9/01/2011

O prawdziwym sosie z Bolonii i jego wersji wege

Dzięki półrocznemu pobytowi w Bolonii - królestwie prosiaka - dowiedziałam się kilku rzeczy o jednym z najsłynniejszych (i najczęściej psutych) dań świata i, choć mięsa nie jadam, pewnego wieczora (pewnie po kilku kieliszkach wina) nawet spróbowałam go w pewnej trattorii. 


Po pierwsze, w Bolonii nie istnieje coś takiego jak makaron "bolognese" - nazywa się go "al ragú". (Nie wynika to tylko z faktu, że - być może - w Bolonii bez sensu byłoby nazywać coś "bolońskim", bo w Genui sos z bazylii i piniowych orzeszków pozostaje "pesto genovese".) Ragú to bogaty, mięsny sos, który dodaje się nie tylko do makaronu, ale również do  typowych dla kuchni tego miasta tortellini i lasagnii. 
Po drugie, "al ragú" NIGDY nie podaje się w Bolonii spaghetti, a tylko jajeczne tagliatelle, które lepiej wchłaniają takie gęste sosy. Przykro mi bardzo - w mateczniku "spaghetti bolognese" nie istnieje i - gdy ktoś pragnie spróbować tradycyjnej potrawy - winien zamawiać "tagliatelle al ragú".


Poznawszy wszystkie zasady, przygotowałam wegetariańską "wariację na temat". Od oryginału sos różni się jednym, ale dość podstawowym składnikiem - wołowinę zastąpiła soczewica. Jego podstawą pozostaje "soffritto", czyli baza z cebuli, czosnku, marchewki i selera naciowego. W jego skład wchodzi również czerwone wino, pomidory i mnóstwo przypraw. Całość posypuje się - a jakże - parmezanem. 
Sosu zrobiłam dużo, pierwszego dnia zjedliśmy go - lege artis - z tagliatelle, drugiego - ze świeżym spaghetti firmy Giovanni Rana. 

Pasta al ragú di lenticchie 
(przepis własny)


mała cebula
gałązka selera naciowego
mała marchewka
ząbek czosnku 
oliwa z oliwek
pomidory (puszka lub 3-4 świeże)
podgotowana (prawie do miękkości) soczewica (nie jestem dobra w odmierzaniu... myślę, że - podobnie jak z mięsem - trzeba to robić "na oko";))
pół kieliszka czerwonego wina
liść laurowy, ziele angielskie, sól, pieprz, bazylia, pietruszka

długi makaron (najlepiej tagliatelle)
parmezan

Składniki na soffritto trzemy lub wrzucamy do blendera. Podsmażamy na oliwie z oliwek z liściem laurowym, zielem angielskim i solą (sól wydobywa z cebuli wodę i zapobiega spaleniu). Gdy zmiękną, dodajemy soczewicę. Smażymy chwilę i dodajemy wino. Gdy odparuje, zalewamy pomidorami (lub - jeszcze lepiej - dodajemy obrane i wypestkowane świeże) i zostawiamy na małym gazie przez mniej więcej godzinę. Gotujemy makaron i dodajemy go do garnka z sosem. Przyprawiamy pieprzem, ewentualnie dodajemy więcej soli. Nie jest to, jak sądzę, konieczne, ale ja lubię czuć w makaronie świeżość ziół, dodaję więc pod koniec gotowania pietruszkę i bazylię. Na talerzu posypujemy parmezanem. 

Nieco więcej o Bolonii (także o jej zwyczajach kulinarnych) napisałam w artykule do "Gazety Wyborczej", który pozwalam tu sobie polecić: Tlusta, czerwona, uczona.


9 komentarzy:

  1. Z tym sosem bolońskim to chyba tak jak z fasolką po bretońsku czy z pierogami ruskimi :) Zazdroszczę pół roku spędzonego w Bolonii, proszę koniecznie napisać jeszcze więcej kulinarnych smaczków z takiego pobytu! :)

    OdpowiedzUsuń
  2. Napiszę, oczywiście, chociaż dla nas, niejedzących prosiaków, taki pobyt nie jest łatwy;)

    OdpowiedzUsuń
  3. Też zazdroszczę! świetny sos;)

    OdpowiedzUsuń
  4. Czekam na relację z pobytu, musiało być cudownie...
    No i najlepsza rzecz - edukacja kulinarna u samych źródeł...ahh!

    OdpowiedzUsuń
  5. Ciekawa wersja z soczewica! A "spaghetti bolognese" to chyba wymysl amerykanski. Rdzenni mieszkancy Wloch uwazaja, ze spaghetti nie utrzyma tak ciezkiego miesnego sosu. I oburzaja sie (slusznie!), widzac wszystkie te "ekspresowe" wersje, bo dobre ragu powinno gotowac sie dlugo.

    OdpowiedzUsuń
  6. Dzięki za przepis ze "źródła" :) to rozwiało wszelkie moje wątpliwości :)

    OdpowiedzUsuń
  7. Maggie - to prawda, ale inni Włosi się poddali i podają je w knajpach (pewnie dla turystów;)) pod tą nazwą, chociaż nie wiem, może da się znaleźć takie krzyżówki jak tagliatelle bolognese?

    OdpowiedzUsuń
  8. Ale powiedz mi, Natalio, czemu na Twoim zdjęciu jest spaghetti?... ;)

    OdpowiedzUsuń
  9. Bo pierwszego dnia, kiedy jedliśmy z tagliatelle, zapomniałam zrobić zdjęcia;)

    OdpowiedzUsuń