Przeskok na nowy adres!

Nowy adres, nowa koncepcja, nowa szama.
Zapraszam!

SUPERFOODS IN WARSAW

Ciecierzyca, suszone pomidory, rukola. Risotto.

Początek jesieni zawsze jest traumatyczny. Ten moment, kiedy nawet u pana Ziółko nie ma już soczystych pomidorów, kiedy śliczne, drobne cukinie stają się wielkie i nieporęczne, kiedy z owoców zostają tylko jabłka, podgniłe śliwki i importowane cytrusy. Jezu, ile teraz będzie trzeba czekać na szparagi? Na truskawki? Gdzie te śliczne, młode marcheweczki i ziemniaczki? Dlaczego zastąpiły je wredne, wielkie korzenie? I co ja mam z nimi zrobić? 

No jak to co zrobić: radzić sobie. Niektóre składniki z puszek są ok, niektóre składniki ze słoików są ok, cebula i czosnek - BOGU DZIĘKI - są do kupienia przez cały rok. To risotto kojarzy mi się z jesienią. 

Risotto z ciecierzycą i suszonymi pomidorami

Przepis z bloga Więcej Yofu z drobnymi modyfikacjami

1 mała biała cebula drobno posiekanej

1 łyżeczka oliwy

½ łyżeczki rozmarynu

1 łyżeczka oregano

1 szklanka ryżu arborio

¼ + 3¼ szklanki ciepłego bulionu lub wody

¼ łyżeczki słodkiej papryki

6-8 posiekanych suszonych pomidorów w oliwie

1 puszka ciecierzycy

2 garście posiekanej rukoli

sól

świeżo mielony pieprz

Wiadomo? Wiadomo! Posiekana cebulka na oliwę, do niej ryż i zioła, potem bulion, przyprawy, warzywa. Pyszne, jesienne danie. Śródziemnomorskie comfort food. 

Najlepsze czerwone curry. Od podstaw.

O mojej miłości do curry wszelakich pisałam już kilka razy. Wciąż udoskonalam przepisy na pasty przyprawowe, by uzyskać jak najlepsze efekty. Wiem, że tylko kuchennych wariatów da się namówić do robienia własnych - te kupne (w każdym razie te pozbawione "polepszaczy") bywają całkiem niezłe, efekty nie różnią się dramatycznie, a własna mieszanka wymaga zgromadzenia pewnej liczby składników, niekoniecznie bardzo tanich. 

A jednak myślę, że warto - po pierwsze dlatego, że pozwala to na dostosowanie poziomu ostrości i równowagi smaków do własnych upodobań, po drugie dlatego, że świeże składniki zawsze są lepsze. Chilli, czosnek i imbir to składniki, chyba dość powszechnie występują w kuchniach, szalotki - jeśli nie ma się dostępu do Pana Ziółko, a jedynie do 500-gramowych paczek z Bretanii za 5zł (idiotyzm;)) - można zastąpić cebulą. Kmin rzymski to wspaniała przyprawa, bez której już nie wyobrażam sobie gotowania i naprawdę warto ją mieć. Suszone listki limonki kaffir nie są bardzo drogie i starczają na długo. Pewnym problemem może być trawa cytrynowa - mrożona z Kuchni Świata kosztuje kupę kasy, a świeżą, w doniczkach dość trudno znaleźć (swoją kupiłam pod Halą Mirowską) - myślę jednak, że zastąpienie jej wersją suszoną w proszku nie jest jakimś straszliwym grzechem. Zamiast limonki można użyć cytryny. Sos sojowy warto mieć w spiżarni. Nie jest więc chyba aż tak źle...:)

Czerwone curry z ziemniakami, marchewką, papryką i tofu

Przepis tajsko-własny

Na pastę curry: 
2 czerwone papryczki chilli
2-3 szalotki (zależnie od rozmiaru)
2 duże ząbki czosnku
kawałek imbiru wielkości kciuka
łyżeczka kminu rzymskiego, podprażonego i utłuczonego w moździerzu
2 łyżki sosu sojowego (użyłam jasnego)
ok. 7-centymetrowy kawałek trawy cytrynowej (lub łyżeczka trawy cytrynowej w proszku)
sok z połowy cytryny lub limonki

