Halloumi, mięta, sumak... sałatka w stylu arabskim

Pisałam wczoraj o "arabskiej uczcie", którą przyrządziłam kilka dni temu. Dzisiaj prezentuję kolejny jej element - pyszną, lekką sałatkę z aromatycznych ziół, grillowanych warzyw i sera halloumi.

Sałatka z halloumi
Przepis własny

4 plastry sera halloumi
harissa
suszona mięta

papryka
nieduża cukinia
czosnek, oregano, oliwa

marynowane cebulki (moje kupiłam w arabskim stoisku w Carrefourze w Arkadii - są przepyszne!
świeża pietruszka i mięta

sos: oliwa, ocet winny, czosnek, sumak

Warzywa kroimy (paprykę w wąskie pasy, cukinię we wstążki), smarujemy odrobiną oliwy, nacieramy ząbkiem czosnku i posypujemy oregano. Grillujemy.
Plastry halloumi nacieramy harissą i suszoną miętą. Grillujemy.
Zioła myjemy, rwiemy na spore kawałki, mieszamy z prostym winegretem z dodatkiem sumaku. Układamy na talerzu zioła, grillowane warzywa, plastry ciepłego sera i marynowane cebulki. Podajemy z pitą.

Gargoillou

"Gargoillou" to snobistyczne, francuskie słowo na "sałatkę ogrodową", czyli talerz pełen świeżych warzyw i ziół. Oczywiście nie nazwałabym tym pięknym określeniem zwykłej sałaty z pomidorami czy surówki z marchewki - gargoillou powinno składać się z wielu składników, poddanych różnorodnym procesom. Absolutnym ideałem jest ponoć danie podawane w, nagrodzonej trzema gwiazdkami Michelin, restauracji Bras, o której powstał wspominany przeze mnie już na blogu film "Entre les Bras" (zapraszam do przeczytania mojego artykułu o nim w portalu Wszystko dla Kucharzy). Gargoillou w wykonaniu panów Bras zawiera od 50 do 80 składników, wciąż się zmienia i stanowi inspirację dla wielu innych kucharzy.

Kiedy zaprosiłam ostatnio na kolację przyjaciół, będąc tuż po wizycie u pana Ziółko, stwierdziłam, że moja własna, prostsza i skrojona na miarę moich umiejętności, wersja gargoillou będzie doskonałym sposobem na zaprezentowanie bogactwa doskonałych produktów. Nie ma chyba sensu podawać dokładnego przepisu - to danie, które każdy tworzy sam, wyzwalając wyobraźnię i kładąc na talerzu to, co targi, warzywniaki i ogródki dały mu najlepszego.

Gargoillou

Na moim talerzu znalazły się:
- majonez estragonowy (klasyczny majonez z żółtka, musztardy, cytryny i oleju z dodatkiem listków estragonu)
- pasta z suszonych pomidorów (suszone pomidory zmiksowane z oliwą, w której leżały)
- pasta ziołowa (równe części pietruszki, mięty, koperku i bazylii zmiksowane z oliwą)
- pomidory pokrojone w kosteczkę wymieszane z oliwą i balsamico
- blanszowane: kalafior, kalafior romanesco, marchewka, fasolka żółta, zielona fasolka mamut, patisony
- grillowane: papryka, szalotka, cukinia
- surowe: żółta marchewka, ogórek gruntowy, rukola, bazylia, roszponka

Presentation rings (kuskus, cukinia, bób, fasolka, zioła)

Jednym z kuchennych prezentów, jakie dostałam na urodziny, były "presentation rings" - metalowe pierścienie, używane do eleganckiej prezentacji potraw. Nie mam zdolności manualnych, dbałość o wygląd jedzenia nie jest moją mocną stroną - jeśli coś dobrze smakuje, zdecydowanie mi to wystarczy, zwłaszcza kiedy gotuję na co dzień, dla dwóch osób. Wreszcie zdecydowałam się jednak użyć pierścieni i spróbować stworzyć coś ładnego. Wyszło mi... no, jak na mnie, całkiem nieźle;) 

W daniu postanowiłam użyć całej gamy pysznych, letnich warzyw i ziół. Wydawać się może, że na talerzu dużo się dzieje, wszystko jednak doskonale do siebie pasowało:)

Panierowana cukinia z zielonym kuskusem i sałatką z fasolki i bobu

Przepis improwizowany

Panierowana cukinia:

spora cukinia, pokrojona w plastry

bułka tarta

jajko

suszone oregano

olej

Plastry cukinii panierujemy w jajku i bułce przyprawionej oregano, smażymy, odsączamy na papierze kuchennym. 

