje być wyróżnikiem klasowym, staje się nim umiejętność wyboru, dobry gust. Liczy się piękno stołu, dobre maniery. Wieprzowina, wcześniej symbolizująca władzę nad przyrodą, teraz staje się, względnie dostępnym, mięsem biedoty, wyższe klasy wybierają zwierzęta bardziej wyrafinowane: dziczyznę i drób – perliczki, gęsi i bażanty. Chociaż wszyscy spożywają chleb, nie jest już wszystko jedno, jaki jest to chleb – pszenica staje się zbożem bogatych, biedni zadowalają się jęczmieniem czy żytem. Wilhelm IX z Akwitanii – uznawany za pierwszego trubadura – porównuje wręcz biały chleb z rafinowanej mąki z pieprzem, jedną z najcenniejszych przypraw – el pans fo blancs, el vin fo bos, el pebr'espes („chleb jest biały, wino dobre, dużo pieprzu”)⁵. Lekkość – kategoria znana wcześniej z klasztorów – wkracza do świata dworskiego, który zaczyna konstruować swoją tożsamość. Opozycja cywilizacyjna staje się opozycją ekonomiczną.

1Tamże, s. 28.

2M. Toussaint-Samat, Historia naturalna i moralna jedzenia, przeł. Anna Bożena Matusiak, Maria Ochab, Warszawa, 2002, s. 182.

3A. Capatti, M. Montanari, La cucina italiana. Storia di una cultura, Bari, 1999, s. 44.

4Tamże, s. 75.

5Wilhelm IX, „Farai un vers, pos mi sonelh”, w: Poésie des troubadours, red. Henri Gougaud, Paris, 2009. 

 

Dieta średniowiecznego Europejczyka - część 1

Na początek trochę hardkoru - wystąpienie konferencyjne ("Jeść i pić", 4-5 XI 2010, IKP UW). Rozgrzewka, zanim odważę się pisać od siebie;)

Opozycja między pszenicą (czy też w ogóle zbożem) i winem, a mięsem (czy – szczególnie – wieprzowiną) i piwem pod koniec antyku i we wczesnym średniowieczu jest opozycją „cywilizacyjną”. Cywilizacja pszenicy, wina i oliwy to dziedzictwo antyku, królestwa śródziemnomorskiego, które przejęte zostaje przez tradycję chrześcijańską. Jest to też „cywilizacja” w wąskim tego słowa znaczeniu, opozycyjna wobec natury – chleb, wino i oliwa są bowiem składnikami, które wymagają od człowieka zapanowania nad naturą, poddania jej sztucznym procesom. Mięso i piwo to domena barbarzyńców, ludów północnych, kontynentalnych. Piwo, co prawda, również wymaga fermentacji, a więc swoistego zapanowania nad przyrodą, mięso jednak nie wymaga już skomplikowanych procesów – podobnie zresztą jak dzikie owoce czy mleko, które również charakterystyczne są dla „barbarzyńskiej” diety. Ma to oczywiście również związek z trybem życia poszczególnych społeczności – bardziej osiadłym w przypadku ludów śródziemnomorskich, koczowniczym – w przypadku Germanów.

Obie te cywilizacje są, oczywiście, typami idealnymi: nie da się przeprowadzić pomiędzy nimi geograficznej linii demarkacyjnej. Rzymianie jadali wieprzowinę a Germanie wytwarzali zbożowe placki, nie miałoby jednak sensu badanie nieobecności składników, gdyż zmuszeni bylibyśmy wtedy przyznać, że wszyscy jedli (i jedzą do dziś) mniej więcej to samo. Istotne jest natomiast to, które składniki stanowiły – zarówno gastronomiczne jak i symboliczne - „centrum” danej kultury. I tak, w mitologii greckiej i rzymskiej, „złoty wiek” jest wiekiem wegetarianizmu, a bóstwa płodności kojarzone są przede wszystkim z owocami ziemi. Pszenica stanowi tu „zboże cywilizacyjne” - jak mówi Fernand Braudel – którym dla Dalekiego Wschodu jest ryż, a dla Ameryki – kukurydza¹. W liturgii chrześcijańskiej uświęconymi produktami są chleb i wino. Ludy germańskie czczą natomiast „wielkiego wieprza”, zaś Celtowie wróżą z jego mięsa, w przypadku tych ludów można zatem mówić raczej o „zwierzęciu cywilizacyjnym”. Ze Szwabii VII wieku pochodzą natomiast doniesienia o rytuałach błagalnych do boga Wotana, w których centrum znajduje się wielka kadź piwa².

