Kuchnia to sztuka

Stwierdzenie zawarte w tytule filmu Gereona Wetzla to oczywistość. Emancypacja gastronomii jako dziedziny sztuki dokonała się już dzięki ludziom pokroju Vatela czy Brillat-Savarina dawno dawno temu, w dzisiejszych czasach pozostaje jednak aktualna - nie tyle dzięki telewizyjnym szefom kuchni, którzy, jak Jamie Oliver czy Nigella Lawson, starają się raczej prezentować „fajne rzeczy do ugotowania w każdej kuchni”, sprowadzając haute gastronomie do poziomu ulicy (tak jak H&M sprowadza do poziomu ulicy haute couture), lecz dzięki ludziom takim jak szef kuchni najlepszej na świecie restauracji Noma – René Redzepi czy Ferran Adrià – bohater „El Bulli – Kuchnia to sztuka”.

Historia restauracji El Bulli rozpoczyna się w 1961 roku, kiedy niemiecki homeopata Hans Schilling przybywa z żoną do Roses, miejscowości znajdującej się na hiszpańskiej Costa Brava i postanawia założyć tam klub minigolfa. Nazywa go „El Bulli”, od potocznej nazwy rasy swoich ulubionych francuskich buldogów. Jako że okolica była popularna wśród nurków, zachwyconych hiszpańskim wybrzeżem, Schilling postanowił obok klubu otworzyć plażowy bar, który szybko zamienił się w restaurację, gdzie serwowano proste dania, takie jak pieczony kurczak i grillowane ryby. Niemiecki lekarz uwielbiał jedzenie i ze swoich gastronomicznych podróży po Europie przywoził przepisy, z których powstały pierwsze menu El Bulli. W latach siedemdziesiątych w restauracji można już było zjeść bardziej wyrafinowane potrawy kuchni francuskiej, takie jak okoń z koprem, antrykot z sosem berneńskim i boeuf stroganow. Prawdziwa odmiana nadeszła jednak, gdy kuchnię przejął Jean-Louis Neichel, dzięki któremu, w 1976 roku, El Bulli zdobyło swoją pierwszą gwiazdkę Michelina. W 1981 roku menadżerem został obecny współwłaściciel Juli Soler, a trzy lata później do ekipy dołączył on – Ferran Adrià, bohater filmu Wetzla, jeden z najsłynniejszych kucharzy naszych czasów.

Adrià urodził się w 1962 roku, karierę rozpoczął w 1980, na zmywaku hotelu Playafels w miejscowości Castelldefels. Gdy dołączył do ekipy El Bulli, miał 22 lata. Osiemnaście miesięcy później został szefem kuchni. Razem z partnerem, Christianem Lataud, Ferran wprowadził do karty takie dania jak gulasz z ostryg, terrina z foie gras czy przegrzebki nadziewane truflami. W 1987 roku Adrià wprowadził zwyczaj, który stał się znakiem rozpoznawczym El Bulli: postanowił zamykać restaurację najpierw na pięć, potem na sześć miesięcy w roku. Początkowo powód był prozaiczny: w sezonie zimowym klientów było tak mało, że po prostu nie opłacało się prowadzić kuchni, później jednak zamykanie na zimę stało się jednym z elementów filozofii El Bulli.

Lata 90. to w historii restauracji czas podróży ku awangardzie: szefowie kuchni zaczęli czerpać inspirację nie tylko z przewodników Michelina, ale też z magazynu „Gault & Milliau”, który dał imię powstającej nouvelle cuisine. Nowoczesne, skupione na „technice gotowania” podejście zyskało restauracji drugą i trzecią gwiazdkę Michelina. Na sześć miesięcy kuchnia Adrii zmieniała się w laboratorium, w którym tworzone były nie tyle nowe dania, co nowe style i techniki, przynależące w swej istocie raczej do nauki, niż do gastronomii.

Dwudziesty pierwszy wiek to czas wędrówki Adrii ku sławie, nie tylko w świecie gastronomii, lecz kultury w ogóle: w 2003 roku The New York Times poświęcił jemu i „nowej kuchni hiszpańskiej” czternaście stron; w 2004 roku genialny szef kuchni został uznany przez magazyn Time za jednego z najbardziej wpływowych ludzi na świecie. W 2007 roku Adrià został poproszony o udzielenie głosu jednemu z kapryśnych klientów w Disneyowskim filmie „Ratatouille”. Jego restauracja uznana została za najlepszą na świecie w plebiscycie San Pellegrino przez cztery lata z rzędu, od 2006 do 2009 roku (w 2010 koronę odebrała jej duńska Noma).

Adrię uznaje się za pioniera tak zwanej „kuchni molekularnej”, wykorzystującej wiedzę chemiczną dla tworzenia „czystych”, nowych smaków, bawiącej się konsystencjami produktów i proponującej nieoczekiwane zestawienia. Najbardziej chyba znaną techniką, którą kojarzy chyba każdy, kto w ogóle słyszał o tej dziedzinie gastronomii, jest gotowanie w ciekłym azocie – czynność, którą dość trudno byłoby komukolwiek wykonać w domu. Sam mistrz twierdzi jednak, że nie wie, czym kuchnia molekularna dokładnie jest i woli – niewiele zresztą mniej abstrakcyjne – określenie „kuchnia dekonstrukcyjna”. Dekonstrukcja – zdaniem Adrii – oznacza tu „wykorzystanie znajomych harmonii smaków, przy jednoczesnym przemienianiu konsystencji, form i temperatury składników. Rezultat nie pozwala jedzącemu rozpoznać dania na pierwszy rzut oka, pozwala natomiast powiązać nowy smak z klasycznym przepisem”.

Posiłki podawane w El Bulli to nie typowe kilkudaniowe obiady, lecz raczej serie wielu maleńkich dań „na jeden gryz”, czasem podawanych na łyżce lub w formie lizaka, często z towarzyszącą im instrukcją. Trzeba jeść je w odpowiedniej kolejności, w odpowiedni sposób, razem lub osobno. To trudne, skomplikowane jedzenie dla wyedukowanego podniebienia – jak muzyka Pendereckiego przeznaczona jest dla wyedukowanego ucha a obrazy Kandinsky'ego – dla wyedukowanego oka. I, tak jak inni awangardowi artyści, Adrià nazywany bywa pretensjonalnym pozerem, w dużej mierze dlatego, że to, co robi, jest tak bliskie sztuki, a tak nieskończenie dalekie od tego, co nazwać by można... jedzeniem.