Eat.Read.

Wielka zupa na pożegnanie z Ministerstwem

2012-02-28T15:03:00.000-08:00

Jako że przypadkiem udało mi się zainaugurować prowadzoną przez Jadłonomię akcję Ministerstwo Zupy, uznałam, że warto przygotować również coś na koniec. Zresztą arktyczna pogoda za oknem zachęca do jedzenia ciepłych jednogarnkowców, a brak czasu nie pozwala na tworzenie wyrafinowanych dań z wielu elementów.

Aby więc zakończyć mój udział w akcji z przytupem, przygotowałam nie zupę, a zupsko, nie minestrę, a minestrone.

Minestrone

Przepis zaimprowizowany, luźno inspirowany zupami, które jadałam we Włoszech

2 szalotki / mała cebula

ząbek czosnku

kawałek pora

mała pietruszka

marchewka

kawałek papryczki chilli (niekoniecznie, ale ja wyznaję zasadę everything's better with chilli)

garść mrożonego groszku

nieduży kawałek dyni (u mnie mrożona, poza sezonem można pominąć)

200 g białej fasolki (z puszki lub ugotowanej)

pół cukinii

200 g pomidorów z puszki

ew. łyżeczka koncentratu pomidorowego

makaron (u mnie kolanka)

przyprawy: liść laurowy, oregano, tymianek, rozmaryn, bazylia (ew. mieszanka ziół prowansalskich)

oliwa z oliwek, pieprz, sól

Do podania: mozzarella albo parmezan, pesto (najlepiej domowe)

Na oliwie podsmażamy szalotki (z odrobiną soli), dodajemy pora i czosnek. Gdy nieco zmiękną, dodajemy obrane i pokrojone w plasterki chilli, marchewkę i pietruszkę, a następnie dynię i groszek. Zalewamy wodą, dodajemy listek laurowy i zostawiamy na około 15 minut. Po tym czasie dorzucamy pokrojoną w półplasterki cukinię, odsączoną fasolkę i pomidory (+ew. koncentrat dla wzmocnienia smaku). Doprowadzamy do wrzenia, przyprawiamy ziołami, solą i pieprzem do smaku.

Makaron gotujemy osobno, wkładamy do miseczek. Zalewamy gorącą zupą. Podajemy z poszarpaną mozzarellą lub parmezanem i łyżką domowego pesto.

Przepis dodaję do akcji Ministerstwo Zupy i Jeden Garnek.

Pasta for a busy / hungover girl (w jedenastu wariantach)

2012-02-26T15:00:00.000-08:00

Czasami nie ma się czasu wstać od komputera, czasami poprzedniego dnia do 5 rano plotkowało się z koleżankami. Różne są powody, dla których nie chce się nic robić w kuchni. Rozwiązań jest kilka: ostra zupka chińska (ostateczne upodlenie, ale zdarzyło mi się to ostatnio na kacu), pizza z żoliborskiej Carramby, pyszny hindus z India Express albo makaron z niczego.

Spaghetti dla zapracowanej dziewczyny na kacu

Przepis wymyślony na poczekaniu

spaghetti (u mnie pełnoziarniste)

czerwona cebula

ząbek czosnku

papryczka chilli do smaku

natka pietruszki

suszone pomidory

oliwa, świeżo mielony pieprz, sól

Spaghetti dodajemy, cebulę podsmażamy na oliwie (ok. 5 minut), dodajemy czosnek, papryczkę i suszone pomidory. Posypujemy natką:)

Inne warianty makaronu w 5 minut:

- jw. + mozzarella i bazylia zamiast pietruszki

- jw. + rukola i prażony słonecznik lub orzeszki piniowe

- cebula, papryka, czosnek i chilli

- czosnek, papryka, ciecierzyca i chilli

- rukola, ciecierzyca i ser kozi

- cukinia, szalotka i ser kozi

- szybkie pesto z bazylii lub pietruszki, pinii lub słonecznika, parmezanu, czosnku i oliwy

- szybkie czerwone pesto z dodatkiem suszonych pomidorów

- szybki sos pomidorowy przyprawiony czosnkiem i chilli / cebulą i oregano / z dodatkiem bazylii i mozzarelli

- szybki sos pomidorowy z cebulą, tuńczykiem i pietruszką

Spaghetti gotujemy,

Apple & Custard Tart, na przeczekanie

2012-02-21T03:54:00.000-08:00

Wszyscy chyba mamy już powoli dosyć zimowych warzyw. Jasne, że z marchewki da się zrobić całe mnóstwo różnych rzeczy, ale i tak: ile można jeść marchewkę? Paczkowane sałaty trochę nas ratują, ale to jednak nie to samo, co świeże, pyszne, wiosenne roślinki. Nawet pod Halą Mirowską jest trochę smutnawo.

Brak owoców mniej mnie rusza - i tak zazwyczaj jem truskawki i czereśnie ze dwa razy do roku, a kiedy dodaję je do ciast (co nie zdarza mi się często, bo też nieczęsto piekę ciasta), mój chłopak się krzywi. Tak naprawdę lubi chyba tylko jabłka i banany, a te na szczęście dostępne są przez cały rok. Z drugiej strony: ile można jeść szarlotkę?

No więc to nie jest szarlotka. Ale jest ciasto i są jabłka. Troszkę inaczej.

Tarta z jabłkami i kremem waniliowym
Przepis wykombinowany

300 g mąki
220 g zimnego masła
szczypta soli
ew. odrobina cukru pudru, jeśli jabłka są kwaśne albo bardzo lubimy słodycze (ja nie dodałam)

2 duże jabłka
3 żółtka
3 łyżki cukru trzcinowego
3 łyżeczki mąki ziemniaczanej
1/2 laski wanilii

Z masła, mąki i soli ugniatamy szybko kruche ciasto, wstawiamy do lodówki na pół godziny. Wylepiamy nim formę na tartę, kłujemy widelcem i wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 200 stopni na 15 minut. Wyjmujemy.

Jabłka kroimy na cienkie plasterki.

Wszystkie składniki kremu umieszczamy w garnuszku i stawiamy na małym ogniu. Bez przerwy mieszamy, nie doprowadzając do wrzenia, żeby jajka się nie ścięły. Kiedy krem zacznie gęstnieć, zdejmujemy z ognia i przekładamy do zimnej miski, wciąż mocno mieszając. (Jeśli chcemy wykorzystać krem na później lub zrobiliśmy go za dużo, przykrywamy go dokładnie folią i wstawiamy do lodówki).

Na kruchym spodzie układamy część jabłek, zalewamy kremem i przykrywamy drugą warstwą owoców. Wstawiamy do piekarnika (180 stopni) na pół godziny. Pod koniec pieczenia możemy posypać wierzch tarty trzcinowym cukrem i włączyć funkcję grill.

Pierwsze kajzerki

2012-02-16T15:03:00.001-08:00

W kuchni najbardziej lubię przyprawiać. Mieszać zapachy i smaki, dorzucać "na oko".

Najmniej lubię odmierzać i ważyć, nie piekę się skomplikowanych ciast. Nauczyłam się raz a dobrze kruchego i biszkoptowego i nic nie zmieniam w sprawdzonych recepturach, tylko dodaję przyprawy, owoce, orzechy, kremy.

No ale walczę;) Upiekłam pierwszą pizzę, upiekłam pierwsze kajzerki. Pyszne. Udowodniłam sobie, że umiem, ale nie będę ich teraz zagniatać co tydzień. Nie wiem, czy większość blogów o pieczeniu prowadzą niepracujące żony, czy dziewczyny robią to nocami, czy budzą się o piątej, ale na takie drożdżowe to naprawdę trzeba mieć trochę czasu...

Kajzerki

Przepis inspirowany kilkoma innymi, m.in. tym.

3 szklanki mąki pszennej (użyłam po połowie typu 500 i 750)

3/4 szklanki letniej wody

6g suchych drożdży

2 łyżki oliwy

1 jajko

po łyżeczce cukru i soli

do posypania: sezam, czarnuszka, mak

Wszystkie składniki dokładnie mieszamy. Ciasto wyrabiamy przez jakieś 5 minut, odstawiamy na 5 minut, żeby "odpoczęło" (ach, ta magia drożdżowego ciasta, najwyraźniej już się zmęczyło), wyrabiamy kolejnych 5 minut. Lekko natłuszczamy miskę, przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na około godzinę. Dzielimy na kulki (mnie wyszło 9) i układamy na blasze, lekko spłaszczając. Zostawiamy jeszcze na pół godziny pod przykryciem. Nacinamy na krzyż, smarujemy jajkiem, posypujemy nasionami (wedle uznania, mnie najbardziej smakują z czarnuszką).

Wstawiamy na około 15 minut do piekarnika rozgrzanego do 225 stopni.

Chwilkę studzimy. Smarujemy masłem. Jemy.

Comfort Food, ciąg dalszy

2012-02-09T15:01:00.000-08:00

Dziś przepis, który chodził za mną od dawna. Pisałam już i to nawet parę razy o swojej sympatii do strony 101 cookbooks Heidi Swanson. Wciąż nie mam żadnej z jej książek (choć pewnie w końcu zbiorę się do zakupu), głównie dlatego, że pozostało mi jeszcze całe mnóstwo przepisów do przetestowania ze strony. Heidi jest super, ale często chce ode mnie czegoś w stylu pasty miso, jarmużu albo quinoi, czyli rzeczy, które nie są jakoś totalnie nieznane, ale których - umówmy się - zazwyczaj nie mam pod ręką. Poza tym egzotyka egzotyką, jest zimno i najlepsza jest micha makaronu. Zapiekanego. Z serem.

