Słodkie ziemniaki, Radek Sikorski, ciecierzyca, Maroko.

W bardzo przyjemnej knajpce Bezgraniczna nieopodal placu Grzybowskiego zjadłam już podczas swoich trzech wizyt wszystkie dostępne bezmięsne dania. Wszystkie okazały się smaczne lub bardzo smaczne - szczególnie polecam hondurańską (tak się mówi??) tortillę z jajecznicą i fasolą i karaibskie patacones - słone placki z "rajskich bananów"). Jakby ktoś nawet nie był głodny, lecz za to pożądał widoku celebrities, również  nie powinien wyjść stamtąd rozczarowany - spotkałam tam też Radka Sikorskiego i Kazimierę Szczukę - i to za jednym zamachem. Miejsce jest zatem godne polecenia, także dlatego, że dostarcza kulinarnych inspiracji - kiedy w menu zobaczyłam "marokańską zupę z batatów i ciecierzycy" od razu pomyślałam, że muszę odtworzyć ją w domu. Nie wiem dokładnie, co znajduje się w bezgranicznej zupie, ale z mojej wersji byłam bardzo zadowolona. 

Krem z batatów i ciecierzycy

Przepis własny, inspirowany restauracją Bezgraniczna

1 duży batat

puszka ciecierzycy (lub odpowiednia ilość namoczonej i ugotowanej)

1-2 marchewki, zależnie od wielkości

2 ząbki czosnku

mały kawałek imbiru

po ok. pół łyżeczki kurkumy oraz kolendry i kminu (uprażonych i zgniecionych w moździerzu)

sól, oliwa z oliwek, sok z cytryny

bulion warzywny

do dekoracji ewentualnie: chipsy z batatów, jogurt naturalny, ciecierzyca, kolendra

Do garnka wlewamy oliwę, wrzucamy przyprawy oraz posiekany czosnek i imbir, smażymy chwilę, aż zaczną pachnieć. Dodajemy pokrojoną na nieduże kawałki marchewkę i zalewamy bulionem, gotujemy chwilkę, dorzucamy batata i gotujemy aż warzywa zmiękną. Wrzucamy odsączoną ciecierzycę i miksujemy na gładki krem, w razie potrzeby dolewamy wody lub bulionu. Doprawiamy solą i sokiem z cytryny. Podajemy (do wyboru lub wszystko naraz:)) z chipsami z batata (cieniutkie krążki usmażone w głębokim tłuszczu), kleksem jogurtu, ziarenkami ciecierzycy i kolendrą.

Przepis dołączam do akcji Ministerstwo Zupy i Warzywa strączkowe. 

Październikowe spotkania, część II - Wojciech Amaro

Na lunch do Atelier Amaro wybierałam się mocno podniecona - jakby nie wystarczała lektura jego książek, jakby nie wystarczały ochy i achy wyczytane w internecie i imponujący życiorys, na dzień przed wizytą "u mistrza", byłam na spotkaniu, podczas którego Paul Liebrandt wypowiedział się o restauracji Amaro w samych superlatywach. Moja urodzinowa mamusia zasłużyła sobie na szamanko w takim miejscu!

W szary, jesienny dzień, budyneczek wydał nam się niepozorny, ale i bardzo dobrze wkomponowany w przestrzeń dokoła. Wnętrze - proste, biało-lawendowe, ładne acz nie narzucające się - podpowiada, że najważniejsze będzie tu jedzenie. I bardzo dobrze. 

Na początek wypiłyśmy po kieliszku pysznego szampana (Tu jeden minusik dla restauracji - karta win nie jest głupim wynalazkiem. Kiedy - w tak eleganckim miejscu - kelner proponuje aperitif, klient naprawdę nie ma pojęcia, jaka jest górna granica cenowa. Cena naszego szampana nie zwaliła mnie z nóg, ale - gdybym wiedziała, ile kosztuje - pewnie zastanowiłabym się, czy nie wolę np. drinka, a gdyby był jeszcze trochę droższy, byłabym po prostu troszkę zła, że dałam się namówić.) 

