Najlepsze czerwone curry. Od podstaw.

O mojej miłości do curry wszelakich pisałam już kilka razy. Wciąż udoskonalam przepisy na pasty przyprawowe, by uzyskać jak najlepsze efekty. Wiem, że tylko kuchennych wariatów da się namówić do robienia własnych - te kupne (w każdym razie te pozbawione "polepszaczy") bywają całkiem niezłe, efekty nie różnią się dramatycznie, a własna mieszanka wymaga zgromadzenia pewnej liczby składników, niekoniecznie bardzo tanich. 

A jednak myślę, że warto - po pierwsze dlatego, że pozwala to na dostosowanie poziomu ostrości i równowagi smaków do własnych upodobań, po drugie dlatego, że świeże składniki zawsze są lepsze. Chilli, czosnek i imbir to składniki, chyba dość powszechnie występują w kuchniach, szalotki - jeśli nie ma się dostępu do Pana Ziółko, a jedynie do 500-gramowych paczek z Bretanii za 5zł (idiotyzm;)) - można zastąpić cebulą. Kmin rzymski to wspaniała przyprawa, bez której już nie wyobrażam sobie gotowania i naprawdę warto ją mieć. Suszone listki limonki kaffir nie są bardzo drogie i starczają na długo. Pewnym problemem może być trawa cytrynowa - mrożona z Kuchni Świata kosztuje kupę kasy, a świeżą, w doniczkach dość trudno znaleźć (swoją kupiłam pod Halą Mirowską) - myślę jednak, że zastąpienie jej wersją suszoną w proszku nie jest jakimś straszliwym grzechem. Zamiast limonki można użyć cytryny. Sos sojowy warto mieć w spiżarni. Nie jest więc chyba aż tak źle...:)

Czerwone curry z ziemniakami, marchewką, papryką i tofu

Przepis tajsko-własny

Na pastę curry: 
2 czerwone papryczki chilli
2-3 szalotki (zależnie od rozmiaru)
2 duże ząbki czosnku
kawałek imbiru wielkości kciuka
łyżeczka kminu rzymskiego, podprażonego i utłuczonego w moździerzu
2 łyżki sosu sojowego (użyłam jasnego)
ok. 7-centymetrowy kawałek trawy cytrynowej (lub łyżeczka trawy cytrynowej w proszku)
sok z połowy cytryny lub limonki

2 łyżki oleju
500 ml mleczka kokosowego
2 listki limonki kaffir
średnia cebula
średni ziemniak
marchewka
czerwona papryka
garść zielonej fasolki (ostatnio pan pod Halą strasznie śmiał się z mojej "miary" - no ale przecież wiadomo, ile to garść, nie?;))
liście kolendry

tofu
mąka kukurydziana
olej

ryż jaśminowy

Składniki pasty curry miksujemy w blenderze na gładką masę. Na głębokiej patelni podgrzewamy olej, dodajemy pastę i smażymy kilka minut. zalewamy mleczkiem kokosowym, wrzucamy liście limonki. Po kolejnych kilku minutach dodajemy pokrojoną w piórka cebulę i pokrojonego w kostkę ziemniaka, potem marchewkę, fasolkę i paprykę. Gotujemy warzywa do miękkości. W trakcie gotowania kilka razy próbujemy i, w razie potrzeby, doprawiamy sokiem z cytryny, sosem sojowym lub cukrem trzcinowym. Chodzi o idealną równowagę słodyczy, soli, ostrości i kwasku:)

Odsączone tofu kroimy w kostkę, obtaczamy w mące kukurydzianej i smażymy na oleju. 

Curry podajemy ze złotymi kostkami tofu, ryżem jaśminowym i mnóstwem świeżej kolendry.