Mac&Cheese z dynią, brokułami i bazylią

Przepis z 101 cookbooks

kawałek dyni (Heidi prosi o jedną malutką, ale większa szansa, że - jak ja - będziecie mieć jakieś zamrożone kawałki z jesieni;))

oliwa

pęczek bazylii

2 kromki dobrego czerstwego chleba

1/2 główki brokuła

po ok. 100g cheddara i gruyere'a

4 łyżki hardkorowej śmietany 36%

garść pomidorków cherry

ok. 300 g makaronu (po polsku ten kształt nazywa się chyba kolanka)

sól, pieprz

Dynię kroimy w kawałki, pieczemy z odrobiną soli i oliwy przez około 20 minut w 200 stopniach. Brokuła, połowę bazylii i chleb (ja dodałam jeszcze mały ząbek czosnku) wrzucamy do blendera i lekko miksujemy. Przekładamy do miseczki, myjemy blender i miksujemy pomidorki z resztą bazylii. Makaron gotujemy w osolonej wodzie (nieco krócej niż podano na opakowaniu). Sery mieszamy ze śmietaną i pomidorami, przyprawiamy pieprzem. Makaron odcedzamy (możemy zostawić na boku odrobinę wody z gotowania) i wrzucamy z powrotem do garnka i mieszamy z dynią, serami, śmietaną i pomidorkami. W razie potrzeby dodajemy trochę wody (w czasie pieczenia makaron wsiąknie jeszcze sporo płynu). Posypujemy brokułami i wstawiamy do piekarnika na ok. 20 minut.

Ja zrobiłam mniej więcej połowę makaronu i sosu, ale - nie patrząc oczywiście w przepis;) - brokułowej posypki tyle samo, co w przepisie i okazało się to wcale niegłupim pomysłem, bo chrupiąca posypka okazała się absolutnie świetna. I zagłuszała wyrzuty sumienia wywołane procentami zawartymi w śmietanie;)

PS. Aha, tak, wczoraj był Dzień Pizzy. Tak, upiekłam pizzę. Była to pierwsza względnie udana pizza w moim życiu, ale jeszcze dopracuję przepis, nim się nim pochwalę;)

Jeż Jerzy - tort urodzinowy dla (nie aż tak) małego chłopca

2012-02-07T15:01:00.000-08:00

Jeden z moich przyjaciół ma absolutnego kręćka na punkcie jeży. Poniekąd trudno mu się dziwić - są to niezwykle urocze zwierzątka, o czym poświadcza zdjęcie poniżej. Kiedy ostatnio obchodził urodziny, inny kolega specjalnie dla niego wynalazł zdjęcie urodzinowego jeżyka w papierowej czapeczce, oczywiście wpisując we wszechwiedzącego google'a hasło "hedgehog birthday". Też chciałam znaleźć zdjęcie, też wpisałam "hedgehog birthday", a wtedy google podpowiedział mi "... cake" (ech, zna mnie zbyt dobrze). Podjęłam wyzwanie.

Okazuje się, że torty w kształcie jeża są niezwykle popularne. Znalazłam jakąś masę przepisów, zdjęć i sposobów na "zbudowanie" jeża. Co prawda większość pochodziła ze stron typu "ciasta dla dzieci" i pewnie jestem jedną z niewielu osób, która takowy tort piekła dla 33-letniego kumpla na suto zakrapianą imprezę, no ale nieważne;)

Jeż Jerzy - tort dla M.

Przepis kombinowany

kakaowy biszkopt (z tego przepisu)

krem:

3 tabliczki gorzkiej czekolady, w tym jedna ze skórką pomarańczową

kostka masła

odrobina cukru pudru do smaku

kilka kropel aromatu pomarańczowego

świeża pomarańcza

paluszki czekoladowo-pomarańczowe (użyłam paluszków tej firmy)

Biszkopt pieczemy i kroimy na 3 blaty. Czekoladę i masło rozpuszczamy w kąpieli wodnej, dodajemy aromat i cukier, i odstawiamy do lekkiego stężenia.

Absolutnie nie podejmuję się dokładnego opisania tego, jak stworzyłam tego jeża, chyba robiłam to dość spontanicznie i chaotycznie ;) Z grubsza: odcina się boki blatów, a potem jeszcze trójkąty z przodu, żeby powstał pyszczek. Blaty przekłada się pomarańczami i kremem, a potem odcięte części układa się w "kopułę" na wierzchu, żeby powstał grzbiet, również obficie smarując czekoladowym "klejem". Całość znów pokrywa się kremem, a w grzbiet wbija czekoladowe paluszki i - ewentualnie - świeczki, żeby powstały kolce. Moje oczka i nosek to czekoladowe serduszka, ale można użyć też np. ziarenek kawy.

Jestem tak wybitnie pozbawiona zdolności manualnych, że mój jeżyk wyglądał trochę, jakby go zrobiło 5-letnie dziecko, ale NIEWAŻNE: ubaw był:)

Pochwała "niemarnotrawstwa" - krem z białych warzyw z czosnkiem niedźwiedzim i cheddarem

2012-02-05T15:06:00.000-08:00

Wciąż szukam pomysłów na to, co zrobić z warzywami z wywaru. Uwielbiam gotować bulion, używam go do kolejnych zup, do risotta i kuskusu, dlatego mam wrażenie, że nieustannie jemy "salad olivier", czyli po prostu sałatkę jarzynową. Nie to, żebym miała coś przeciwko sałatce jarzynowej - uwielbiam ją, ale ile można? Marchewka jest pyszna sama w sobie, więc często trafia do zupy jako jeden ze składników albo jako składnik główny w kremie marchewkowym z imbirem, curry i cytryną. Czasami też polewam ją oliwą, posypuję solą, dorzucam czosnek i rozmaryn i wstawiam na chwilę do piekarnika. Próbowałam robić to samo z pietruszką i selerem, ale... no, nie dało się. Warzywa te są dla mnie w porządku, gdy smak ich jest bardzo skoncentrowany (genialne było mini-puree z selera na jednym z jesiennych liści u Amaro), lecz taki rozgotowany seler... no jakoś nie. Ale że ostatnio wszędzie widzę kremy z korzeniowych warzyw (zima nie oszczędza, wiadomo, większość warzyw jest teraz beznadziejna, więc trzeba sobie jakoś radzić), postanowiłam zrobić krem z ziemniaków, pietruszki i selera. Mój chłopak był zachwycony, bo on w ogóle uwielbia wszystkie te rozgotowane warzywka;) Mnie smakowało, a i owszem, choć gotowany seler i pietruszka wciąż nie są dla mnie takimi kulinarnymi gwiazdami jak np. pieczony burak. Po fakcie pomyślałam, że świetnym dodatkiem zamiast czosnku mogłaby tu być gruboziarnista, ostra musztarda.

Krem z białych warzyw z czosnkiem niedźwiedzim i cheddarem

Przepis własny

2 nieduże ziemniaki

2 pietruszki i kawałek selera (tyle, ile we włoszczyźnie:))

2 ząbki czosnku

garść sera cheddar (cheddar jest serem podpuszczkowym, dlatego wegetarianie powinni szukać takiego na podpuszczce mikrobiologicznej)

bulion warzywny

czosnek niedźwiedzi

sól, pieprz

szczypiorek

Gotujemy warzywny bulion (pisałam o nim tu). Odcedzamy, marchewkę zostawiamy do innego dania, pietruszkę i selera odkładamy na bok. W bulionie gotujemy pokrojone w kostkę ziemniaki, dorzucamy czosnek, ugotowane warzywa i miksujemy. Trzymamy na malutkim ogniu i dosypujemy większą część startego sera (trochę możemy zachować do dekoracji). mieszamy, by się rozpuścił. przyprawiamy do smaku solą, sporą ilością pieprzu i garścią suszonego czosnku niedźwiedziego. Podajemy z resztką sera i posiekanym szczypiorkiem.

Przepis z przyjemnością zgłaszam do Ministerstwa Zupy :)

Nowy król wśród celebrity chefs i to, co robi z porem

2012-02-01T01:01:00.000-08:00

Szczerze mówiąc, nie pamiętam już, na którym blogu po raz pierwszy przeczytałam o Yotamie Ottolenghim. Wiem tylko, że autorka (bardzo fajnego zresztą) rankingu książek kucharskich 2011 roku, piała wręcz z zachwytu nad jego książką Plenty. Kiedy doczytałam, że jest to książka wegetariańska, przygotowana przez mięsożernego szefa kuchni, zostałam kupiona i zaraz kupiłam (na nieocenionym Books for cooks).

Z wegetarianizmem jest bowiem, jak mi się wydaje, taki problem (pisze o tym trochę Ttristram Stuart w Bezkrwawej rewolucji), że wegetarianie mogą sobie tworzyć swój własny świat, pełen tofu, soczewicy, seitanu i quinoi, a reszta świata i tak ma to w nosie. Ja - szczerze mówiąc - też mam w nosie zazwyczaj hiper-drogie i często pseudo-zdrowe składniki, które wysilają się, by "zastąpić" mięso, co za Chiny im się nigdy nie uda. Poza tym mam obecnie lekką wkrętkę na programy, książki i filmy o tzw. "fine dining" i brakuje mi potraw bezmięsnych, ale eleganckich, takich, które nie wyglądałyby jak wielka pacia rzucona na talerz (np. takich, które podawane są m.in. przez naszego rodaka Marcina Janickiego w londyńskiej Mannie - zdjęcia potraw totalnie mnie zachwyciły!).

Yotam okazał się doskonałą odpowiedzią na powyższe dylematy, więc możecie się spodziewać sporej liczby jego przepisów :) A jako że od pewnego czasu mam jazdę na pora (co zresztą dobrze koresponduje z rozpoczynającą się dziś akcją Pora na pora II), na pierwszy ogień poszły Leek fritters, czyli:

Placuszki z pora z zielonym sosem

Przepis Yotama Ottolenghiego

3 pory

5 szalotek (u mnie: 2 czerwone cebule)

150 ml oliwy z oliwek

1 świeże czerwone chilli bez pestek

25 g natki pietruszki

kolendra, kmin, kurkuma, cynamon

1 łyżeczka cukru

1/2 łyżeczki soli

1 jajko + 1 białko

120 g mąki

1 łyżka proszku do pieczenia (dałam trochę mniej)

150 ml mleka

55 g niesolonego masła

Sos:

100 g jogurtu greckiego

100 g kwaśnej śmietany (dałam 200 g jogurtu)

2 posiekane ząbki czosnku

2 łyżki soku z cytryny

3 łyżki oliwy z oliwek

1/2 łyżeczki soli

20 g liści natki pietruszki

30 g liści kolendry (oczywiście nic nie ważyłam, tylko dałam po niedużym pęczku)

Wszystkie składniki sosu miksujemy (przy okazji robiąc niezły bajzel w kuchni;)) i wstawiamy do lodówki.