Zamówiłyśmy wszystkie dania z lunchowego menu - po jednej przystawce, po jednym daniu głównym i dwa desery. Zanim jednak zamówione dania przybyły na stół, czekała nas miła niespodzianka w postaci dwóch amuse-bouches: pierwszym była słonina wędzona w jakimś-dymie-który-był-specjalny-ale-nie-pamiętam-jaki z orzechami pinii, jeżyną i jogurtem w pudrze (to poniuchałam, skubnęłam orzeszka i oddałam mamie, acz przyznaję, że zapach był obłędny), drugim - podane przez samego WMA - "jesienne liście", czyli kropelki puree z selera, borowika, dyni, buraka i żurawiny, podane z "opłatkami" o tym samym smaku i w kolorach jesieni. Próbując ich, zrozumiałam, co oznacza "esencja smaku" - kropelka selerowego musu smakowała bardziej selerowo niż sam seler:)

Obie przystawki były wspaniałe - zarówno soczewicowa zupa z kozim serem i marynowanymi opieńkami, jak i rydze smażone z pietruszką, jałowcem i pianą z bursztynu (ach tak, muszę kupić bursztyn!) były jednocześnie zaskakujące i cudne wizualnie, jak i - a o to się nieco obawiałam - kompletnie bezpretensjonalne, po prostu "dobre". 

Dania główne pozostawiły odrobinkę mniejsze wrażenie, ale to chyba dlatego, że - po raz kolejny się o tym przekonałam - ja jednak nie lubię ryb i jadam czasami tylko tuńczyka i śledzia do wódeczki. Sandacz, który dostałam, był z pewnością idealnie wysmażonym sandaczem, ale i tak jego rybowatość skłoniła mnie do podmianki (mama łaskawie zgodziła się odstąpić odrobinę towarzyszących jej cielęcinie kopytek i bobu). Natomiast kasza gryczana z jagodami (niecodzienne i bardzo udane połączenie) i dzikie marchewki, które towarzyszyły rybie - absolutnie bez skazy. 

Na co dzień nie jestem jakimś szczególnym "sweet tooth", potrafię się raczej obyć bez czekolad i innych pokus tego rodzaju, jednak lody kajmakowe podane z proszkiem z jogurtu i oliwy, sześcianikami z miodowego ciasta i śliwkami nawróciły mnie na słodką stronę mocy. Tę urzekającą kompozycję popiłyśmy jeszcze kieliszkiem cudownego, polskiego miodu. Reszcie posiłku towarzyszyła ziołowa woda. 

Fot. Atelier Amaro

Atelier Amaro nie jest miejscem, do którego chodzi się codziennie, ale jest na pewno "jednym z tych miejsc, o których czytamy", o których ja z cieknącą ślinką czytałam - knajpą, w której zmysł smaku czuje się dopieszczony tak, jak słuch w filharmonii. Najcudowniejszą dla mnie cechą była jego "polskość" - i rydze, i kasza gryczana, i miód pitny, i ser bursztyn, i nawet ten głupi seler - nasze, fajne, często niedocenione smaki podane z finezją, w niespodziewanych połączeniach, z szacunkiem dla tradycji i kreatywnością jednocześnie. A tak poza tym (umówmy się, informacje praktyczne są ważne, kryzys, te sprawy...) cena lunchu jest naprawdę niewygórowana - 85 zł za trzy małe dziełka sztuki (które jednak, wraz z amuse-bouches, zaspokajają głód w sam raz) wydaje się kwotą rozsądną. Szampan na specjalne okazje, woda i miód - jak najbardziej;) 

W sam raz na urodziny każdej cudownej mamy na świecie! (a przynajmniej w Polsce, a najłatwiej - w Warszawie)

Hummus. Falafel. Beirut.

Czasami zastanawiam się, jak to możliwe, że kiedyś nie znałam któregoś z moich ulubionych dziś składników. Kiedy po raz pierwszy spróbowałam soczewicy? Kiedy kolendry? Kiedy ciecierzycy? Nie wyobrażam sobie dziś życia zwłaszcza bez tej ostatniej - ciepła pita, hummus i falafel to moje marzenie o kulinarnym szczęściu. 

Marzenie spełnione wczoraj - w leniwy, poweselny dzień - w Beirucie na Poznańskiej. Knajpka to bezpretensjonalna, niedroga, przypominająca mi angielską sieć Hummus Bros. Bardzo to miłe miejsce na lunch, podobnie zresztą jak Tel Aviv karmiący naprzeciwko.

Falafel pochodzi ponoć z Egiptu, choć dziś uznawany jest za narodowe danie Izraela. Od lat cieszy się popularnością wśród europejskich wegetarian, jako bezmięsna alternatywa dla kebabów. Przygotowuje się go z ciecierzycy lub bobu (ta druga wersja zyskała chyba mniejszą popularność - nie przypominam sobie, bym kiedyś jadła bobowy falafel...), podaje się najczęściej w chlebku lafa lub picie, w towarzystwie pomidorów, ogórków, cebuli, sosów z ostrych papryczek lub na bazie sezamowej pasty tahini. 