2 łyżki oleju
500 ml mleczka kokosowego
2 listki limonki kaffir
średnia cebula
średni ziemniak
marchewka
czerwona papryka
garść zielonej fasolki (ostatnio pan pod Halą strasznie śmiał się z mojej "miary" - no ale przecież wiadomo, ile to garść, nie?;))
liście kolendry

tofu
mąka kukurydziana
olej

ryż jaśminowy

Składniki pasty curry miksujemy w blenderze na gładką masę. Na głębokiej patelni podgrzewamy olej, dodajemy pastę i smażymy kilka minut. zalewamy mleczkiem kokosowym, wrzucamy liście limonki. Po kolejnych kilku minutach dodajemy pokrojoną w piórka cebulę i pokrojonego w kostkę ziemniaka, potem marchewkę, fasolkę i paprykę. Gotujemy warzywa do miękkości. W trakcie gotowania kilka razy próbujemy i, w razie potrzeby, doprawiamy sokiem z cytryny, sosem sojowym lub cukrem trzcinowym. Chodzi o idealną równowagę słodyczy, soli, ostrości i kwasku:)

Odsączone tofu kroimy w kostkę, obtaczamy w mące kukurydzianej i smażymy na oleju. 

Curry podajemy ze złotymi kostkami tofu, ryżem jaśminowym i mnóstwem świeżej kolendry.

Talerz aromatów: dosa Jamie'go, papryka Yotama, cebulowe placuszki moje

Jamie Oliver i Yotam Ottolenghi to, jak już kilka razy pisałam, moi kuchenni ulubieńcy. Pierwszego cenię za charyzmę, poczucie humoru i proste sposoby na osiągnięcie głębi smaków. Drugiego, za świetne przepisy wegetariańskie, które nawrócą każdego nieprzekonanego. Marzę, żeby w polskich barach wege, które podają zazwyczaj nudne, kiepsko przyprawione papki, dało się zjeść rzeczy rodem z książek izraelskiego szefa. 

Dzisiaj - niesamowicie aromatyczny, pyszny obiad, powstały z połączenia ich przepisów z moimi ulubionymi: hinduska dosa (ciecierzycowy naleśnik) z nadzieniem ze słodkich i zwykłych ziemniaków, marynowana papryka z książki Yotama "Plenty", cebulowe placki i sos jogurtowo-kolendrowy, który pasuje prawie do wszystkiego. 

Indian dosa

Przepis Jamiego Olivera z programu Jamie's Summer Food Rave Up 

• 2 ziemniaki (upieczone)
• 2 słodkie ziemniaki (ja dałam 1 słodkiego na 2 zwykłe; upieczone)
• oliwa
• 1 suszone chilli
• 1 świeże czerwone chilli, posiekane
• 1cm kawałek świeżego imbiru
• 1½ łyżeczki gorczycy
• 1 łyżeczka kurkumy
• sól i pieprz
• limonka/cytryna
• szczypiorek
• kolendra

Na ciasto:

• 1 szklanka mąki z ciecierzycy
• 1 szklanka mąki pszennej
• ½ łyżeczki sody
• 2½ łyżeczki gorczycy
• oliwa z oliwek

Marynowana papryka

Przepis Yotama Ottolenghiego z książki "Plenty"

1 czerwona papryka

80 g cukru (użyłam brązowego)

200 ml wody

100 ml octu jabłkowego

10 ziarenek czerwonego pieprzu

1/2 łyżeczki ziarenek kolendry

3 zgniecione nasiona kardamonu

szczypta soli

Paprykę pociąć na paski, włożyć do garnka i dodać pozostałe składniki. doprowadzić do wrzenia i gotować 20-30 minut, aż papryka zmięknie. Odstawić do ostudzenia

Placuszki cebulowe
Przepis internetowo-własny

1 duża cebula, pokrojona w grube pióra
ok. szklanki mąki z ciecierzycy
1/4 łyżeczki sody
kawałek zielonej papryczki chilli, drobno posiekanej
kurkuma, papryka w proszku, sól
woda
olej do smażenia

Mąkę wymieszać z sodą, papryczką i przyprawami. Powoli dodawać letnią wodę, aż powstanie ciasto o konsystencji gęstej śmietany. Wrzucić do niego pióra cebuli. Wymieszać, nabierać łyżką i smażyć na dobrze rozgrzanym oleju.

Sos jogurtowo-kolendrowy
Przepis ponawiany

kubek gęstego jogurtu
duża garść kolendry
chlust soku z cytryny/limonki
sól

Wszystkie składniki zmiksować.

Plum&Port Tart

Z portugalskich wojaży (zazdrość!) rodzicielka przywiozła w prezencie piri piri (wiadomo, jestem chilli-maniakiem), sardynki w oliwie i pięć miniaturowych butelek porto. Z tych ostatnich najbardziej ucieszył się chłopak - dla mnie porto jako trunek jest za słodkie i za ciężkie. Za to sprawdziło się doskonale jako baza syropu w śliwkowej tarcie. 