Pora i szalotki podsmażamy na oliwie przez około 15 minut. Przekładamy do miski, dodajemy chilli, pietruszkę, cukier i przyprawy. Białko lekko ubijamy i delikatnie mieszamy z warzywami. W drugiej (a właściwie trzeciej;)) misce mieszamy mąkę, proszek, jajko, mleko i masło. Delikatnie dodajemy do warzyw i białka. Oliwę lekko rozgrzewamy. Smażymy na niej placuszki przez 2-3 minuty z każdej strony. Podajemy na ciepło z sosem.

Vegetarian Kiev

2012-01-24T15:04:00.002-08:00

Dziś przetestowałam pierwszy przepis z powszechnie chwalonej książki Yotama Ottolenghiego "Plenty". Nim jednak załaduję zdjęcia, "na przeczekanie", przepis, który miałam wrzucić już jakiś czas temu, pochodzący z innej książki kucharskiej - chyba pierwszej, jaką kupiłam w życiu, w Banana Bookshop w Covent Garden. Było to jakieś... no niestety, jakieś 10 lat temu.

Mowa o książce Vegetarian (What's cooking) Jenny Stacey. Bardzo mało z niej korzystałam przez "te wszystkie lata" i pora to nadrobić. Zwłaszcza że rezultaty są zachęcające.

Przepis, który proponuję dziś to Vegetarian Kiev - wegetariańska wersja klasycznego ukraińskiego (tak przynajmniej wskazywałaby nazwa; istnieje też hipoteza o jego rosyjskim pochodzeniu) Котлета по-київськи. W oryginalnej wersji jest to kotlet z piersi kurczaka, nadziewanej czosnkowym masłem i panierowanej. W wersji wege kurczaka zastępuje czerwona fasola.

Vegetarian Kiev

Przepis Jenny Stacey z książki "Vegetarian (What's cooking)"

Masło czosnkowe:

100g masła

3 drobno posiekane ząbki czosnku

łyżka (u mnie trochę więcej) posiekanej pietruszki

Kotleciki:

650g czerwonej fasoli (ugotowanej lub z puszki)

150g (czyli u mnie "na oko";)) świeżej bułki tartej

mały kawałek masła

posiekany por

posiekana łodyga selera naciowego

łyżka natki pietruszki

1 jajko

sól, pieprz, olej

Masło, czosnek i pietruszkę dokładnie mieszamy i odstawiamy do lodówki. Czerwoną fasolę i połowę bułki gnieciemy tłuczkiem do ziemniaków. Na maśle podsmażamy pora i selera, dodajemy fasolę, pietruszkę i przyprawy. Zdejmujemy z ognia i lekko studzimy. Z masy formujemy cztery owale, nadziewamy masłem. Dokładnie zalepiamy je masą, żeby nie wypłynęło w trakcie smażenia. Kotleciki panierujemy w jajku i bułce. Smażymy na oleju ok. 8 minut.

Kotleciki podałam z "brudnym ryżem" - podsmażyłam cebulę i paprykę, dorzuciłam do nich brązowy ryż i ugotowałam go w niewielkiej ilości bulionu (nie pilnowałam go jak risotta, ale mieszałam od czasu do czasu). Pod koniec gotowania dodałam przecier pomidorowy, sól, pieprz i ostrą paprykę.

Przepis dodaję do akcji Warzywa strączkowe :)

Patatas bravas

2012-01-19T15:13:00.000-08:00

Patatas bravas to jedna z najsłynniejszych hiszpańskich przekąsek (czyli tapas, które pełnią tę funkcję, co greckie meze czy włoskie antipasti). Danko to składa się z rzeczy prostych i pysznych i - tak sobie pomyślałam, przygotowując je jakiś czas temu - opiera na podobnej zasadzie, co frytki z keczupem i majonezem - to przecież po prostu pyry z dwoma sosami, tylko o egzotycznej, hiszpańskiej nazwie:)

W różnych hiszpańskich miastach przygotowuje się do patatas różne sosy - nie wszędzie dodaje się sosu alioli (w niektórych regionach patatas alioli to osobne danie), a swoje przepisy na pikantny, czerwony sos trzymają ponoć w tajemnicy najlepsi kucharze:) Swój, zrobiłam - jak chyba zwykle - kierując się intuicją i improwizując. Trudno - nie będzie ze mnie dobrego cukiernika, ale z ziemniakami daję radę;)

Patatas bravas

przepis tradycyjnie improwizowany

ziemniaki

sól, olej

Sos pikantny:

puszka pomidorów

pieczona papryka

pieprz cayenne (sporo)

ocet (u mnie balsamiczny)

sól, pieprz

Sos alioli:

majonez (najlepiej domowy)

czosnek

+ sałata i szczypiorek do podania

Ziemniaki (najlepiej takie, jak na frytki, nie rozwalające się) kroimy na plasterki i gotujemy kilka minut w osolonej wodzie, a następnie smażymy w głębokim oleju. Nie wiem, czy - tak jak z frytkami - powinno się je smażyć dwa razy. Tym razem mi się nie chciało, smażyłam je raz, w dość dobrze rozgrzanym oleju przez kilka minut i porządnie odsączyłam na papierze.

Pomidory wrzuciłam do garnka, dodałam poszarpaną na kawałki, upieczoną paprykę, ocet i wszystkie przyprawy. Gotowałam chwilkę, aż uzyskał odpowiednią, kremową konsystencję (mniej więcej taką, jak do makaronu).

Do majonezu (ukręcony własnoręcznie był nieco rzadszy od kupnego, ale akurat w tym przepisie to raczej zaleta) dodałam roztarty drobniuteńko ząbek czosnku. Czosnkowość można oczywiście regulować - ja tam nie mam nic przeciwko chuchaniu;)

Podałam z sałatą i posiekanym szczypiorkiem.

Zamieszaj, usmaż, zjedz czyli o skomplikowanych relacjach z Orientem

2012-01-17T15:02:00.000-08:00

Wyznanie: nigdy nie przepadałam za kuchnią dalekowschodnią. Indie, Bliski Wschód - z przyjemnością. Ale Chiny, Japonia, Tajlandia, Wietnam - mimo wszystkich różnic między nimi - niekoniecznie. Jasne, lubiłam bakłażany w Bliss na Mariensztacie, jasne - sajgonki i zupa pho (np. z Nam Sajgon na Brackiej) mają swój urok. Ale tak generalnie - sos sojowy mało mnie kręci, trawa cytrynowa smakuje trochę jak płyn do mycia naczyń, od grzybów mung wolę borowiki, od bok choi - normalną kapustę.

Przy całej więc mojej sympatii dla poszukiwania autentycznych smaków Włoch, Meksyku, Indii czy Turcji, muszę przyznać szczerze: sushi najbardziej smakuje mi z serkiem i ogórkiem. Smaki Dalekiego Wschodu sprawiają, że staję się bezwstydną Europejką, którą trzeba edukować, a która i tak woli, by było jakoś tak "mniej wschodnio". Ale powoli się uczę.

I zrobiłam stir-fry. Niekoniecznie autentyczny, ale... fantastyczny. Niesamowicie kolorowy. Na bogato:)

Szalony stir-fry ze smażonym tofu i makaronem ryżowym

Przepis improwizowany

pół kostki tofu

mąka kukurydziana

przyprawa 5 smaków (u mnie domowa: anyż, cynamon, pieprz syczuański, kolendra i kozieradka, podprażone i zmielone)

makaron ryżowy (ok. 150g)

czerwona cebula

marchewka

papryka

ananas (3-4 krążki)

2 ząbki czosnku

pół papryczki chilli

kawałek imbiru

olej, sól (albo sos sojowy)

do podania: świeża kolendra, szczypiorek, marynowany czosnek, olej sezamowy

Zaczynamy od odsączenia tofu (Jakąś godzinkę tofu leży sobie pod ciężką puszką. Raczej nie pod słoikiem - raz leżało pod słoikiem, a potem słoik spadł i przez godzinę czyściłam kuchnię z miodu) i - o ile robimy ją sami - przygotowania przyprawy 5 smaków. Przyprawę mieszamy z mąką kukurydzianą, odsączone tofu kroimy w kosteczkę i odkładamy.

Makaron ryżowy przyrządzamy zgodnie z instrukcją na opakowaniu (moje wstążki namaczałam przez 10 minut w ciepłej wodzie). Czosnek, chilli i imbir kroimy drobniutko, na patelni (lub - pewnie lepiej, ale nie mam - w woku) rozgrzewamy odrobinę oleju i wrzucamy przyprawy, pokrojoną w piórka cebulę, marchewkę, ananasa i paprykę (tu oczywiście można zaszaleć - świetnie pasują brokuły, groszek cukrowy, pieczarki etc.).

Na drugiej patelni rozgrzewamy sporo oleju i smażymy w nim obtoczone w mące i przyprawie kostki tofu. Odsączamy na papierze kuchennym.

Do warzyw - kiedy troszkę zmiękną, ale pozostaną chrupkie - dodajemy odsączony makaron, smażymy jeszcze chwilę. Podajemy ze złotymi kostkami tofu, posypane kolendrą, szczypiorkiem, marynowanym czosnkiem. Można doprawić sosem sojowym i olejem sezamowym albo podać z domowym sosem sweet chilli.

Taki już urok przepisów improwizowanych - zasady na chwilę przestają obowiązywać.

Zestaw lunchowy "soup & pasta salad"

2012-01-12T15:06:00.000-08:00

Czasami chcę, żeby moje jedzenie smakowało "domowo". (Za to knajpy z "domowym jedzeniem" uważam za nieporozumienie - nic z knajpy nie będzie smakowało "jak u babci", bo z babcią wiążą się wspomnienia. Poza tym - nasze babcie i mamy najczęściej nie są zawodowymi kucharkami, więc wypadałoby wręcz, żeby jedzenie w restauracji - tak obiektywnie - smakowało lepiej) Czasami chcę odtworzyć smaki znane z egzotycznych restauracji lub ze swoich podróżniczych - głównie włoskich - wspomnień.

Jeszcze kiedy indziej mam ochotę na coś, co smakuje jak "lunch na mieście" - tylko że w domu. Wtedy kroję ciabatty i wypełniam je tysiącem składników (taki lepszy Subway;)), smażę wege-burgery (choć bajgelburgery z My'o'my pozostają chyba nie do pobicia) albo robię szybki (no dobra... relatywnie szybki;)) zestaw lunchowy: zupa i sałatka makaronowa.

Zacznijmy od zupy (która zgłasza swój akces do Ministerstwa).

Krem z pieczonej papryki i pomidorów z chrupiącym porem

Przepis własny

1 duża lub 2 średnie papryki

1 czerwona cebula

ząbek czosnku

kawałek papryczki chilli

puszka krojonych pomidorów

bulion warzywny (ew. woda)

oliwa, sól, pieprz

papryka słodka i wędzona

mascarpone (ew. gęsty jogurt lub śmietana)

kawałek pora, pokrojony na krążki

odrobina mąki (u mnie kukurydziana)

olej do smażenia

Paprykę pieczemy, aż będzie miękka, i obieramy ze skórki (możemy też użyć "gotowca" ze słoika). Na oliwę wrzucamy pokrojoną cebulę i czosnek, solimy i smażymy chwilę, dorzucamy paprykę, a po chwili pomidory i bulion. Gotujemy przez ok. 10-15 minut, blendujemy dokładnie i przyprawiamy solą, pieprzem i paprykami.

Krążki pora lekko obsypujemy mąką, na patelni rozgrzewamy olej, wrzucamy pora i smażymy, aż będzie chrupki. Dokładnie odsączamy na papierowym ręczniku.

Zupę podajemy z łyżką mascarpone lub jogurtu, posypaną chrupkimi płatkami pora.

Sałatka makaronowa z tuńczykiem, marynowanym czosnkiem i ziołami

Przepis wymyślony spontanicznie

krótki makaron (ja miałam akurat śliczne czerwone papryczki, ale mogą być penne albo farfalle)

tuńczyk w kawałkach, w sosie własnym

czosnek marynowany w oliwie (u mnie z chilli)

suszone pomidory

szczypiorek, natka pietruszki, bazylia

ew. chilli (ja nie dodawałam, bo makaron i czosnek były już lekko pikantne)

sól, świeżo mielony pieprz

Niewiele mam tu do napisania: makaron gotujemy, zioła siekamy, wszystkie składniki mieszamy (dodając odrobinę oliwy z czosnku i / lub pomidorów), przyprawiamy i zajadamy;)

Moja recenzja "Bezkrwawej rewolucji" w Res Publice Nowej

2012-01-11T10:55:00.000-08:00

Zapraszam do czytania!

Słodkie ziemniaki, Radek Sikorski, ciecierzyca, Maroko.

2012-01-09T15:02:00.000-08:00

W bardzo przyjemnej knajpce Bezgraniczna nieopodal placu Grzybowskiego zjadłam już podczas swoich trzech wizyt wszystkie dostępne bezmięsne dania. Wszystkie okazały się smaczne lub bardzo smaczne - szczególnie polecam hondurańską (tak się mówi??) tortillę z jajecznicą i fasolą i karaibskie patacones - słone placki z "rajskich bananów"). Jakby ktoś nawet nie był głodny, lecz za to pożądał widoku celebrities, również nie powinien wyjść stamtąd rozczarowany - spotkałam tam też Radka Sikorskiego i Kazimierę Szczukę - i to za jednym zamachem. Miejsce jest zatem godne polecenia, także dlatego, że dostarcza kulinarnych inspiracji - kiedy w menu zobaczyłam "marokańską zupę z batatów i ciecierzycy" od razu pomyślałam, że muszę odtworzyć ją w domu. Nie wiem dokładnie, co znajduje się w bezgranicznej zupie, ale z mojej wersji byłam bardzo zadowolona.

Krem z batatów i ciecierzycy

Przepis własny, inspirowany restauracją Bezgraniczna

1 duży batat

puszka ciecierzycy (lub odpowiednia ilość namoczonej i ugotowanej)

1-2 marchewki, zależnie od wielkości

2 ząbki czosnku

mały kawałek imbiru

po ok. pół łyżeczki kurkumy oraz kolendry i kminu (uprażonych i zgniecionych w moździerzu)

sól, oliwa z oliwek, sok z cytryny

bulion warzywny

do dekoracji ewentualnie: chipsy z batatów, jogurt naturalny, ciecierzyca, kolendra

Do garnka wlewamy oliwę, wrzucamy przyprawy oraz posiekany czosnek i imbir, smażymy chwilę, aż zaczną pachnieć. Dodajemy pokrojoną na nieduże kawałki marchewkę i zalewamy bulionem, gotujemy chwilkę, dorzucamy batata i gotujemy aż warzywa zmiękną. Wrzucamy odsączoną ciecierzycę i miksujemy na gładki krem, w razie potrzeby dolewamy wody lub bulionu. Doprawiamy solą i sokiem z cytryny. Podajemy (do wyboru lub wszystko naraz:)) z chipsami z batata (cieniutkie krążki usmażone w głębokim tłuszczu), kleksem jogurtu, ziarenkami ciecierzycy i kolendrą.

Przepis dołączam do akcji Ministerstwo Zupy i Warzywa strączkowe.

Nie ma nic w domu, zróbmy coś pysznego

2012-01-06T15:03:00.000-08:00

Lubię mieć pełną lodówkę. Sporo warzyw, makarony, ryże, warzywa strączkowe, oliwy, sery, jajka, całe mnóstwo przypraw... Ale lubię też wszystko (prawie) wykończyć i wyruszać na wielkie zakupy z całym mnóstwem przepisów w głowie. Czasami jednak zdarza się dzień "pomiędzy", kiedy po prostu "nic" nie ma. A wtedy zaczyna się radosne kombinowanie. A w kombinowaniu niezrównaną pomocą są kucharskie książki (moje ostatnie zdobycze to "Real Fast Food" Nigela Slatera, "Apetyczna panna Dahl" i "Kuchnia wegetariańska z fantazją"), no i blogi oczywiście. Zupełnym przypadkiem, parę dni temu, kiedy byłam w kompletnej desperacji, bo w kuchni pustka, a "taaaaka brzydka pogoda", wskoczyłam na The Wednesday Chef i znalazłam idealny przepis. Mam w domu cebulę, ha! Mam marchewkę, ha! Soczewicę mam zawsze, bingo! No a przyprawy, to wiadomo.

Curry z pieczonej marchewki i czerwonej soczewicy okazało się strzałem w dziesiątkę. Jest cudownie słodkie i lekko pikantne, idealne na długie ~~zimowe~~ tzn. jesienne wieczory. Zrobiłam je w zasadzie według przepisu, nie użyłam tylko papryki Aleppo, a mieszanki słodkiej i wędzonej papryki i pieprzu cayenne. Jak widać na zdjęciu dodałam też mniej wody. Podałam z jogurtem i posiekaną pietruszką.

Curry z pieczonej marchwi, cebuli i czerwonej soczewicy
Przepis za The Wednesday Chef (zmienione proporcje)

5-6 marchwi
oliwa z oliwek
mała / średnia cebula
pół szklanki soczewicy (mniej więcej, ja się chyba nigdy nie nauczę porządnie odmierzać przy gotowaniu;))
wędzona i słodka papryka
pieprz cayenne
sól, pieprz, oliwa z oliwek
bulion warzywny (duży kubek, jeśli dążymy do konsystencji curry; jeśli planujemy zupę - odpowiednio więcej)

Piekarnik rozgrzewamy do 200 stopni. Obraną (i - jeśli jest duża - pokrojoną na połówki) marchewkę wkładamy do żaroodpornego naczynia, polewamy oliwą i posypujemy solą. Po 20 minutach pieczenia odwracamy i dodajemy pokrojoną na krążki cebulę, pieczemy jeszcze 10-15 minut. Wyjmujemy z piekarnika, lekko studzimy, kroimy na nieduże kawałki i wrzucamy do garnka razem z przyprawami i (ewentualnie, ja już nie dodawałam) jeszcze jedną łyżką oliwy. Podsmażamy chwilę, po czym wrzucamy soczewicę i bulion. Gotujemy soczewicę do miękkości (ok. 15-20 minut), od czasu do czasu mieszając. Podajemy z gęstym jogurtem i pietruszką lub kolendrą.

Przepis dodaję do dwóch akcji: Tylko ze spiżarni II i Warzywa strączkowe.

Kanapka "noworoczna" tzn. po prostu na kaca

2012-01-04T15:04:00.000-08:00

Wyjazd sylwestrowy był - jak już wspominałam - niezwykle udany. Powrót z wyjazdu sylwestrowego - cztery godzinki samochodem - był już nieco mniej przyjemny. Nie to, żeby działo się coś strasznego, nie to, żebyśmy jakiś galon wódki poprzedniego dnia wypili, ale - umówmy się - w dzień po Sylwestrze najprzyjemniej leży się w łóżeczku, ogląda głupie filmy, pije dużo płynów i je pizzę. Tegoroczny "układ gwiazd" nie pozwalał na takie luksusy - do roboty drugiego, barbarzyńskie zwyczaje!:)

Jechaliśmy więc w czwórkę, jednym z czterech samochodów, przez cztery godziny. Rano widzieliśmy jeszcze piękne, mazurskie pejzaże, jednak Warszawa wzywała nas nieubłaganie.

A co można zrobić, żeby poprawić sobie kacowy humor w czasie podróży, do tego pierwszego stycznia, kiedy większość knajp jest zamknięta na cztery spusty?

No jak to, zatrzymać się na stacji benzynowej na hot doga!

Jako że nie miałam AŻ TAKIEGO kaca, by łamać podstawowe zasady już pierwszego dnia nowego roku, a byłam bardzo, bardzo głodna, rozejrzałam się po stacji uważnie i znalazłam absolutnie paskudną - prawie tak paskudną jak hot dog - kanapkę z tuńczykiem, jajkiem i porem. W takim, wiecie, tostowym pieczywie o setce składników. Była oczywiście przepyszna. Oto czego mi było trzeba w takiej chwili!

