Wielka zupa na pożegnanie z Ministerstwem

Jako że przypadkiem udało mi się zainaugurować prowadzoną przez Jadłonomię akcję Ministerstwo Zupy, uznałam, że warto przygotować również coś na koniec. Zresztą arktyczna pogoda za oknem zachęca do jedzenia ciepłych jednogarnkowców, a brak czasu nie pozwala na tworzenie wyrafinowanych dań z wielu elementów. 

Aby więc zakończyć mój udział w akcji z przytupem, przygotowałam nie zupę, a zupsko, nie minestrę, a minestrone. 

Minestrone 

Przepis zaimprowizowany, luźno inspirowany zupami, które jadałam we Włoszech

2 szalotki / mała cebula

ząbek czosnku

kawałek pora

mała pietruszka

marchewka

kawałek papryczki chilli (niekoniecznie, ale ja wyznaję zasadę everything's better with chilli)

garść mrożonego groszku

nieduży kawałek dyni (u mnie mrożona, poza sezonem można pominąć)

200 g białej fasolki (z puszki lub ugotowanej)

pół cukinii

200 g pomidorów z puszki

ew. łyżeczka koncentratu pomidorowego

makaron (u mnie kolanka)

przyprawy: liść laurowy, oregano, tymianek, rozmaryn, bazylia (ew. mieszanka ziół prowansalskich)

oliwa z oliwek, pieprz, sól

Do podania: mozzarella albo parmezan, pesto (najlepiej domowe)

Na oliwie podsmażamy szalotki (z odrobiną soli), dodajemy pora i czosnek. Gdy nieco zmiękną, dodajemy obrane i pokrojone w plasterki chilli, marchewkę i pietruszkę, a następnie dynię i groszek. Zalewamy wodą, dodajemy listek laurowy i zostawiamy na około 15 minut. Po tym czasie dorzucamy pokrojoną w półplasterki cukinię, odsączoną fasolkę i pomidory (+ew. koncentrat dla wzmocnienia smaku). Doprowadzamy do wrzenia, przyprawiamy ziołami, solą i pieprzem do smaku. 

Makaron gotujemy osobno, wkładamy do miseczek. Zalewamy gorącą zupą. Podajemy z poszarpaną mozzarellą lub parmezanem i łyżką domowego pesto. 

Przepis dodaję do akcji Ministerstwo Zupy i Jeden Garnek. 

Comfort Food, ciąg dalszy

Dziś przepis, który chodził za mną od dawna. Pisałam już i to nawet parę razy o swojej sympatii do strony 101 cookbooks Heidi Swanson. Wciąż nie mam żadnej z jej książek (choć pewnie w końcu zbiorę się do zakupu), głównie dlatego, że pozostało mi jeszcze całe mnóstwo przepisów do przetestowania ze strony. Heidi jest super, ale często chce ode mnie czegoś w stylu pasty miso, jarmużu albo quinoi, czyli rzeczy, które nie są jakoś totalnie nieznane, ale których - umówmy się - zazwyczaj nie mam pod ręką. Poza tym egzotyka egzotyką, jest zimno i najlepsza jest micha makaronu. Zapiekanego. Z serem. 

Mac&Cheese z dynią, brokułami i bazylią

Przepis z 101 cookbooks

kawałek dyni (Heidi prosi o jedną malutką, ale większa szansa, że - jak ja - będziecie mieć jakieś zamrożone kawałki z jesieni;))

oliwa

pęczek bazylii

2 kromki dobrego czerstwego chleba

1/2 główki brokuła

po ok. 100g cheddara i gruyere'a

4 łyżki hardkorowej śmietany 36%

garść pomidorków cherry

ok. 300 g makaronu (po polsku ten kształt nazywa się chyba kolanka)

sól, pieprz

Dynię kroimy w kawałki, pieczemy z odrobiną soli i oliwy przez około 20 minut w 200 stopniach. Brokuła, połowę bazylii i chleb (ja dodałam jeszcze mały ząbek czosnku) wrzucamy do blendera i lekko miksujemy. Przekładamy do miseczki, myjemy blender i miksujemy pomidorki z resztą bazylii. Makaron gotujemy w osolonej wodzie (nieco krócej niż podano na opakowaniu). Sery mieszamy ze śmietaną i pomidorami, przyprawiamy pieprzem. Makaron odcedzamy (możemy zostawić na boku odrobinę wody z gotowania) i wrzucamy z powrotem do garnka i mieszamy z dynią, serami, śmietaną i pomidorkami. W razie potrzeby dodajemy trochę wody (w czasie pieczenia makaron wsiąknie jeszcze sporo płynu). Posypujemy brokułami i wstawiamy do piekarnika na ok. 20 minut. 