Tarta ze śliwkami i porto

Przepis odrobinę inspirowany tym i tym.

klasyczne ciasto kruche z mąki, masła i lodowatej wody, ze szczyptą soli i odrobiną cukru

50ml porto (tak naprawdę przydałoby się więcej, ale chłopak pozwolił mi usunąć alkohol z jednej tylko buteleczki;))

2 łyżki brązowego cukru

laska cynamonu

1-2 kuleczki ziela angielskiego

odrobina mąki ziemniaczanej

śliwki węgierki (około 10)

do podania: np. lody waniliowe, śmietanka ubita lub nie

Szybko ugniatamy ciasto, wstawiamy do lodówki, piekarnik rozgrzewamy do 175 stopni. 

W rondelku podgrzewamy porto z cukrem, laską cynamonu i zielem angielskim. Kiedy płyn zredukuje się o mniej więcej połowę, zdejmujemy z ognia, wyławiamy przyprawy.

Śliwki myjemy, kroimy na połówki. 

Ciasto rozwałkowujemy w formie na tartę (u mnie 24cm), nakłuwamy i wstawiamy do piekarnika na około 15 minut. Śliwki mieszamy obtaczamy w odrobinie mąki ziemniaczanej i zalewamy syropem. Układamy na podpieczonym spodzie. Pieczemy przez 45-50 minut. 

Podajemy z lodami i/lub bitą śmietaną. 

 

Sejneńszczyzna

Pięknie. Najpiękniej.

Zielono. Pusto. Cicho.
Gospodyni, która mówi: naprawdę w Warszawie na jajkach są jakieś numerki? Ale po co?

Mleko, masło, ser, z mleka od krów, które poznałam. "Frytki chlebowe" w przygranicznych sklepach.

W puńskiej knajpie panie właśnie ugotowały kartacze z mięsem. Chłopak zje. Ja poczekam na swoje naleśniki. Przecież mi się nie spieszy. Przecież jest najpiękniej. 

Najlepsza. Wegetariańska. Zupa wietnamska.

Nie będę ściemniać, że to najszybsze danie na świecie. Nie będę ściemniać, że jest proste i wymaga niewielu składników. Owszem: wymaga trochę pracy. Owszem: przygotowanie trwa trochę czasu. Owszem: pośród składników jest kilka dziwacznych rzeczy, dostępnych głównie w Kuchniach Świata i innych sklepach z orientalną żywnością. Ale: smak jest niezwykły. Ale: satysfakcja ze stworzenia dania, które znacie tylko z wietnamskich knajp, jest ogromna. Ale: nie, nigdy nie byłam w Azji, ale jeśli tak Azja smakuje, chciałabym tam pojechać. 

Wietnamski bulion ze smażonym tofu i makaronem ryżowym 

Przepis inspirowany wieloma innymi

bulion warzywny

2-3 szalotki

kawałek imbiru

kilka ząbków czosnku

papryczka chilli

kolendra, anyż, pieprz syczuański, cynamon

pasta z tamaryndowca

cukier trzcinowy

sos sojowy

makaron ryżowy (wstążki)

marchewka

młoda cebulka

ocet ryżowy, sos sojowy, olej sezamowy

tofu

mąka kukurydziana

olej do smażenia

kolendra
szczypiorek

orzeszki ziemne

Przygotowujemy bulion: podgrzewamy podstawowy bulion warzywny, dodajemy osmolone nad gazem szalotki i imbir, kilka ząbków czosnku, mały kawałek chilli i przyprawy, uprażone na suchej patelni: pieprz syczuański, gwiazdki anyżu, ziarna kolendry, laskę cynamonu. Gotujemy około 20 minut. Dodajemy pastę z tamaryndowca, brązowy cukier i sos sojowy, ewentualnie kilka kropli soku z limonki. Podstawą jest znalezienie właściwej równowagi smaków: słodkiego, ostrego, kwaśnego i słonego, dlatego nie podaję proporcji: każdy musi znaleźć właściwą. Gotujemy na malutkim ogniu przez jakiś czas, próbujemy i doprawiamy wedle smaku. 

Makaron ryżowy przygotowujemy wedle przepisu na opakowaniu: moje wstążki namoczyłam przez 10 minut i dodałam do bulionu. 

Marchewkę i cebulkę kroimy cieniutko, zalewamy marynatą z octu ryżowego, sosu sojowego i oleju sezamowego. Odstawiamy na pół godziny. 

Tofu kroimy w kostkę, oprószamy mąką kukurydzianą i smażymy w głębokim tłuszczu. Odsączamy na papierze kuchennym. 

Listki kolendry i szczypiorek siekamy, orzeszki ziemne zgniatamy w moździerzu. 

Do miseczki nakładamy makaron, układamy na nim kostki tofu. Zalewamy bulionem, posypujemy liśćmi kolendry, szczypiorkiem i orzeszkami ziemnymi. Zajadamy się. 