Poważnie, była - jak na tego typu produkt - zaskakująco smaczna, tak smaczna, że zaraz po powrocie postanowiłam odtworzyć ją w domu. Na dobrym, razowym chlebie, z dobrym tuńczykiem, jajkiem jedynką i świeżymi warzywami. Moja wersja nie była, co prawda, spożywana na kacu, smakowała jednak znakomicie;)

Kanapka na kaca revisited

Przepis inspirowany kanapką ze stacji benzynowej (nie pamiętam, której)

2 kromki świeżego chleba razowego

tuńczyk (w kawałkach, w sosie własnym)

jajko z wolnego wybiegu

kilka plasterków pora

sos z łyżki majonezu, łyżeczki ostrej musztardy i garstki listków pietruszki (oczywiście taka ilość nie poszła na jedną kanapkę;))

świeżo mielony pieprz

Tłumaczenie chyba zbędne;) Kroimy chleb, smarujemy sosem, układamy na nim jajko, plasterki pora i tuńczyka, pieprzymy do smaku. Przykrywamy drugą kromką i pałaszujemy. Nie jest to może kulinarny Mount Everest, ale w "niektórych sytuacjach" taki sandwich powinien sprawdzić się doskonale;)

Jak ugotować obiad dla 13 osób w mazurskim domku pośrodku niczego

2012-01-02T15:04:00.000-08:00

Wyjazd sylwestrowy był udany. Bardzo udany. Rozrywki wiejskie (spacery po okolicznych polach i łąkach) i miejskie (kręgle oraz pierwsze w życiu wizyty w Lidlu i Kauflandzie, a wszystko to w Giżycku). Wizyta w gospodzie, która jest ponoć kultowa, ale nie oferuje ani jednej pozycji wegetariańskiej, więc nie sprawdziłam (Tak, tak, jem czasami ryby... ale tylko śledzia albo tuńczyka z puszki i raz na ruski rok. Inne ryby są fuj.). Gry planszowe, a dla takich strasznych dziwaków jak ja, którzy gier planszowych nie znoszą, filmy na rzutniku. No i jedzenie. Sylwestrowe jedzenie (i picie, ech;)) oraz obiad dzień przed, do którego przygotowywania zgłosiłam się dobrowolnie (acz przy siekaniu piątej cebuli trochę pożałowałam;) na szczęście mogłam liczyć na siekającą pomoc chłopca).

Na Sylwka przygotowałam "smalec" z fasoli (pasta z białej fasoli z dodatkiem smażonej cebulki i majeranku), pseudohummus (bo bez tahini) i ulubiony przez wszystkich sos do sałaty z ziarnistej musztardy, miodu, czosnku, cytryny i oliwy. Kucharek było siedem, a i chłopcom zdarzyło się pomóc, więc całość stołu była dość imponująca (choć nie to, żeby zbyt dużo zostało...)

Wróćmy jednak do piątkowego obiadu. Zastanawiałam się jakiś czas, co zrobić dla 13 osób w nieznanej kuchni bez piekarnika. Intuicja podpowiadała mi makaron. Sądząc po poniższym zdjęciu, podpowiadała mi słusznie.

Makaron z warzywami hurtem

(przepis improwizowany)

Gdybyście kiedyś mieli dość szybko i w warunkach lekko polowych przygotować wegetariański obiad dla 13 osób, podpowiadam, że potrzebne wam będą:

2,5 paczki makaronu (penne)

5-6 cebul

3-4 łodygi selera naciowego

3-4 marchewki

4 ząbki czosnku

3 duże papryki

2 cukinie

1 papryczka chilli

3 puszki pomidorów

oliwa, oregano, sól, pieprz

bazylia, natka pietruszki

2 kule mozzarelli

Zapewne domyślacie się wszyscy, co trzeba z tym zrobić, więc króciutko: cebulę, marchewkę, seler i czosnek siekamy drobno, wrzucamy do wielkiego gara z kilkoma chlustami dobrej oliwy. Podsmażamy przez chwilę, dodajemy posiekaną paprykę i chilli. Ewentualnie dodajemy odrobinę wody. Kiedy warzywa zmiękną, dorzucamy jeszcze cukinię. Potem zalewamy pomidorami i, gotując makaron, czekamy, aż sos nabierze odpowiedniej konsystencji. Przyprawiamy solą, pieprzem i oregano. Do sosu wrzucamy makaron (przeniósłszy uprzednio połowę sosu do drugiego gara, bo nie ma szans, żeby wszystko zmieściło się w jednym;)), porwaną mozzarellę, posiekaną pietruszkę i bazylię. Podgrzewamy chwilę razem. Podajemy z sałatą z pomidorami, ogórkiem i cebulą (i sosem opisanym wyżej) i z kieliszkiem wina (albo dwoma;)). Jemy. Zbieramy pochwały: "prawie jak schabowy!"

Czuję się taka zeszłoroczna

2011-12-27T15:50:00.000-08:00

Kiedy, jakieś dwa tygodnie temu, powyższe zdanie wypowiedziała moja przyjaciółka Ania, uśmiechnęłam się pod nosem: kalendarzowa zmiana nie przynosi przecież żadnej magicznej dawki energii! A potem zaczęliśmy przy różnych okazjach powtarzać to powiedzenie z chłopakiem i pomyślałam sobie, że może jednak sam fakt, że wmawiamy sobie, że "coś się zmieni z nowym rokiem", faktycznie coś zmienia. To nawet nie kwestia postanowień (co nie zmienia oczywiście faktu, że w nowym roku będę mniej palić, pić i jeść, za to więcej ćwiczyć i sumienniej pracować, WIADOMO:)), ale nastawienia: znów zaczynamy coś od początku, z czystą kartą.

Jako że naprawdę czuję się mocno zeszłoroczna - przygotowanie zajęć dla studentów zajęło mi dziś trzy razy więcej czasu niż zazwyczaj - nie chce mi się też ostatnio nic specjalnego gotować. Raz na obiad były nawet paluszki rybne, bo "oj przecież już teraz nie ma sensu, zacznę się starać w nowym roku";)

No ale dziś się zmusiłam i ugotowałam zupę. Choć nie zmusiłam się aż tak bardzo, bo ugotowałam zupę z kostki - no ale ekologicznej i bez glutaminianu sodu, więc nie czuję się aż tak bardzo winna;)

Była to angielska zupa cebulowa (jej angielskość sprowadza się chyba do tego, że: a) nie ma w niej wina, b) na grzankach zamiast gruyere'a leży cheddar, c) no i jest por, ale czy por jest taki angielski? Sprawdzę).

Przepis pochodzi z książki Jamiego O. "Jamie Oliver w domu", a jest dostępny pod tym adresem. U mnie ściemniony, bo nie miałam szałwii. Więc jednak powinnam mieć chyba trochę wyrzutów sumienia...

Świąt nie będzie

2011-12-19T15:07:00.000-08:00

Ten "szczególny czas", kiedy wszyscy powinniśmy "zwolnić", by "być razem" i "cieszyć się rodzinnym ciepłem". Świetlista choinka, a pod nią prezenty będące wyrazem głębokiej miłości. Dwanaście dań na pięknie dekorowanym stole i wspólnie śpiewane kolędy o stajence.

Stop.

Mam czas dla swojej rodziny i przyjaciół także w pozostałe 362 dni w roku. Nie siadam przy pięknym stole i dwunastu potrawach, bo wszyscy w mojej rodzinie mają lepsze rzeczy do roboty niż stawianie po domu świeczek i gotowanie kilogramów kapusty, której nikt nie lubi. Kiczowate bombki na biednym drzewku też mi nie są do niczego potrzebne, o mękach karpia nawet nie wspominając. Nie ma nic gorszego niż świąteczne piosenki, a nawet ładne kolędy po 25 przeżytych świętach mogą się znudzić. Ludzie w sklepach już od początku grudnia wyglądają jak banda durni, latających z wywieszonym jęzorem, żeby skonsumować jak najwięcej - śledzi, prezentów, pierników, światełek. Rozumiem wierzących - dla nich święta mają znaczenie religijne, to jasne. Przyjmuję do wiadomości, że niektórym niewierzącym (chyba większości, niestety) potrzebne są takie puste rytuały - Boże Narodzenie czy Walentynki - to w optyce marketingowej nie ma większego znaczenia. Ale ja dziękuję, mnie proszę do tej zabawy nie podłączać.

Chociaż w sumie cieszę się na święta - nikt mi nie będzie zawracał głowy, kiedy spokojnie ponadrabiam pracowe zaległości, zrobię sobie talerz makaronu i - kto wie - może nawet upiekę swoją ulubioną szarlotkę i zjem ją całkiem sama, absolutnie z nikim się nie dzieląc.

Szarlotka to kruchy spód z mąki, masła i szczypty soli, podpieczony przez 15 minut przed nałożeniem owoców; jabłka (champion) pokrojone i podgotowane; kruszonka z mąki, masła, cukru trzcinowego, cynamonu i płatków owsianych. 40 minut w 175 stopniach.

A moja ulubiona świąteczna piosenka brzmi tak:

Są takie smaki...

2011-12-12T15:01:00.000-08:00

... które budzą w człowieku starannie ukrywanego na co dzień konserwatystę. Ta, jasne, trzeba próbować różnych rzeczy, w kuchni należy eksperymentować, wzbogacać kulinarny repertuar, tiru riru. Ale jak mi ktoś zrobi sałatkę jarzynową nie tak, jak lubię najbardziej, to...

Poważnie, kiedyś kolega skrzyczał mnie za to, że, robiąc jajecznicę, wymieszałam najpierw jajka w miseczce. "Przecież nie będzie teraz czuć, że to białeczko i to żółteczko, to jednak są oddzielnie! Takie kawałki powinny być!" - Strofował. A ja na niego, jak na kretyna: przecież tylko dzięki temu, że jajka rozkłócone, jajecznica będzie gładziutka i kremowa, i wszystkie jajka się usmażą jednocześnie! Nie dogadasz się.