Ja zrobiłam mniej więcej połowę makaronu i sosu, ale - nie patrząc oczywiście w przepis;) - brokułowej posypki tyle samo, co w przepisie i okazało się to wcale niegłupim pomysłem, bo chrupiąca posypka okazała się absolutnie świetna. I zagłuszała wyrzuty sumienia wywołane procentami zawartymi w śmietanie;)

PS. Aha, tak, wczoraj był Dzień Pizzy. Tak, upiekłam pizzę. Była to pierwsza względnie udana pizza w moim życiu, ale jeszcze dopracuję przepis, nim się nim pochwalę;)

"Średniowieczna" ribollita

"Ribollita" znaczy po włosku "ugotowana ponownie". Potrawa ta podobno (podkreślam "podobno", bo nie sprawdziłam dokładnie źródeł, a jako osoba niby-naukowo-zajmująca-się-średniowieczem nie chciałabym popełnić błędu) wywodzi się ze średniowiecznej Toskanii. Oto po ucztach, podczas których możni używali zamiast talerzy kawałków chleba (to akurat prawda na pewno;)) służba zbierała ponoć rozmoczone kawałki, dodawała je do dostępnych sobie, niedrogich warzyw i przygotowywała skromniejszy, acz sycący posiłek. 

Ribollita to genialne danie na chłodne dni - nie wiem, jak wy, ale ja mam w zimie ochotę na sycące, ciepłe, bardzo aromatyczne zapiekanki lub potrawy jednogarnkowe. Ribollita - tak jak indyjski dahl albo (stylizowany na;)) węgierski gulasz z boczniaków, który pokażę niebawem - spełnia te warunki celująco. 

Ribollita 

Przepis własny, inspirowany 101 cookbooks

1 czerwona cebula

1 gałązka selera naciowego

1 średnia marchewka

1/2 - 1 papryczka chilli (zależnie od pożądanej ostrości; ja do swojej dodałam jeszcze makaron z chilli i było trochę zbyt hardkorowo;))

2 ząbki czosnku

2 szklanki ugotowanej fasoli (u mnie fasola w ciapki, tradycyjnie - biała)

puszka krojonych pomidorów

miąższ z 2-3 kromek chleba

oliwa z oliwek

sól selerowa, pieprz, ew. odrobina suszonego oregano i skórka z połowy cytryny

ew. ugotowany drobny makaron

natka pietruszki i parmezan do podania

Cebulę, selera, czosnek i chilli drobno siekamy, marchewkę trzemy na tarce. Do garnka o grubym dnie wlewamy oliwę z oliwek, dodajemy warzywa, solimy odrobinę i dusimy około 10 minut, aż zmiękną. Dodajemy pomidory, znów dusimy około 10 minut, aż nieco zgęstnieją. Dorzucamy 1,5 szklanki fasoli i szklankę wody. Pozostałą fasolę miksujemy z chlebem i chlustem wody. Dodajemy do gotującej się zupy i pozostawiamy na ogniu przez 20-30 minut. Dodajemy makaron, przyprawiamy solą, pieprzem, ewentualnie oregano i skórką z cytryny. Posypujemy pietruszką i parmezanem. 

Kolorowe lumaconi z serami

Duże, piękne, kolorowe muszle przyjechały do mnie z Toskanii. Zastanawiałam się, czym je nadziać, zastanawiałam, aż przypomniał mi się pewien przepis z Kwestii Smaku. Przerobiłam go nieco i powstało bardzo fajne, dość eleganckie pierwsze danie - w sam raz na romantyczną kolację.

Lumaconi nadziewane serami w sosie ze świeżych pomidorów

makaron lumaconi (lub coniglioni)
1/2 kulki mozzarelli
1/2 opakowania ricotty (ok. 60g)
2 łyżki mascarpone
sól, pieprz, suszone oregano
ew. parmezan (pominęłam)

Sos ze świeżych pomidorów:
mała cebula
ząbek czosnku
5-6 pomidorów
kilka gałązek świeżego oregano
liście świeżej bazylii
oliwa
sól, pieprz

Sos: na oliwie szklimy cebulę i czosnek, dodajemy sparzone, obrane pomidory i gałązki oregano. Dusimy około godziny - aż sos zgęstnieje. Przyprawiamy solą i pieprzem, przecieramy przez sito. Dodajemy drobniutko posiekane listki bazylii.
Makaron podgotowujemy (ok. 2-3 minut krócej niż wskazuje czas podany na opakowaniu).
Przygotowujemy nadzienie: w misce mieszamy wszystkie sery, przyprawiamy obficie pieprzem (jeśli nie używamy parmezanu - także solą) i suszonym oregano.
Muszle nadziewamy serami. Do żaroodpornego naczynia wlewamy sos, układamy na nim muszle. Skrapiamy dobrą oliwą. Zapiekamy ok. 15-20 minut w piekarniku nagrzanym do 200 stopni.