Kremowe curry z ciecierzycy i naany z czarnuszką

Na blogu znowu trochę zamilkłam. Powody są dwa: dieta (całe trzy dni na razie wytrzymałam, nie ma się jeszcze czym chwalić;) jeszcze trochę to potrwa, mam nadzieję) i praca (w tym nowa, związana z kulinariami zresztą, ale o tym na razie ciii, choć pewnie za jakiś czas się pochwalę:)). W oczekiwaniu na to, aż zacznę jeść coś poza chudym serkiem wiejskim z pomidorami, bulionem i jajkami, zamieszczam szybki przepis z tych szczęśliwych czasów, kiedy jeszcze nie myślałam wciąż o jedzeniu, tylko po prostu jadłam;)

Kremowy gulasz z ciecierzycy i naany z czarnuszką

przepis na curry - własny, na naany - stąd

szklanka ugotowanej ciecierzycy (lub 1 puszka)

2 młode cebule

2 ząbki czosnku

spory kawałek imbiru

1/2 papryczki chilli

po 1/4 łyżeczki kminu, kolendry, jasnej gorczycy, kopru 

2-3 liście curry (opcjonalnie, ja akurat kupiłam drzewko pod Halą Mirowską)

1 puszka pomidorów

sól, klarowane masło/olej

do podania: jogurt z miętą, liście kolendry

Przyprawy wrzucamy na patelnię, prażymy przez 2-3 minuty. Kiedy zaczną pachnieć, przerzucamy do moździerza i rozgniatamy. Na maśle lub oleju podsmażamy cebulę, dodajemy czosnek, imbir, chilli, liście curry i przyprawy. Po 10 minutach, kiedy wszystko będzie miękkie i pachnące, dorzucamy ciecierzycę, pomidory i pół szklanki wody. Gotujemy przez kolejnych 10 minut. Żeby curry było bardziej kremowe, kilka łyżek wyjmujemy, miksujemy i z powrotem dodajemy do curry. Po kolejnych 5 minutach zdejmujemy z ognia. Podajemy z gęstym jogurtem zmiksowanym z solą i sporą ilością liści mięty, świeżą kolendrą i naanami. 

Nie trzeba kupować pasty curry...

... choć oczywiście można. Wydaje mi się, że istnieją na rynku pasty curry pozbawione konserwantów i innych syfów, złożone wyłącznie z przypraw i wiążącego je tłuszczu. Nie zmienia to oczywiście faktu, że jeszcze fajniej jest zrobić curry samemu, od podstaw. Zwłaszcza że jest to banalnie proste i - choć wymaga kilku składników - każdy z nich może zostać wykorzystany do wielu innych celów. 

Ja chciałam zrobić żółte curry - takie smakuje mi najbardziej. Znajduje się gdzieś pomiędzy kuchnią indyjską a tajską - hinduskie smaki uwielbiam bezgranicznie, tajskich wciąż się uczę, bo zielone curry na przykład wciąż smakuje mi trochę jak płyn do mycia naczyń;) No i pasta była żółta, danie jednak ma kolor, powiedzmy, pomarańczowawy, ze względu na dodatek pomidorów. A dodałam je dlatego, że miałam zbyt mało mleczka kokosowego, by "uspokoić" bardzo, bardzo, bardzo ostrą pastę. Jakem fanka pikanterii - okazało się, że proporcje podane w tajskim przepisie przerastają nawet mnie;) Pomidory są w przepisie absolutnie niekonieczne (choć też nie psują efektu), więc - przy użyciu takiej ilości pasty - sugeruję zaopatrzenie się w odpowiednią ilość mleczka, żeby regulować intensywność przypraw. 

Tajskie curry wydaje mi się idealnym daniem dla wegan - można do niego dodać mnóstwo cudnych rzeczy: tofu, paprykę, pieczarki, marchewkę, cukinię, bakłażana, pędy bambusa, ziemniaki, cebulę, mini kukurydzę, ananasa itp. etc. W moim znalazły się ziemniaki, marchewka, cebula i papryka - no i te nieszczęsne pomidory:) Każde tajskie curry smakować będzie doskonale z jaśminowym ryżem. 