Są takie dania, które niby mają swoje wariacje, ale gdy wybierzesz jedną z nich, to już ani rusz. Moja pomidorowa musi być z makaronem (albo, jeszcze lepiej, z lanymi kluskami). Połączenie masła i nutelli uważam za idiotyzm (masła i dżemu zresztą też). A ogórkowa... no więc ogórki w ogórkowej muszą być pokrojone w kostkę. Broń Boże, nie starte. Dlaczego? Bo tak moja babcia robiła. A przede wszystkim - bo tak, i już.

Najprostsza ogórkowa

Przepis oczywisty

bulion warzywny (oliwa, włoszczyzna, cebula, ziele angielskie, liść laurowy, natka pietruszki, pieprz, sól)

ogórki kiszone (pokrojone w kostkę!:))

odrobina masła lub oliwy

ziemniaki (również pokrojone w kostkę)

śmietana 10 lub 12%

koperek

Przygotowujemy bulion, odcedzamy warzywa (z których robimy sałatkę taką, jak trzeba;)), wrzucamy ziemniaki. Ogórki dusimy na maśle, aż lekko zmiękną i wypuszczą trochę soku. Dodajemy do bulionu. Zaprawiamy śmietaną, wkrajamy dużo świeżego koperku. Przyprawiamy do smaku.

W całym domu pachnie chutneyem

2011-12-07T15:03:00.000-08:00

Samosy i falafle to moje ulubione jedzenie na imprezy. Jasne, wymagają trochę pracy, ale przy odrobinie doświadczenia dają się przygotować bez problemu; są wystarczająco egzotyczne, żeby popisać się przed znajomymi, ale też nie mają w sobie żadnych kontrowersyjnych składników, które by kogokolwiek odstraszały. Samosy są jeszcze do tego łatwe do schwytania w łapę i równie "elastyczne", co nasze pierogi - nawet pozostając przy przepisach wegetariańskich, można do nich wymyślić ogromną liczbę farszów. A jakby tego było mało - są smażone w głębokim tłuszczu, więc są wystarczająco tłuste, by stworzyć dobrą "podkładkę" pod alkohol. No i, jak mawia Nigella, wszystko, co smażone w głębokim tłuszczu, automatycznie smakuje lepiej;)

Na imprezie-niespodziance dla mojego chłopaka, przed tortem podałam samosy w dwóch wersjach: jedne z soczewicą, drugie - z ziemniakami, groszkiem i marchewką. Maczaliśmy je w raicie (gęsty jogurt, ogórek, świeża mięta, odrobina kminu i kolendry) i w dwóch chutneyach - z mango i z czerwonej cebuli. Nie podaję żadnych proporcji, bo nie chciałabym skłamać - w ferworze przygotowań do przyjęcia niczego nie odmierzałam;) Myślę jednak, że każdemu, kto choć trochę gotuje, łatwo będzie samemu odtworzyć właściwe miary.

Samosy z chutneyami

Ciasto:

mąka ( u mnie pół na pół - biała i pełnoziarnista)

woda

masło

sól
czarnuszka

olej do smażenia

Do mąki dodaję sól, czarnuszkę, odrobinę zimnego masła (na 2 szklanki mąki dałam mniej więcej łyżkę) i zimną wodę. Ugniatam jak na pierogi i tak samo jak pierogi nadziewam farszami. Szczerze mówiąc, tak samo też sklejam, bo tradycyjne sklejanie samosów wydaje mi się znacznie bardziej pracochłonne (różnych rzeczy o samosach i ich sklejaniu można dowiedzieć się np. stąd). Smażę w dobrze rozgrzanym, głębokim oleju.

Farsze:

1) Soczewicowy
czerwona soczewica
cebula
czosnek
chilli
imbir
mieszanka przypraw: kmin, kolendra, kozieradka, słodka papryka
liść laurowy, sól

Soczewicę płuczę, gotuję do miękkości w osolonej wodzie z liściem laurowym. Na oliwie podsmażam cebulę, czosnek, chilli i imbir. Dodaję, przygotowaną wcześniej z uprażonych i zgniecionych w moździerzu ziaren, mieszankę przypraw i dobrze odsączoną soczewicę. Dokładnie mieszam.

2) Warzywny
ziemniaki
marchewka
groszek
chilli
czosnek
mieszanka przypraw: kmin, kolendra, gorczyca, goździki, cynamon
oliwa

Warzywa kroję w nieduże kawałki, gotuję do miękkości. Czosnek i chilli leciutko podsmażam na oliwie, dodaję mieszankę przypraw (ziarna wcześniej prażę i ucieram w moździerzu) i warzywa.

Chutneye:
1) Z mango
Przepis tutaj (dodałam świeży imbir, pominęłam rodzynki).

2) Cebulowy
4-5 czerwonych cebul
pół szklanki octu balsamicznego
2 łyżki miodu
oliwa
liść laurowy

Cebulę podsmażamy na oliwie (jest takie fajne angielskie słowo "sweat" - właśnie o to chodzi, musimy ją "spocić":)). Dodajemy liść laurowy, miód i ocet, gotujemy około 45 minut, aż syrop zgęstnieje.

Urodzinowy tort chłopakowy

2011-12-05T04:39:00.000-08:00

Impreza niespodzianka. Kochanie wraca wieczorem pociągiem, a w mieszkaniu czekają na niego - odpowiednio schowani - przyjaciele, prezenty, balony i... tort. Byliśmy cicho, udało się. Chłopak - słysząc jakieś podejrzane dźwięki - pomyślał, że przygarnęłam drugiego kota.

A tort był totalnie zaimprowizowany. Ja mam jakiś problem z przepisami jednak - coś muszę zawsze wykombinować. Tym razem obyłam się całkiem bez przepisu - tzn. oczywiście kiedyś nauczyłam się, jak robić biszkopt, ale reszta to czysty freestyle.

Tort z jabłkami i bitą śmietaną

Kakaowy biszkopt (z tego przepisu)
4 jabłka, pokrojone i uprażone z odrobiną cynamonu
250 ml bitej śmietany z cukrem i prawdziwą wanilią
Polewa czekoladowa - tabliczka gorzkiej czekolady, 1/2 tabliczki mlecznej, łyżeczka masła
do dekoracji: czekoladowe serduszka i bita śmietana

Kakaowy biszkopt przełożyłam warstwą jabłek i bitej śmietany. Czekoladę z masłem rozpuściłam w kąpieli wodnej i pieczołowicie rozsmarowałam na biszkoptach (to nie jest proste, oj nie;)). Udekorowałam serduszkami z białej czekolady i bitą śmietaną.

Tofu attack, część II. Wietnamska zupa w towarzystwie gwiazd.

2011-11-30T15:27:00.000-08:00

W październiku miałam ogromną przyjemność pracować po raz kolejny na Warszawskim Festiwalu Filmowym. Przyjemność była tym większa, że po raz pierwszy tłumaczyłam spotkania z Gwiazdami przez duże G. Kojarzycie tego pana? No pewnie, że kojarzycie. Ten pan jest reżyserem i scenarzystą, więc z twarzy możecie nie kojarzyć, ale chyba hasła "Godziny" i "Lektor" wystarczą. Tak, to on jest autorem słów wypowiadanych przez Nicole Kidman, Julianne Moore i Kate Winslet. Panowie przyjechali z filmem "Ósma strona", który otwierał festiwal. I byli fantastyczni, o czym świadczyć mogą choćby... ich kulinarne zachcianki.

Po sesji wywiadów miałyśmy razem z koleżanką, która się panami opiekowała, zabrać ich na lunch. Nikt nie powiedział nam, dokąd, więc zastanawiałyśmy się długo i namiętnie. Dzień wcześniej jedli już pierogi i barszcz, więc nie musiała być to koniecznie polska knajpa. Miałyśmy do czynienia z gwiazdami, więc myślałyśmy o czymś eleganckim, o czymś wyrafinowanym, o czymś fancy. Myślałyśmy i myślałyśmy, a wtedy do sali wbiegła żona Davida Hare, Nicole Fahri. "Słuchajcie" - powiedziała podekscytowana - "kierowca opowiedział mi, że macie tutaj taki wspaniały, wietnamski bar. I że w Warszawie mieszka wielu Wietnamczyków. Chodźmy tam, chodźmy." Popatrzyłyśmy na siebie lekko skonfundowane. Wietnamski bar? Zupka taka? Plastikowa karta ze zdjęciami nudli? Seriously? Gwiazdy jednak podchwyciły temat i kazały się zabrać do Nam Sajgon. Za obiad dla 5 osób zapłaciliśmy 100 złotych i wyszliśmy zachwyceni. Wszyscy, laureaci Złotych Globów również.

W Nam Sajgon jadłam bardzo fajną zupę z tofu, którą ostatnio - w ramach tofuprzetwórstwa - postanowiłam odtworzyć w domu. Nie będę udawać, że wyszło identycznie, ale wyszło fajnie.

Zupa "pho" z tofu

Przepis metodą prób i błędów;)

Bulion:

1-2 ząbki czosnku

kawałek imbiru wielkości kciuka

1/2 papryczki chilli

bulion warzywny (2 marchewki, pietruszka, natka pietruszki, kawałek selera, kawałek pora, cebula, liść laurowy, olej)

gwiazdka anyżu, laska cynamonu, 1/2 łyżeczki ziaren kolendry, 2 goździki

sos sojowy

marchewka

kilka różyczek brokuła

makaron wstążki ryżowe

Dodatki:

smażone tofu - tofu pokrojone w kostkę, panierowane w mące kukurydzianej i usmażone w sporej ilości tłuszczu

kolendra

szczypiorek

limonka

cieniutko pokrojona czerwona cebula zamarynowana w soku z limonki

kiełki

Na początku zrobiłam podstawowy bulion warzywny: cebulę opaliłam nad gazem, warzywa obrałam i grubo pokroiłam, podsmażyłam na odrobinie oleju, zalałam wodą, dodałam liść laurowy, pieprz i natkę pietruszki, gotowałam przez mniej więcej godzinę.

