Hagiograficzne teksty o świętym Kolumbanie – irlandzkim mnichu, opacie kilku francuskich i włoskich klasztorów, który żył na przełomie VI i VII wieku – dowodzą wywyższenia pozycji piwa. Kolumban nie tylko akceptuje jego powszechne spożycie – piwo było bowiem na terenach Irlandii, Brytanii, Galii czy Germanii traktowane na równi z wodą, jako napój orzeźwiający – ale również sakralizuje pogański trunek – w jednym z epizodów następuje rozmnożenie piwa, w innym – Opatrzność nie pozwala rozlać się piwu z odkręconego kranu, by nie dopuścić no zmarnotrawienia cennego trunku1.
Po barbarzyńskich najazdach wino znalazło się w rękach zakonników. W pierwszej połowie średniowiecza rozpoczęła się jego ekspansja na północ Europy – każdy klasztor miał przynajmniej mały ogródek, w którym uprawiano winorośl do użytku własnego i mszalnego. Nieco później, bo około IX wieku produkcję piwa – która do tej pory była głównie domeną kobiet – również przejmują mnisi, zwłaszcza z biedniejszych klasztorów. Podczas synodu w Aix ustalono nawet proporcje między spożyciem wina a piwa przez mnichów. Wino utrzymało pozycję dominującą (i pozostało jedynie obowiązującym trunkiem na południu), gdyż konieczne było do odprawiania mszy, piwo zyskało jednak znaczącą pozycję na większości terenów od Loary po Bałtyk. Pozostało, oczywiście, napojem raczej plebejskim: wierszyk z XII wieku podaje: „biedni piją piwo / jeśli jest dobre, robią wiele hałasu / bogaci piją wino albo mies”2.
Właściciele winnic mieli już swojego świętego – Marcina z Tours, ostatecznym potwierdzeniem znaczenia piwa – także w niedostępnym dla niego wcześniej wymiarze religijnym – było zatem przyznanie piwowarom własnego świętego – Arnolda, XI-wiecznego flandryjskiego biskupa, który – podczas epidemii cholery – poświęcił beczkę piwa i nakazał wiernym picie go, które miało uchronić ich przed chorobą.
Wyższe stany w północnej Europie przejęły triadę wino – chleb – oliwa, niższe pozostały zaś przywiązane do swoich zwyczajów. Na południu wyższe stany przejęły od Germanów zamiłowanie do mięsa i polowań, niższe pozostały przy konsumpcji roślin.
Różnice pomiędzy dietami biednych i bogatych Europejczyków były – mniej więcej do połowy średniowiecza – głównie ilościowe. Oznaką statusu była obfitość – pauper je mało, potens je dużo, zwłaszcza mięsa, które stanowi symbol władzy, siły i waleczności, chociażby poprzez analogię polowania z wojną. Jak dowodzą dokumenty z VII i VIII wieku z terenów o tradycjach germańskich, lasy – a więc własność ziemską – wręcz mierzyło się w wieprzach3. Chleb być może straciłby na znaczeniu w konfrontacji z mięsem, „ratuje” go jednak chrześcijaństwo. Duchowni zresztą, jak wiadomo, swój model żywieniowy budują w opozycji do władzy świeckiej – dla nich moc tkwi w panowaniu nad ciałem i ograniczaniu jego potrzeb, stąd preferują znacznie lżejszą dietę wegetariańską.
Tak czy inaczej, jak dowodzi włoski historyk kulinariów Massimo Montanari, składniki pochodzenia roślinnego i zwierzęcego współistnieją we wczesnym średniowieczu na większości stołów, a zróżnicowanie diety tej epoki jest większe niż nam się zazwyczaj wydaje i większe niż w epokach późniejszych. Św. Hugon, opat Cluny mówi: wszystkim, co potrzeba człowiekowi, są panes et carnes.
Wszystko zmienia się jednak podczas wielkich gospodarczych reform, które rozpoczynają się w X wieku i trwają od połowy średniowiecza. Znaczny wzrost ludności, skupienie władzy w ośrodkach miejskich, reglamentacja praw do korzystania z terenów publicznych, rezerwacja praw do polowania przez króli lub zarządców miast, kontrole nad lasami, kolejne ograniczenia stawiane rolnikom sprawiają, że społeczeństwo bardziej jeszcze różnicuje się ekonomicznie, a mięso staje się oznaką prestiżu, narzędziem już nie cywilizacyjnego, lecz ekonomicznego różnicowania. Jest to zresztą jeden z tropów interpretacyjnych legendy o Robin Hoodzie – oto Sherwood okazuje się idealnym światem, w którym dostęp do lasów jest wolny a polowanie możliwe dla wszystkich. Massimo Montanari, uznaje wręcz tenże proces za najważniejszy w historii europejskiej gastronomii4. Gdy zmienia się sytuacja ekonomiczna i rozmieszczenie dóbr, pojawia się nowa gastronomiczna opozycja: opozycja między miastem a wsią.
Jeść dużo już nie wystarczy, by uzasadnić swój społeczny status. Apetyt przestaje być wyróżnikiem klasowym, staje się nim umiejętność wyboru, dobry gust. Liczy się piękno stołu, dobre maniery. Wieprzowina, wcześniej symbolizująca władzę nad przyrodą, teraz staje się, względnie dostępnym, mięsem biedoty, wyższe klasy wybierają zwierzęta bardziej wyrafinowane: dziczyznę i drób – perliczki, gęsi i bażanty. Chociaż wszyscy spożywają chleb, nie jest już wszystko jedno, jaki jest to chleb – pszenica staje się zbożem bogatych, biedni zadowalają się jęczmieniem czy żytem. Wilhelm IX z Akwitanii – uznawany za pierwszego trubadura – porównuje wręcz biały chleb z rafinowanej mąki z pieprzem, jedną z najcenniejszych przypraw – el pans fo blancs, el vin fo bos, el pebr'espes („chleb jest biały, wino dobre, dużo pieprzu”)5. Lekkość – kategoria znana wcześniej z klasztorów – wkracza do świata dworskiego, który zaczyna konstruować swoją tożsamość. Opozycja cywilizacyjna staje się opozycją ekonomiczną.
1Tamże, s. 28.
2M. Toussaint-Samat, Historia naturalna i moralna jedzenia, przeł. Anna Bożena Matusiak, Maria Ochab, Warszawa, 2002, s. 182.
3A. Capatti, M. Montanari, La cucina italiana. Storia di una cultura, Bari, 1999, s. 44.
4Tamże, s. 75.
5Wilhelm IX, „Farai un vers, pos mi sonelh”, w: Poésie des troubadours, red. Henri Gougaud, Paris, 2009.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz