8/24/2011

Sałatka Olivier po latach

Ozorki, kapary, sałata, kawior, pikle, jarząbki, sos prowansalski. Tyle wiadomo o składnikach prototypu dzisiejszej sałatki jarzynowej, który rosyjski kucharz belgijskiego pochodzenia Lucien Olivier wymyślił i uczynił daniem popisowym swojej restauracji Hermitage w Moskwie. Dokładny skład dania (zwłaszcza przepis na sos) był tajemnicą, póki sous-chef Oliviera, niejaki Ivan Ivanov, nie podejrzał procesu przygotowywania sałatki, nie zaczął serwować własnej wersji (pod nazwą Stolichny) i nie sprzedał receptury wydawnictwom.W jednym z pierwszych wydrukowanych przepisów (1894) wymienia się następujące składniki: jarząbki, korniszony, liście sałaty, ogony raków, kapary, oliwki, pokrojona w kostkę galaretka mięsna i majonez. 
Po 1905 roku, wypędzeni z ojczyzny rosyjscy arystokraci spopularyzowali to danie w zachodniej Europie - do tej pory w każdej niemal hiszpańskiej, portugalskiej a nawet włoskiej garmażerii znaleźć można "ensalada rusa" czy też "insalata russa". Zarówno zachodnioeuropejskie sałatki rosyjskie, jak i te przygotowywane dziś w swoim mateczniku, nie mają jednak nic wspólnego z wynalazkiem Oliviera. Drogie i trudno dostępne składniki (umówmy się - panie domu z rzadka mają dostęp do jarząbków i ogonów raków...) zastąpiono popularniejszymi. W wersji "sowieckiej" czy "porewolucyjnej" jarząbki zastąpiła kiełbasa, raki - marchewka, a kapary - zielony groszek. W Hiszpanii dodaje się do gotowanych warzyw tuńczyka, w niektórych rejonach Rosji - śledzie i buraczki. Możliwości jest nieskończenie wiele, skoro jedynym elementem, który powtarza się w każdej wersji pozostaje... majonez. 



W Polsce również sałatek z majonezem robi się mnóstwo, największą popularność zdobyła jednak - przyznaje, że nie jestem pewna, dlaczego - wersja wegetariańska, złożona wyłącznie z gotowanych jarzyn, ogórków kiszonych, ewentualnie jajek, ewentualnie jabłek, ewentualnie ziemniaków. Sama już kilkukrotnie byłam świadkiem bardzo poważnych dyskusji na temat składu sałatki jarzynowej - kontrowersje zdają budzić się zwłaszcza ziemniaki i kukurydza. O ile ta druga zdaje mi się faktycznie zupełnie niepotrzebnym nowoczesnym udziwnieniem (zwłaszcza, że jest to przecież zazwyczaj pośledniej jakości kukurydza z puszki), o tyle ziemniaki w mojej sałatce czasem bywają. W wersji podstawowej wrzucam do niej marchewkę, selera, pietruszkę, ogórki kiszone, kwaśne jabłko, gotowany groszek, majonez i jajka. Nie będę jednak kłócić się o "tradycyjność" czy "autentyczność" przepisu - tradycyjne to były jarząbki i ozorki!

3 komentarze:

  1. Z przyjemnością przeczytałam historię sałatki. Nie miałam pojęcia o jej tradycyjnych składnikach, zawsze jawiła mi się jako danie niskobudżetowe raczej, a tu proszę bardzo, jaka niespodzianka. A sałatkę robię bardzo podobnie jak Ty. Pozdrawiam :-)

    OdpowiedzUsuń
  2. Ciekawe, wiedziałam że przepis na sałatkę jarzynowa jest stary ale nie wiedziałam, że aż tak. Z tym większą przyjemnością będę ją przygotowywać.

    OdpowiedzUsuń
  3. W Rosji jest bardzo popularna ta sałatka, szczególnie na Sylwestra :). W mojej rodzinie na Syberii ta sałatka ma takie składniki: gotowane ziemniaki, ogórek (kiszony lub świeży), gotowane jajka, kiełbasa (taka specjalna rosyjska) lub szynka, zielony groszek, trochę śmietany i majonez. Tradycyjnie dodają do tego marchewkę, ale mi nie smakuje. Uwielbiam tą sałatkę, przypomina mi spotkania oraz święta rodzinne.

    OdpowiedzUsuń