Na suchą patelnię wrzuciłam anyż, cynamon, kolendrę i goździki. Smażyłam krótką chwilę, aż zaczęły pachnieć. Zalałam bulionem, dodałam starte drobno imbir, czosnek i chilli. Gotowałam dalej, by wszystkie smaki się spotkały (byłam bardzo zaskoczona, że udało mi się odtworzyć zapach bulionu, który znam z wietnamskich / chińskich knajpek).

Kiedy bulion już mocno pachniał, przecedziłam go i dodałam pokrojoną w paseczki marchewkę, główki brokułów i namoczony i odsączony makaron ryżowy. Przyprawiłam sosem sojowym i sokiem z limonki.

Podałam z kostkami smażonego tofu, kolendrą, szczypiorkiem, cebulą i kiełkami.

PS. Aha, a następnego dnia, byliśmy z gwiazdami w Przekąskach Zakąskach na śledziu.

PS. PS. Jakby ktoś wciąż nie był do końca pewien, o kim mówię - teraz wszystko powinno stać się jasne;)

Po pewnych technicznych przejściach i moich zaniedbaniach, dołączam wpis do prowadzonej przez Ptasię akcji Korzenny Tydzień :)

Tofu attack, część I. Sezam, brokuły i zasadnicze wątpliwości.

2011-11-29T15:16:00.000-08:00

Ja się tak naprawdę jeszcze nie zdecydowałam, czy lubię tofu. Nawet się nie dziwię mięsożercom, którzy, podejrzewając, że dla wegetarian jest ono zamiennikiem krwistego steka, pukają się w czoło. Umówmy się - tofu samo w sobie nie jest jakoś szczególnie atrakcyjne. Dobra, dobra - wiem, że pisząc te słowa narażam się przyjaciołom weganom, ale być może nawet oni zgodzą się ze stwierdzeniem, że tofu wymaga sporo inwencji. Trochę wysiłku. I że w sumie większość skomplikowanych czynności, które się przy nim wykonuje, ma za zadanie ukryć wstydliwy fakt, że samo w sobie tofu jest bez smaku.

Z drugiej strony, jego ogromną zaletą jest to, że tym zabiegom poddaje się bez oporów i jest, jak wiadomo, szalenie uniwersalne. Jako że nie planuję rezygnacji z jajek i mleka, eksperymenty w stylu "tofucznicy" czy "pasty niby-jajecznej" nie są mi do szczęścia potrzebne, z drugiej jednak strony w różnych przepisach dalekowschodnich, w których nabiału się jakoś szczególnie nie używa, tofu okazuje się głównym białkowym "konkretem" dostępnym dla wegetarian. Bardzo polubiłam np. wegetariańską zupę ze smażonym tofu z Nam Sajgon (o próbie odtworzenia której napiszę niedługo). Sama jestem jeszcze początkującą adeptką tofuprzetwórstwa, więc kremowo-waniliowy smak tofurnika był dla mnie sporym - i bardzo pozytywnym - zaskoczeniem. Postanowiłam dać tofu w swojej kuchni kolejną szansę;)

Pierwszym przepisem, który wypróbowałam, było smażone tofu w panierce z mąki kukurydzianej i sezamu. Aby nadać mu smak (hehe), wcześniej marynowałam je kilka godzin w mieszance miodu, sosu sojowego, siekanego imbiru, czosnku i chilli. Usmażyłam na dość sporej ilości rozgrzanego oleju i porządnie wysuszyłam na papierowym ręczniku. Podałam z jaśminowym ryżem z dodatkiem podsmażonej czerwonej cebuli i świeżej kolendry i z brokułami z dressingiem azjatyckim pomysłu Jamiego Olivera (przepis tu).

Cóż mogę powiedzieć - wszystkim nieprzekonanym polecam ten przepis. Ja już jestem prawie kupiona;)

Habent sua fata praecepti

2011-11-24T15:04:00.000-08:00

Zacznijmy od tego, że musiałam zaplanować wegański obiad z okazji odwiedzin O. z Więcej Yofu! Nie jest to niby szczególnie trudne zadanie dla wegetarianki, ale że nie chciałam robić tofu ani seitanów, w których przygotowywaniu O. jest mistrzynią, a makarony wydały mi się zbyt proste, sięgnęłam do jednej z moich ulubionych stron 101 cookbooks w poszukiwaniu inspiracji. Przeglądałam, przeglądałam i znalazłam przepis na falafle ze słodkich ziemniaków i mąki ciecierzycowej. Super - pomyślałam - będą pasować doskonale do moich tzatzików w wersji z jogurtem sojowym, do ulubionych glazurowanych marchewek i sałatki z kuskusu i ciecierzycy z sosem z tahini, oliwy, cytryny, kminu, ziaren kolendry i słodkiej papryki.

Historii, która towarzyszy przepisowi na początku nawet nie przeczytałam. Coś mi niby przypominał... ale co? Dopiero kiedy porządnie się przyjrzałam notce Heidi, zorientowałam się, że receptura na Sweet Potato Falafel pochodzi z książki wydanej przez angielską sieć Leon Restaurants, a po chwili zdałam sobie sprawę, że a) już tam byłam, b) już go jadłam, c) mam nawet zdjęcie;)

Moje falafle - przed upieczeniem - wyglądały tak:

Wyszły - jak sądzę - jak trzeba, smakowały całkiem nieźle i byłoby pięknie, gdyby O. po spróbowaniu nie uznała, że jednak nie lubi słodkich ziemniaków, a na odchodnym nie dodała, że nie lubi falafli :P Szczęśliwie reszta jedzenia była już w porządku, a wyżerkę zakończyliśmy pysznym tofurnikiem. A falafle, mimo wszystko, polecam - w każdym razie wszystkim, którzy lubią bataty:)

"Średniowieczna" ribollita

2011-11-22T15:28:00.000-08:00

"Ribollita" znaczy po włosku "ugotowana ponownie". Potrawa ta podobno (podkreślam "podobno", bo nie sprawdziłam dokładnie źródeł, a jako osoba niby-naukowo-zajmująca-się-średniowieczem nie chciałabym popełnić błędu) wywodzi się ze średniowiecznej Toskanii. Oto po ucztach, podczas których możni używali zamiast talerzy kawałków chleba (to akurat prawda na pewno;)) służba zbierała ponoć rozmoczone kawałki, dodawała je do dostępnych sobie, niedrogich warzyw i przygotowywała skromniejszy, acz sycący posiłek.

Ribollita to genialne danie na chłodne dni - nie wiem, jak wy, ale ja mam w zimie ochotę na sycące, ciepłe, bardzo aromatyczne zapiekanki lub potrawy jednogarnkowe. Ribollita - tak jak indyjski dahl albo (stylizowany na;)) węgierski gulasz z boczniaków, który pokażę niebawem - spełnia te warunki celująco.

Ribollita

Przepis własny, inspirowany 101 cookbooks

1 czerwona cebula

1 gałązka selera naciowego

1 średnia marchewka

1/2 - 1 papryczka chilli (zależnie od pożądanej ostrości; ja do swojej dodałam jeszcze makaron z chilli i było trochę zbyt hardkorowo;))

2 ząbki czosnku

2 szklanki ugotowanej fasoli (u mnie fasola w ciapki, tradycyjnie - biała)

puszka krojonych pomidorów

miąższ z 2-3 kromek chleba

oliwa z oliwek

sól selerowa, pieprz, ew. odrobina suszonego oregano i skórka z połowy cytryny

ew. ugotowany drobny makaron

natka pietruszki i parmezan do podania

Cebulę, selera, czosnek i chilli drobno siekamy, marchewkę trzemy na tarce. Do garnka o grubym dnie wlewamy oliwę z oliwek, dodajemy warzywa, solimy odrobinę i dusimy około 10 minut, aż zmiękną. Dodajemy pomidory, znów dusimy około 10 minut, aż nieco zgęstnieją. Dorzucamy 1,5 szklanki fasoli i szklankę wody. Pozostałą fasolę miksujemy z chlebem i chlustem wody. Dodajemy do gotującej się zupy i pozostawiamy na ogniu przez 20-30 minut. Dodajemy makaron, przyprawiamy solą, pieprzem, ewentualnie oregano i skórką z cytryny. Posypujemy pietruszką i parmezanem.

Wegetariańska fajita z domową tortillą

2011-11-20T15:43:00.000-08:00

Podczas wieczornych zakupów spożywczych mój chłopak spojrzał na półkę z produktami "meksykańskimi" i rozmarzył się: "Ech, fajita... zjadłbym fajitę. Umiesz zrobić wegetariańską?" Wiadomo, że na pytanie "umiesz?" każda kobieta przy zdrowych zmysłach odpowie bez zastanowienia: "tak!" Wymyśliłam, że do grillowanych warzyw zamiast mięsa dodam boczniaki i pieczarki. Usmażyłam tortillę z tego przepisu (była fajna, ale następnym razem spróbuję z mąką kukurydzianą), podałam z guacamole, pikantną salsą i kwaśną śmietaną.

Fiesta mexicana;)
Przepis własny

Fajitas
1 cebula
1 żółta papryka
1 czerwona / pomarańczowa papryka
4 boczniaki
4 pieczarki
oliwa
po łyżeczce mielonego kminu, pieprzu cayenne, wędzonej i słodkiej papryki
sól

Cebulę kroję w piórka, paprykę i boczniaki w długie paski, pieczarki w ćwiartki. Na grillowej patelni dość mocno rozgrzewam oliwę, wrzucam najpierw cebulę, potem papryki, w końcu boczniaki i pieczarki. Posypuję przyprawami i grilluję jeszcze chwilę.

Guacamole

1 awokado

2 marynowane papryczki jalapeno, drobno posiekane

1 malutka czerwona cebula, bardzo drobno posiekana

sok z połowy limonki

garść kolendry

sól

Awokado rozgniatam, mieszam z pozostałymi składnikami.

Salsa

puszka krojonych pomidorów

1 mała czerwona cebula, drobno posiekana

2-3 marynowane papryczki jalapeno, drobno posiekane

chlust oliwy

garść kolendry

słodka papryka

sól

Trudny przepis: wszystkie składniki mieszamy, doprawiamy do smaku:)

Masło orzechowe. Część III: ciasto z bananami i figami.