Żółte curry wegetariańskie - od podstaw

Przepis improwizowany, inspirowany etykietami z kupnych past curry

2 łyżeczki suszonej trawy cytrynowej (lub 1 łodyga świeżej)

2 papryczki chilli (nie wiem, czy żółte są w ogóle w Polsce dostępne; u mnie czerwone)

2 szalotki

4 ząbki czosnku

1 łyżeczka mielonej kolendry

1 łyżeczka mielonego kminu

3/4 łyżeczki kurkumy

1/2 łyżeczki cynamonu

2 łyżki ciemnego cukru

1 łyżka soku z limonki

ew. 1 łyżka sosu rybnego (nie użyłam)

1 puszka mleczka kokosowego (sugeruję więcej;))

1-2 łyżki oleju

twarde tofu, pokrojone w kostkę

ulubione warzywa, np.: cebula, papryka, bakłażany, cukinia, pędy bambusa, marchewka etc. 

liście kolendry

Suszoną trawę cytrynową zalewamy wodą i odstawiamy na 10 minut, odsączamy. Składniki pasty miksujemy. W garnku rozgrzewamy olej, dokładnie mieszamy z pastą. Dodajemy mleczko kokosowe, doprowadzamy do wrzenia. Pokrojone tofu i warzywa wrzucamy do płynu, gotujemy do miękkości. Podajemy z ryżem jaśminowym i całym mnóstwem świeżej kolendry. 

Nie ma nic w domu, zróbmy coś pysznego

Lubię mieć pełną lodówkę. Sporo warzyw, makarony, ryże, warzywa strączkowe, oliwy, sery, jajka, całe mnóstwo przypraw... Ale lubię też wszystko (prawie) wykończyć i wyruszać na wielkie zakupy z całym mnóstwem przepisów w głowie. Czasami jednak zdarza się dzień "pomiędzy", kiedy po prostu "nic" nie ma. A wtedy zaczyna się radosne kombinowanie. A w kombinowaniu niezrównaną pomocą są kucharskie książki (moje ostatnie zdobycze to "Real Fast Food" Nigela Slatera, "Apetyczna panna Dahl" i "Kuchnia wegetariańska z fantazją"), no i blogi oczywiście. Zupełnym przypadkiem, parę dni temu, kiedy byłam w kompletnej desperacji, bo w kuchni pustka, a "taaaaka brzydka pogoda", wskoczyłam na The Wednesday Chef i znalazłam idealny przepis. Mam w domu cebulę, ha! Mam marchewkę, ha! Soczewicę mam zawsze, bingo! No a przyprawy, to wiadomo. 

Curry z pieczonej marchewki i czerwonej soczewicy okazało się strzałem w dziesiątkę. Jest cudownie słodkie i lekko pikantne, idealne na długie zimowe tzn. jesienne wieczory. Zrobiłam je w zasadzie według przepisu, nie użyłam tylko papryki Aleppo, a mieszanki słodkiej i wędzonej papryki i pieprzu cayenne. Jak widać na zdjęciu dodałam też mniej wody. Podałam z jogurtem i posiekaną pietruszką.

Curry z pieczonej marchwi, cebuli i czerwonej soczewicy
Przepis za The Wednesday Chef (zmienione proporcje)

5-6 marchwi
oliwa z oliwek
mała / średnia cebula
pół szklanki soczewicy (mniej więcej, ja się chyba nigdy nie nauczę porządnie odmierzać przy gotowaniu;))
wędzona i słodka papryka
pieprz cayenne
sól, pieprz, oliwa z oliwek
bulion warzywny (duży kubek, jeśli dążymy do konsystencji curry; jeśli planujemy zupę - odpowiednio więcej)