Krem z kukurydzy z nachosami i salsą

Uwielbiam kukurydzę. Wstyd się przyznać, ale jednym z kulinarnych wspomnień mojego dzieciństwa jest kolba gotowanej kukurydzy z KFC. Kiedy jest sezon na świeżą kukurydzę, potrafię prawie codziennie kupować sobie na kolację kolbę i zjadać ją z masłem i solą lub, rzadziej, po meksykańsku - z majonezem, chilli i tartym serem. 

Zupy z kukurydzy również należą do moich ulubionych. Ta jest bardzo prosta i bardzo pyszna, w sam raz na późne lato. 

Krem z kukurydzy

Przepis własny

2 kolby kukurydzy
spory kawałek masła
2 szalotki / 1 mała cebulka
bulion warzywny
mleko
pieprz cayenne, papryka w proszku, sól

do podania: salsa z kukurydzy, marynowanego jalapeno i cebulki lub szczypiorku, kilka nachosów, twarożek naturalny

Na maśle podsmażamy cebulkę, dodajemy ziarna obcięte z kolb kukurydzy. Zalewamy szklanką mleka i szklanką bulionu. Gotujemy do miękkości. Jeśli przygotowujemy salsę, wyławiamy parę łyżek ziaren, resztę blendujemy i przyprawiamy solą, papryką i pieprzem cayenne. Zachowane ziarna mieszamy z posiekaną drobno cebulką i papryczkami jalapeno z odrobiną zalewy octowej. Zupę podajemy z salsą, nachosami i twarożkiem (lub kwaśną śmietaną)

Halloumi, mięta, sumak... sałatka w stylu arabskim

Pisałam wczoraj o "arabskiej uczcie", którą przyrządziłam kilka dni temu. Dzisiaj prezentuję kolejny jej element - pyszną, lekką sałatkę z aromatycznych ziół, grillowanych warzyw i sera halloumi.

Sałatka z halloumi
Przepis własny

4 plastry sera halloumi
harissa
suszona mięta

papryka
nieduża cukinia
czosnek, oregano, oliwa

marynowane cebulki (moje kupiłam w arabskim stoisku w Carrefourze w Arkadii - są przepyszne!
świeża pietruszka i mięta

sos: oliwa, ocet winny, czosnek, sumak

Warzywa kroimy (paprykę w wąskie pasy, cukinię we wstążki), smarujemy odrobiną oliwy, nacieramy ząbkiem czosnku i posypujemy oregano. Grillujemy.
Plastry halloumi nacieramy harissą i suszoną miętą. Grillujemy.
Zioła myjemy, rwiemy na spore kawałki, mieszamy z prostym winegretem z dodatkiem sumaku. Układamy na talerzu zioła, grillowane warzywa, plastry ciepłego sera i marynowane cebulki. Podajemy z pitą.

Nietypowy hummus

Mam dwa wymarzone kierunki kulinarnych podróży: Indie i Bliski Wschód. Kuchnie te kojarzą mi się z aromatycznymi przyprawami, z przepysznymi plackami i sosami, w których można je maczać (co jest najlepsze na świecie: mój chłopak w ogóle śmieje się, że ja wszystko lubię "na bułeczce";)). Zwłaszcza indyjska kuchnia jest też - z oczywistych powodów - łaskawa dla wegetarian. 

Nie wiem, jak żyłam bez hummusu. Pamiętam, jak pierwszy raz kupiłyśmy go z mamą w Londynie, w jakimś M&S albo Waitrose, i zabrałyśmy na piknik. Potem odkryłam Hummus Bros i marzyłam, żeby taka knajpa pojawiła się w Polsce. Teraz hummus robię najczęściej sama, ale uwielbiam też ten z Beirutu na Poznańskiej. Tam podpatrzyłam tę ciecierzycową pastę (czy można ją jeszcze nazwać hummusem?) - nietypową, lekko ostrą, genialną. Kto by pomyślał, że ciecierzyca, chrzan i rozmaryn dadzą połączenie doskonałe? 

Hummus z chrzanem i rozmarynem

Przepis inspirowany hummusem z Beirut Hummus & Music Bar

puszka ciecierzycy

2 łyżeczki ostrego chrzanu

ząbek czosnku

gałązka świeżego rozmarynu

kilka kropel soku z cytryny

oliwa

sól

Ciecierzycę odsączamy, rozmaryn drobniutko kroimy. Wszystkie składniki blendujemy, stopniowo dodając oliwę i trochę wody. 

Podajemy z pitami, lub jako część "arabskiej uczty" - u mnie było też taboulleh, sałatka z mięty i pietruszki z grillowanymi warzywami i halloumi i ful mudammas, na który przepis niedługo:)