Hummus to pochodząca z Libanu pasta z ciecierzycy, czosnku, oliwy, cytryny i tahini, przyprawiana kminem rzymskim lub pietruszką, podawana z pitą, również rozpropagowana na zachodzie przez wegetarian i wegan. Widziałam już wiele hummusowych wariacji - bardziej klasyczne, z pieczoną papryką lub kolendrą i podwójną dawką cytryny, ale i bardziej zaskakujące - w Beirucie spróbowałam hummusu z chrzanem i rozmarynem.

Jak donosi blog Muzułmanki, oba te dania są przedmiotem kulinarnej wojny między Libanem a Izraelem - ach, gdyby tylko kulinarne szalały tam spory...

Hummus

ok. 400 g ugotowanej ciecierzycy (ew. z puszki)
sok z 1/2 cytryny (lub do smaku)
1 ząbek czosnku (lub do smaku)
oliwa
pasta tahini (czyli uprażonych ziaren sezamu zmiksowanych z oliwą i ew. olejem sezamowym)
kmin rzymski
sezam, słodka papryka, oliwa, ciecierzyca - do podania

Wszystkie składniki należy zmiksować na jednorodną masę, ewentualnie dodając odrobinę wody. Podaję orientacyjne proporcje - to jeden z tych przepisów, który każdy musi dopasować do swojego podniebienia.

Falafel

ok. 400 g namoczonej (surowej!) ciecierzycy
2-3 ząbki czosnku
1/2 małej cebuli
1/2 łyżeczki sody oczyszczonej
mielona kolendra, kmin, słodka papryka, ew. sezam
sól, pieprz, natka pietruszki lub kolendra
olej do smażenia

Namoczoną ciecierzycę miksujemy (lub rozgniatamy), dodajemy sodę, rozgnieciony czosnek, posiekaną cebulę i pietruszkę / kolendrę, przyprawiamy do smaku. Formujemy kulki i smażymy w głębokim oleju o delikatnym smaku przez ok. 4-5 minut.

Moje falafle podaję z hummusem, pitą, sosem z jogurtu, czosnku i mięty i warzywami.

Kuchnia to sztuka

Stwierdzenie zawarte w tytule filmu Gereona Wetzla to oczywistość. Emancypacja gastronomii jako dziedziny sztuki dokonała się już dzięki ludziom pokroju Vatela czy Brillat-Savarina dawno dawno temu, w dzisiejszych czasach pozostaje jednak aktualna - nie tyle dzięki telewizyjnym szefom kuchni, którzy, jak Jamie Oliver czy Nigella Lawson, starają się raczej prezentować „fajne rzeczy do ugotowania w każdej kuchni”, sprowadzając haute gastronomie do poziomu ulicy (tak jak H&M sprowadza do poziomu ulicy haute couture), lecz dzięki ludziom takim jak szef kuchni najlepszej na świecie restauracji Noma – René Redzepi czy Ferran Adrià – bohater „El Bulli – Kuchnia to sztuka”.

Historia restauracji El Bulli rozpoczyna się w 1961 roku, kiedy niemiecki homeopata Hans Schilling przybywa z żoną do Roses, miejscowości znajdującej się na hiszpańskiej Costa Brava i postanawia założyć tam klub minigolfa. Nazywa go „El Bulli”, od potocznej nazwy rasy swoich ulubionych francuskich buldogów. Jako że okolica była popularna wśród nurków, zachwyconych hiszpańskim wybrzeżem, Schilling postanowił obok klubu otworzyć plażowy bar, który szybko zamienił się w restaurację, gdzie serwowano proste dania, takie jak pieczony kurczak i grillowane ryby. Niemiecki lekarz uwielbiał jedzenie i ze swoich gastronomicznych podróży po Europie przywoził przepisy, z których powstały pierwsze menu El Bulli. W latach siedemdziesiątych w restauracji można już było zjeść bardziej wyrafinowane potrawy kuchni francuskiej, takie jak okoń z koprem, antrykot z sosem berneńskim i boeuf stroganow. Prawdziwa odmiana nadeszła jednak, gdy kuchnię przejął Jean-Louis Neichel, dzięki któremu, w 1976 roku, El Bulli zdobyło swoją pierwszą gwiazdkę Michelina. W 1981 roku menadżerem został obecny współwłaściciel Juli Soler, a trzy lata później do ekipy dołączył on – Ferran Adrià, bohater filmu Wetzla, jeden z najsłynniejszych kucharzy naszych czasów.