Brak czasu i kanapka caprese

Od rana do wieczora komputer, słowniki, komputer. Rok akademicki za pasem, w pędzie sklecony program zajęć.W kuchni remont. Brak czasu.
Największe przyjemności? Koty i kanapka caprese.
Jest to zresztą - być może - pierwotna forma, w której konsumowana była ta sałatka. Ponoć właśnie kanapkę z nadzieniem z mozzarelli, pomidorów i bazylii jadł w Grand Hotelu Quisisana na Capri egipski król Farouk, dzięki któremu, między innymi, stała się ona jednym z najpopularniejszych włoskich dań na świecie.

Kanapka caprese

bułka (mazurska lub ciabatta)
mozzarella
pomidory (jak najlepsze)
ew. suszone pomidory
bazylia
rukola
czosnek
chilli
dobra oliwa

Bułkę polewam odrobiną oliwy, nacieram czosnkiem, posypuję odrobiną chilli. Obkładam mozzarellą i wstawiam na 10 minut do rozgrzanego do 180 stopni piekarnika. Pędzę przed komputer - w tym czasie da się przetłumaczyć parę zdań. Na ciepłej mozzarelli kładę plastry pomidora, liście bazylii i rukoli, dodaję odrobinę soli i pieprzu. Uff, chwila przerwy.

"Przepis" dodaję do Akcji: kanapka!

O prawdziwym sosie z Bolonii i jego wersji wege

Dzięki półrocznemu pobytowi w Bolonii - królestwie prosiaka - dowiedziałam się kilku rzeczy o jednym z najsłynniejszych (i najczęściej psutych) dań świata i, choć mięsa nie jadam, pewnego wieczora (pewnie po kilku kieliszkach wina) nawet spróbowałam go w pewnej trattorii. 

Po pierwsze, w Bolonii nie istnieje coś takiego jak makaron "bolognese" - nazywa się go "al ragú". (Nie wynika to tylko z faktu, że - być może - w Bolonii bez sensu byłoby nazywać coś "bolońskim", bo w Genui sos z bazylii i piniowych orzeszków pozostaje "pesto genovese".) Ragú to bogaty, mięsny sos, który dodaje się nie tylko do makaronu, ale również do  typowych dla kuchni tego miasta tortellini i lasagnii. 

Po drugie, "al ragú" NIGDY nie podaje się w Bolonii spaghetti, a tylko jajeczne tagliatelle, które lepiej wchłaniają takie gęste sosy. Przykro mi bardzo - w mateczniku "spaghetti bolognese" nie istnieje i - gdy ktoś pragnie spróbować tradycyjnej potrawy - winien zamawiać "tagliatelle al ragú".

Poznawszy wszystkie zasady, przygotowałam wegetariańską "wariację na temat". Od oryginału sos różni się jednym, ale dość podstawowym składnikiem - wołowinę zastąpiła soczewica. Jego podstawą pozostaje "soffritto", czyli baza z cebuli, czosnku, marchewki i selera naciowego. W jego skład wchodzi również czerwone wino, pomidory i mnóstwo przypraw. Całość posypuje się - a jakże - parmezanem. 

Sosu zrobiłam dużo, pierwszego dnia zjedliśmy go - lege artis - z tagliatelle, drugiego - ze świeżym spaghetti firmy Giovanni Rana. 

Pasta al ragú di lenticchie 

(przepis własny)

mała cebula

gałązka selera naciowego

mała marchewka

ząbek czosnku 

oliwa z oliwek

pomidory (puszka lub 3-4 świeże)

podgotowana (prawie do miękkości) soczewica (nie jestem dobra w odmierzaniu... myślę, że - podobnie jak z mięsem - trzeba to robić "na oko";))

pół kieliszka czerwonego wina

liść laurowy, ziele angielskie, sól, pieprz, bazylia, pietruszka

długi makaron (najlepiej tagliatelle)

parmezan

Składniki na soffritto trzemy lub wrzucamy do blendera. Podsmażamy na oliwie z oliwek z liściem laurowym, zielem angielskim i solą (sól wydobywa z cebuli wodę i zapobiega spaleniu). Gdy zmiękną, dodajemy soczewicę. Smażymy chwilę i dodajemy wino. Gdy odparuje, zalewamy pomidorami (lub - jeszcze lepiej - dodajemy obrane i wypestkowane świeże) i zostawiamy na małym gazie przez mniej więcej godzinę. Gotujemy makaron i dodajemy go do garnka z sosem. Przyprawiamy pieprzem, ewentualnie dodajemy więcej soli. Nie jest to, jak sądzę, konieczne, ale ja lubię czuć w makaronie świeżość ziół, dodaję więc pod koniec gotowania pietruszkę i bazylię. Na talerzu posypujemy parmezanem. 

Nieco więcej o Bolonii (także o jej zwyczajach kulinarnych) napisałam w artykule do "Gazety Wyborczej", który pozwalam tu sobie polecić: Tlusta, czerwona, uczona.