Zielony kuskus:

kuskus

bulion/wrzątek

pasta ziołowa: oliwa, po garści koperku, mięty, bazylii, pietruszki

mała cebulka, podsmażona na oliwie

sól, pieprz

Wszystkie składniki pasty miksujemy w blenderze. Kuskus zalewamy wrzątkiem lub bulionem warzywnym, solimy i czekamy, aż napęcznieje i wchłonie płyn. Mieszamy z pastą ziołową i podsmażoną cebulką. 

Sałatka z bobu i fasolki:

po garści gotowanego bobu i fasolki szparagowej

mały kawałek pora, pokrojony w cieniutkie plasterki

winegret z musztardy, miodu, octu jabłkowego i oliwy

sól i pieprz

Wszystkie składniki mieszamy. 

Sos jogurtowy:

jogurt grecki

garść świeżej mięty + łyżeczka suszonej

ząbek czosnku

Wszystkie składniki miksujemy w blenderze. 

Plastry cukinii układamy w kółeczku pośrodku talerza. W ich środku ustawiamy pierścień, wypełniamy go kuskusem i dociskamy. Na wierzchu układamy sałatkę. Talerz ozdabiamy sosem jogurtowym. 

Sałatka z pieczonych warzyw i marynowanej mozzarelli

Prosto, śródziemnomorsko, hiperaromatycznie. Zapach czosnku i ziół, który unosi się w kuchni podczas pieczenia - absolutnie bezbłędny.


Śródziemnomorska sałatka z pieczonych warzyw z mozzarellą
Przepis własny

2 papryki
cukinia
cebula
garść oliwek i/lub pomidorków cherry
suszone pomidory
bazylia, pietruszka, mięta
sól, młotkowany pieprz, ew. oregano, oliwa, ocet balsamiczny
bagietka

Na marynowaną mozzarellę:
kula dobrej mozzarelli
duży ząbek czosnku
oregano, tymianek, bazylia
ostra papryczka
oliwa

Mozzarellę rwiemy na kawałki, posypujemy startym czosnkiem, posiekaną papryczką, ziołami (najlepiej świeżymi, ale oregano suszone też jest ok). Dodajemy chlust oliwy i dokładnie mieszamy. Wstawiamy na kilka godzin (lub całą noc) do lodówki. 

Warzywa kroimy, układamy na blasze, polewamy oliwą, lekko solimy, posypujemy oregano. Pieczemy ok. pół godziny w 180 stopniach. Kiedy trochę ostygną, obieramy paprykę. 

Układamy warzywa na talerzach, dodajemy suszone pomidory i marynowaną mozzarellę. Jako że wszystkie te składniki są dość tłuste, pomidory i pieczone warzywa dokładnie odsączamy (np. na ręczniku papierowym), a dodajemy głównie aromatyzowaną oliwę z mozzarelli. Dodajemy oliwki i/lub pokrojone na pół pomidorki cherry (ja nie lubię oliwek, mój chłopak świeżych pomidorów, więc robię dwie wersje). Posypujemy całość świeżymi ziołami, polewamy odrobiną octu balsamicznego. 

Podajemy ze zbrązowionymi na suchej patelni grzankami z bagietki (u mnie pełnoziarnistej). 

Dawno nie jadłam czegoś tak zdrowego i pysznego jednocześnie - thanks, Yotam

Wracam do gotowania. Z Yotamem Ottolenghim. Już raz pisałam o mojej do niego sympatii, która powiększa się z każdym wypróbowanym daniem. Zielony kuskus (Green Couscous z książki "Plenty") jest przepyszny, a jednocześnie zdrowy i lekki, także po zjedzeniu go (i po treningu, przy okazji;)) miałam wrażenie, że zrobiłam dla siebie coś bardzo dobrego. 

