O prawdziwym sosie z Bolonii i jego wersji wege

Dzięki półrocznemu pobytowi w Bolonii - królestwie prosiaka - dowiedziałam się kilku rzeczy o jednym z najsłynniejszych (i najczęściej psutych) dań świata i, choć mięsa nie jadam, pewnego wieczora (pewnie po kilku kieliszkach wina) nawet spróbowałam go w pewnej trattorii. 

Po pierwsze, w Bolonii nie istnieje coś takiego jak makaron "bolognese" - nazywa się go "al ragú". (Nie wynika to tylko z faktu, że - być może - w Bolonii bez sensu byłoby nazywać coś "bolońskim", bo w Genui sos z bazylii i piniowych orzeszków pozostaje "pesto genovese".) Ragú to bogaty, mięsny sos, który dodaje się nie tylko do makaronu, ale również do  typowych dla kuchni tego miasta tortellini i lasagnii. 

Po drugie, "al ragú" NIGDY nie podaje się w Bolonii spaghetti, a tylko jajeczne tagliatelle, które lepiej wchłaniają takie gęste sosy. Przykro mi bardzo - w mateczniku "spaghetti bolognese" nie istnieje i - gdy ktoś pragnie spróbować tradycyjnej potrawy - winien zamawiać "tagliatelle al ragú".

Poznawszy wszystkie zasady, przygotowałam wegetariańską "wariację na temat". Od oryginału sos różni się jednym, ale dość podstawowym składnikiem - wołowinę zastąpiła soczewica. Jego podstawą pozostaje "soffritto", czyli baza z cebuli, czosnku, marchewki i selera naciowego. W jego skład wchodzi również czerwone wino, pomidory i mnóstwo przypraw. Całość posypuje się - a jakże - parmezanem. 

Sosu zrobiłam dużo, pierwszego dnia zjedliśmy go - lege artis - z tagliatelle, drugiego - ze świeżym spaghetti firmy Giovanni Rana. 

Pasta al ragú di lenticchie 

(przepis własny)

mała cebula

gałązka selera naciowego

mała marchewka

ząbek czosnku 

oliwa z oliwek

pomidory (puszka lub 3-4 świeże)

podgotowana (prawie do miękkości) soczewica (nie jestem dobra w odmierzaniu... myślę, że - podobnie jak z mięsem - trzeba to robić "na oko";))

pół kieliszka czerwonego wina

liść laurowy, ziele angielskie, sól, pieprz, bazylia, pietruszka

długi makaron (najlepiej tagliatelle)

parmezan

Składniki na soffritto trzemy lub wrzucamy do blendera. Podsmażamy na oliwie z oliwek z liściem laurowym, zielem angielskim i solą (sól wydobywa z cebuli wodę i zapobiega spaleniu). Gdy zmiękną, dodajemy soczewicę. Smażymy chwilę i dodajemy wino. Gdy odparuje, zalewamy pomidorami (lub - jeszcze lepiej - dodajemy obrane i wypestkowane świeże) i zostawiamy na małym gazie przez mniej więcej godzinę. Gotujemy makaron i dodajemy go do garnka z sosem. Przyprawiamy pieprzem, ewentualnie dodajemy więcej soli. Nie jest to, jak sądzę, konieczne, ale ja lubię czuć w makaronie świeżość ziół, dodaję więc pod koniec gotowania pietruszkę i bazylię. Na talerzu posypujemy parmezanem. 

Nieco więcej o Bolonii (także o jej zwyczajach kulinarnych) napisałam w artykule do "Gazety Wyborczej", który pozwalam tu sobie polecić: Tlusta, czerwona, uczona.