Przede wszystkim – choć nie tylko – ze względów politycznych, te dwa modele spotykają się we wczesnym średniowieczu. Wtedy także i symboliczna granica ulega zatarciu, głównie dzięki klasom wyższym, które dość chętnie przejmują obce zwyczaje. Już w pierwszym, znanym nam wczesnośredniowiecznym tekście o gastronomii – De observatione ciborum Antyma z VI wieku – grecki lekarz, znajdujący się na dworze Teodoryka w Ravennie, opisuje kuchnię na granicy między światem śródziemnomorskim a północnym, długi fragment swojego traktatu poświęcając chociażby słoninie. Słoniny nie powinien poważać Grek ani Rzymianin – choć jadali oni bowiem mięso wieprzy, tłuszczem spożywczym była dla nich przede wszystkim oliwa. Zaskakującym może więc wydawać się, że Antym akceptuje gockie zwyczaje bez większego zdziwienia.

Hagiograficzne teksty o świętym Kolumbanie – irlandzkim mnichu, opacie kilku francuskich i włoskich klasztorów, który żył na przełomie VI i VII wieku – dowodzą natomiast wywyższenia pozycji piwa. Kolumban nie tylko akceptuje jego powszechne spożycie – piwo było bowiem na terenach Irlandii, Brytanii, Galii czy Germanii traktowane na równi z wodą, jako napój orzeźwiający – ale również sakralizuje pogański trunek – w jednym z epizodów następuje rozmnożenie piwa, w innym – Opatrzność nie pozwala rozlać się piwu z odkręconego kranu, by nie dopuścić no zmarnotrawienia cennego trunku³.

c.d.n.

1Fernand Braudel, Kultura materialna, gospodarka i kapitalizm XV-XVIII wiek, t. 1 „Struktury codzienności”, przeł. Maria Ochab, Piotr Graff, Warszawa, 1992.

2M. Montanari, La fame e l'abbondanza, Storia dell'alimentazione in Europa, Bari, 1993, s. 27.

3Tamże, s. 28.

Intro i spaghetti tricolore

Jeśli zgodzimy się, że gotowanie jest sztuką - a od czasów Brillat-Savarina nie ulega to chyba wątpliwości - to pisanie o jedzeniu, to, co nazwać można "krytyką kulinarną" (per analogiam do krytyki filmowej, literackiej etc) powinno walczyć o swoją autonomiczną pozycję w świecie dziennikarskim i literackim. Nie tak wiele osób w Polsce potrafi to robić - Robert Makłowicz, Tessa Capponi, Tadeusz Pióro (choć jego teksty zdają mi się czasem trochę napuszone), czy choćby Liska z White Plate, na której książkę czeka chyba cała kulinarna blogosfera.

A ja zakładam tego bloga dlatego, że chciałabym połączyć kilka przyjemności - gotowanie, czytanie o jedzeniu, o historii kuchni...

No to próbujemy.

Nawet trudno nazwać "przepisem" to, co nastąpi za chwilę. To typowa "working girl's pasta", przygotowana gdzieś między jedną a drugą stroną tłumaczenia. Tak się przedstawię.

Spaghetti tricolore (na 1 porcję)

ok. 100 g makaronu spaghetti (najczęściej używam pełnoziarnistego)
oliwa z oliwek
duży ząbek czosnku
papryczka chilli - do smaku
sól morska
świeżo mielony pieprz
mały pomidor
listki bazylii i rukoli
ok. 1/3 kulki mozzarelli

Spaghetti gotuję według przepisu na opakowaniu. Na oliwie podgrzewam posiekany czosnek i papryczkę. Przerzucam makaron na patelnię, dodaję pokrojonego pomidora, poszarpaną mozzarellę, sól i pieprz. Na talerzu posypuję rukolą i bazylią.