Zielony kuskus 
Przepis Yotama Ottolenghiego, minimalnie zmodyfikowany

ok. 200 g kuskusu
nieduża cebula (użyłam czerwonej)
gałązka selera naciowego (mój dodatek - po prostu mam go w domu, muszę wykorzystać;) jest niekonieczny, ale jak najbardziej ok)
1/4 łyżeczki mielonego kminu
po garści pietruszki, kolendry, koperku, mięty (w oryginale także estragon - nie miałam)
oliwa z oliwek
pistacje
feta
mała papryczka chilli
szczypiorek
sok z cytryny (mój dodatek - brakowało mi troszkę kwaskowości)
sól, pieprz

Kuskus zalewamy odpowiednią ilością wody lub bulionu. Cebulę i selera podsmażamy na oliwie, aż będą miękkie. Przyprawiamy solą, pieprzem i kminem. Zioła miksujemy na pastę z oliwą. Pistacje kruszymy. 

Kuskus mieszamy widelcem, dodajemy cebulę, pastę ziołową, pistacje, posiekaną chilli i szczypiorek. Podajemy posypane fetą. 

Sałatka Olivier po latach

Ozorki, kapary, sałata, kawior, pikle, jarząbki, sos prowansalski. Tyle wiadomo o składnikach prototypu dzisiejszej sałatki jarzynowej, który rosyjski kucharz belgijskiego pochodzenia Lucien Olivier wymyślił i uczynił daniem popisowym swojej restauracji Hermitage w Moskwie. Dokładny skład dania (zwłaszcza przepis na sos) był tajemnicą, póki sous-chef Oliviera, niejaki Ivan Ivanov, nie podejrzał procesu przygotowywania sałatki, nie zaczął serwować własnej wersji (pod nazwą Stolichny) i nie sprzedał receptury wydawnictwom.W jednym z pierwszych wydrukowanych przepisów (1894) wymienia się następujące składniki: jarząbki, korniszony, liście sałaty, ogony raków, kapary, oliwki, pokrojona w kostkę galaretka mięsna i majonez. 

Po 1905 roku, wypędzeni z ojczyzny rosyjscy arystokraci spopularyzowali to danie w zachodniej Europie - do tej pory w każdej niemal hiszpańskiej, portugalskiej a nawet włoskiej garmażerii znaleźć można "ensalada rusa" czy też "insalata russa". Zarówno zachodnioeuropejskie sałatki rosyjskie, jak i te przygotowywane dziś w swoim mateczniku, nie mają jednak nic wspólnego z wynalazkiem Oliviera. Drogie i trudno dostępne składniki (umówmy się - panie domu z rzadka mają dostęp do jarząbków i ogonów raków...) zastąpiono popularniejszymi. W wersji "sowieckiej" czy "porewolucyjnej" jarząbki zastąpiła kiełbasa, raki - marchewka, a kapary - zielony groszek. W Hiszpanii dodaje się do gotowanych warzyw tuńczyka, w niektórych rejonach Rosji - śledzie i buraczki. Możliwości jest nieskończenie wiele, skoro jedynym elementem, który powtarza się w każdej wersji pozostaje... majonez. 

W Polsce również sałatek z majonezem robi się mnóstwo, największą popularność zdobyła jednak - przyznaje, że nie jestem pewna, dlaczego - wersja wegetariańska, złożona wyłącznie z gotowanych jarzyn, ogórków kiszonych, ewentualnie jajek, ewentualnie jabłek, ewentualnie ziemniaków. Sama już kilkukrotnie byłam świadkiem bardzo poważnych dyskusji na temat składu sałatki jarzynowej - kontrowersje zdają budzić się zwłaszcza ziemniaki i kukurydza. O ile ta druga zdaje mi się faktycznie zupełnie niepotrzebnym nowoczesnym udziwnieniem (zwłaszcza, że jest to przecież zazwyczaj pośledniej jakości kukurydza z puszki), o tyle ziemniaki w mojej sałatce czasem bywają. W wersji podstawowej wrzucam do niej marchewkę, selera, pietruszkę, ogórki kiszone, kwaśne jabłko, gotowany groszek, majonez i jajka. Nie będę jednak kłócić się o "tradycyjność" czy "autentyczność" przepisu - tradycyjne to były jarząbki i ozorki!