Piekarnik rozgrzewamy do 200 stopni. Obraną (i - jeśli jest duża - pokrojoną na połówki) marchewkę wkładamy do żaroodpornego naczynia, polewamy oliwą i posypujemy solą. Po 20 minutach pieczenia odwracamy i dodajemy pokrojoną na krążki cebulę, pieczemy jeszcze 10-15 minut. Wyjmujemy z piekarnika, lekko studzimy, kroimy na nieduże kawałki i wrzucamy do garnka razem z przyprawami i (ewentualnie, ja już nie dodawałam) jeszcze jedną łyżką oliwy. Podsmażamy chwilę, po czym wrzucamy soczewicę i bulion. Gotujemy soczewicę do miękkości (ok. 15-20 minut), od czasu do czasu mieszając. Podajemy z gęstym jogurtem i pietruszką lub kolendrą. 

Przepis dodaję do dwóch akcji: Tylko ze spiżarni II i Warzywa strączkowe.

Indyjski sos curry - baza

Niesamowite, ile dań można stworzyć, korzystając z dobrej bazy do sosu curry. Jamie Oliver w książce Każdy może gotować poleca sosy firmy Patak's, ale podaje też własne przepisy. Inspirując się nimi, stworzyłam taką, która odpowiada mi najbardziej - pewnie za każdym razem troszkę ją zmieniam, coś dodaję, o czymś zapominam, ale bliskie ideału wydaje mi się coś takiego: 

Baza do indyjskiego curry
(przepis własny / Jamie Oliver)

dwa średnie (jeden duży) ząbki czosnku
kawałek imbiru wielkości kciuka
nieduży pęczek kolendry
papryczka chilli (z nasionkami lub bez, zależnie od gustu i ostrości samej papryczki)
po około łyżeczce: kmin rzymski, kozieradka, gorczyca*
po około pół łyżeczki: papryka słodka i ostra, garam masala
łyżka oleju

* Używam raz brązowej, raz żółtej. Nie wiem, czy to jakaś różnica  w tym przepisie:)

Przyprawy całe (kmin, kozieradka, gorczyca) prażę na patelni (z tego, co dowiedziałam się z Masterchef Australia, gorczyca powinna trafić na patelnię jako pierwsza, potem kozieradka, na końcu kmin i ew. ziarna kopru). Gdy przyprawy zaczynają "strzelać", przerzucam je do moździerza i ucieram. Wrzucam do blendera, razem z czosnkiem, imbirem, chilli, liśćmi kolendry (nie należy wyrzucać łodyżek!), przyprawami w proszku i olejem. Miksuję.

Dalszy ciąg programu może być już różny. Ja zazwyczaj podgrzewam olej (lege artis - klarowane masło ghee) i podsmażam na nim cebulę i łodygi kolendry. Dodaję do niej bazę, a potem... co dusza zapragnie. Gdy chcemy stworzyć słodsze, korzenne curry, doskonale sprawdzą się goździki, cynamon czy kardamon. Gdy marzy nam się piekielny smaczek, dodajemy więcej posiekanej chilli. Kurkuma doda potrawie koloru i głębi. Czarnuszka... sama nie wiem czego, po prostu jest fajna. Warto poeksperymentować: zrobić curry "na bogato", z wszystkimi przyprawami, jakie tylko mamy, a potem "tematycznie" - z dominującą nutą kozieradki, czarnuszki albo cynamonu. Doskonałe jest curry z soczewicy, z ciecierzycy, z ziemniaków i groszku, z kalafiora i dyni... zalane pomidorami, jogurtem, śmietaną... z dodatkiem mąki z ciecierzycy dla zagęszczenia albo bez... 

Nie zrobiłam nigdy w domu sera paneer, czasem tylko dodaję trochę jogurtu, więc większość z moich curry nadaje się na inaugurację Vegan Mofo. Nie jestem najortodoksyjniejszą z wegetarianek, ale z radością świętuję dziś Światowy Dzień Wegetarianizmu. Czuję się rozpieszczona - w końcu wczoraj był Międzynarodowy Dzień Tłumacza:)