Adrià urodził się w 1962 roku, karierę rozpoczął w 1980, na zmywaku hotelu Playafels w miejscowości Castelldefels. Gdy dołączył do ekipy El Bulli, miał 22 lata. Osiemnaście miesięcy później został szefem kuchni. Razem z partnerem, Christianem Lataud, Ferran wprowadził do karty takie dania jak gulasz z ostryg, terrina z foie gras czy przegrzebki nadziewane truflami. W 1987 roku Adrià wprowadził zwyczaj, który stał się znakiem rozpoznawczym El Bulli: postanowił zamykać restaurację najpierw na pięć, potem na sześć miesięcy w roku. Początkowo powód był prozaiczny: w sezonie zimowym klientów było tak mało, że po prostu nie opłacało się prowadzić kuchni, później jednak zamykanie na zimę stało się jednym z elementów filozofii El Bulli.

Lata 90. to w historii restauracji czas podróży ku awangardzie: szefowie kuchni zaczęli czerpać inspirację nie tylko z przewodników Michelina, ale też z magazynu „Gault & Milliau”, który dał imię powstającej nouvelle cuisine. Nowoczesne, skupione na „technice gotowania” podejście zyskało restauracji drugą i trzecią gwiazdkę Michelina. Na sześć miesięcy kuchnia Adrii zmieniała się w laboratorium, w którym tworzone były nie tyle nowe dania, co nowe style i techniki, przynależące w swej istocie raczej do nauki, niż do gastronomii.

Dwudziesty pierwszy wiek to czas wędrówki Adrii ku sławie, nie tylko w świecie gastronomii, lecz kultury w ogóle: w 2003 roku The New York Times poświęcił jemu i „nowej kuchni hiszpańskiej” czternaście stron; w 2004 roku genialny szef kuchni został uznany przez magazyn Time za jednego z najbardziej wpływowych ludzi na świecie. W 2007 roku Adrià został poproszony o udzielenie głosu jednemu z kapryśnych klientów w Disneyowskim filmie „Ratatouille”. Jego restauracja uznana została za najlepszą na świecie w plebiscycie San Pellegrino przez cztery lata z rzędu, od 2006 do 2009 roku (w 2010 koronę odebrała jej duńska Noma).

Adrię uznaje się za pioniera tak zwanej „kuchni molekularnej”, wykorzystującej wiedzę chemiczną dla tworzenia „czystych”, nowych smaków, bawiącej się konsystencjami produktów i proponującej nieoczekiwane zestawienia. Najbardziej chyba znaną techniką, którą kojarzy chyba każdy, kto w ogóle słyszał o tej dziedzinie gastronomii, jest gotowanie w ciekłym azocie – czynność, którą dość trudno byłoby komukolwiek wykonać w domu. Sam mistrz twierdzi jednak, że nie wie, czym kuchnia molekularna dokładnie jest i woli – niewiele zresztą mniej abstrakcyjne – określenie „kuchnia dekonstrukcyjna”. Dekonstrukcja – zdaniem Adrii – oznacza tu „wykorzystanie znajomych harmonii smaków, przy jednoczesnym przemienianiu konsystencji, form i temperatury składników. Rezultat nie pozwala jedzącemu rozpoznać dania na pierwszy rzut oka, pozwala natomiast powiązać nowy smak z klasycznym przepisem”.

Posiłki podawane w El Bulli to nie typowe kilkudaniowe obiady, lecz raczej serie wielu maleńkich dań „na jeden gryz”, czasem podawanych na łyżce lub w formie lizaka, często z towarzyszącą im instrukcją. Trzeba jeść je w odpowiedniej kolejności, w odpowiedni sposób, razem lub osobno. To trudne, skomplikowane jedzenie dla wyedukowanego podniebienia – jak muzyka Pendereckiego przeznaczona jest dla wyedukowanego ucha a obrazy Kandinsky'ego – dla wyedukowanego oka. I, tak jak inni awangardowi artyści, Adrià nazywany bywa pretensjonalnym pozerem, w dużej mierze dlatego, że to, co robi, jest tak bliskie sztuki, a tak nieskończenie dalekie od tego, co nazwać by można... jedzeniem.