2011-11-15T16:12:00.000-08:00

No i to by było na tyle, słoik się skończył.

Ciasto orzechowo-bananowe z figami

Przepis własny, zainspirowany Kwestią Smaku

1 i 3/4 szklanki razowej mąki pszennej

1/2 łyżeczki soli

1 łyżeczka sody

1 łyżeczka cynamonu

1/2 szklanki masła orzechowego

4 suszone figi, posiekane

1/4 szklanki oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia

1/3 szklanki płynnego miodu

1/4 szklanki jogurtu naturalnego

2 dojrzałe banany

Mąkę, sól, sodę i cynamon mieszamy w misce, wrzucamy drobno posiekane figi. W drugiej misce rozgniatamy banany, dodajemy masło orzechowe i lekko ucieramy, wlewamy oliwę, jogurt i miód. Płynne składniki dodajemy do suchych i delikatnie mieszamy. Przelewamy do natłuszczonej i obsypanej otrębami keksówki lub tortownicy (moja ma średnicę 22cm). Wstawiamy na 50 minut do piekarnika rozgrzanego do 165 stopni. Kroimy po ostygnięciu.

Masło orzechowe. Część II: warzywa.

2011-11-11T15:06:00.000-08:00

W dniu, w którym z Warszawy najlepiej było uciec (nie to, bym nie opowiadała się po jednej ze stron: GO KOLOROWA NIEPODLEGŁA, jednak jako osoba niechętna demonstracjom i tłumom, ostrożna i zbyt czepialska, by się z kimkolwiek w pełni identyfikować, zostałam w domu), przypominam sobie wizytę w mieście, które pod wieloma względami Warszawę przypomina, a jednocześnie, według wielu, pozostaje dla niej niedościgłym wzorem.

W Berlinie zawitałam późno, z wizytą u mojej koleżanki z Erasmusa. Potem byłam raz jeszcze, z chłopakiem, mam jednak wciąż wrażenie, że to mało, zdecydowanie zbyt mało. Berlin to miasto, jakie lubię - nieoczywiste, nie dla każdego, kontrowersyjne.

Zapamiętałam wystawę w c/o. Zapamiętałam nocne szlajanie się po Kreuzbergu (a jak;)). Zapamiętałam włoską pizzerię ze świetnym menu ("Cały Berlin zajęty przez McDonaldusa i Kebabusa? Nie! Pozostaliśmy jeszcze my, jedyna ostoja prawdziwej, włoskiej pizzy";)) i warzywa w maśle orzechowym w orientalnej knajpce w okolicach Warschauer Strasse. Były pyszne, ale pozostało mi po nich ledwie słabiutkie wspomnienie. Moje warzywa to nie próba odtworzenia, tylko całkowicie dowolna interpretacja.

Orientalne warzywa w maśle orzechowym

przepis własny

2 łyżki masła orzechowego

1 łyżka octu balsamicznego

1 łyżka sosu sojowego

kawałek imbiru

mała papryczka chilli

ząbek czosnku

czerwona cebula

marchewka

2-3 pieczarki

papryka (lub pół dużej)

kilka różyczek brokuła

olej, ew. sól

Masło orzechowe mieszamy z octem i sosem sojowym. Na oleju podsmażamy imbir, czosnek, chilli i cebulę. Dodajemy pokrojoną w słupki marchewkę, zalewamy odrobiną wody i chwilkę dusimy, potem to samo robimy z papryką i brokułami, na końcu dorzucamy pieczarki. Dodajemy sos z masła orzechowego, mieszamy, w razie potrzeby dodajemy więcej wody. Podajemy z ryżem jaśminowym.

Masło orzechowe. Część I: ciasteczka

2011-11-10T15:22:00.000-08:00

Masła orzechowego nie jadłam kilka lat. Nie dlatego, bym miała uraz - zawsze je raczej lubiłam, nie dlatego nawet, żebym bała się kalorii (tzn. trochę się boję, ale inne kaloryczne rzeczy zdarza mi się jeść) ale tak jakoś... zapomniałam o nim. Macie tak czasami? Zdarza wam się "zapominać" o jakichś składnikach, bezmyślnie je mijać, a potem nagle odkrywać na nowo?

Odkąd kupiłam słoik masła, nie mogę przestać go używać. Dziś odsłona pierwsza: ciasteczka.
Są to - ekhem, ekhem - chyba moje pierwsze ciasteczka w życiu. Słodko-słone, mocno orzechowe, pieczone w środku nocy i - jak widać na załączonym obrazku - w miłym towarzystwie.

Ciasteczka orzechowe z czekoladą i solonymi pistacjami
Przepis White Plate + moje wariacje

Wariacje są następujące:
1. Nie użyłam wanilii.
2. Dodałam trzy kosteczki pokruszonej mlecznej czekolady.
3. Użyłam solonych pistacji (w ogóle te ciasteczka mogłyby być - jak na mój gust - jeszcze trochę bardziej słone, więc również posypałam je odrobiną morskiej soli).

Comfort Food

2011-11-06T15:03:00.000-08:00

"Comfort food" - zgodnie z definicją Encyclopaedia Britannica, zawsze warto powołać się na wiarygodne źródła;) - to jedzenie tradycyjne, przywodzące pozytywne skojarzenia, związane często z dzieciństwem i ciepłem rodzinnego domu. Jak dowodzą badania, najczęściej są to dania o wysokiej zawartości tłuszczu lub cukru, "grzeszne", obiecujące przyjemność. Mężczyźni statystycznie najczęściej "pocieszają się" ciepłymi daniami mięsnymi, kobiety - czekoladą, budyniami i innymi słodyczami.

Do comfort food należą zazwyczaj popularne w danym kraju dania, przywodzące na myśl specjały babcinej kuchni. W Niemczech może to być bratwurst i sałatka ziemniaczana, we Włoszech - spaghetti z pomidorowym sosem, lasagna lub tagliatelle al ragu, w Stanach - mac&cheese, pieczony kurczak czy ciasto bananowe, w Chinach - dim sum, w Japonii - ramen, w Tajlandii - tom yum.

Co w Polsce? W Polsce na pewno rosół z kury (takie jest przynajmniej pierwsze skojarzenie moich wychowanych na wsi cioć, nie wiem, czy ktokolwiek ma teraz szansę zjeść rosół na prawdziwym, bezhormonowym kurczaku), bigosik albo ciepła, domowa szarlotka. Co jeszcze, co was pociesza?:)

Moje ulubione comfort food to radosna mieszanka różnych tradycji: kiedy jest mi smutno, lubię zanurzyć widelec w michę makaronu z pomidorami, który kojarzy mi się z kawałkiem dzieciństwa, spędzonym we Włoszech; lubię ostry, ciepły bulion warzywny z orientalną nutą, który rozgrzewa i usuwa kaca;) ; lubię wielkopolski gzik i ruskie pierogi - popisowe dania mojej Babci. Ale cieszy i pociesza mnie najbardziej... puree ziemniaczane. O rany, ziemniaki tłuczone z mlekiem i masłem (najpierw gotuję ziemniaki, odparowuję, dolewam mleko, masło, sól i gałkę muszkatołową, tłukę, trzymając na małym ogniu), no naprawdę nie ma nic lepszego na świecie. Od początku listopada myślę tylko o nim;)

W ramach porządnego, niedzielnego obiadu, podałam do puree smażoną, czerwoną cebulkę, "wegetariański schabowy", czyli pyszne, panierowane boczniaki i cukinię, sos jogurtowo-koperkowy i kukurydzę, duszoną z odrobiną warzywnego bulionu i masła. Od razu cieplej, od razu weselej.

Vegeburger, frytki, coleslaw. I wspomnienia z Nowego Jorku.

2011-10-30T16:26:00.000-07:00

Przed zeszłorocznym wakacyjnym wyjazdem do Nowego Jorku, zrobiłam dość obszerny research. Szukałam ciekawych wystaw, musicalu, który chciałabym zobaczyć na Broadwayu, miejsc, w których mieszkali James Dean i Andy Warhol. Szukałam w końcu najlepszych w NY... hamburgerów. Może to się, i owszem, wydawać nieco dziwne, biorąc pod uwagę fakt, że nie jem mięsa, jednak po pierwsze chciałam, by spróbowała ich moja mama, po drugie - chciałam trafić w kultowe nowojorskie miejsca, choćby tylko po to, by spałaszować frytki, wypić colę i przez chwilę poczuć się jak pełnoprawna obywatelka Manhattanu. Było warto: wizyta w kultowym Burger Joint w hotelu Le Parker Meridien to atrakcja, którą polecam nawet odwiedzającym Nowy Jork ortodoksyjnym weganom;)

Zaczęło się od tego, że w internecie wynalazłam adres, pod którym podają najlepsze hamburgery w NY. Moja nowojorska ciocia przyprowadziła nas na właściwą ulicę, przyprowadziła pod właściwy numer, minęłyśmy tenże właściwy numer, cofnęłyśmy się, znów poszłyśmy przed siebie i znów się cofnęłyśmy. "Dobra, tu stoi jakiś wypasiony hotel dla bogatych nowojorczyków, fajnie, ale jakie hamburgery?" - niecierpliwiła się mama. Pomyślałam sobie, że zrobiłam jakąś kompletną głupotę i że pewnie w hotelu znajduje się knajpa, w której podają kanapki z opiłkami złota i białymi truflami za 50 dolarów, o których czytamy czasami w artykułach w rodzaju "najdroższe kanapki świata". Pomyślałam, że zajrzymy, a potem ja się pokajam, przyznam, że internet to narzędzie szatana i pójdziemy na coś normalnego do jedzenia.

Wątpliwości nie opuściły mnie, gdy weszłyśmy do super-ekskluzywnego, hotelowego holu. Kiedy jednak rzuciłam okiem na pustawą, hotelową restaurację, pomyślałam sobie, że to nie może być to. No i miałam rację - pani consierge wskazała nam niepozorny korytarz, który prowadził do... budki z hamburgerami. Tak, tak, hotel Le Parker Meridien został zbudowany "wokół" albo wręcz "na" kultowej, hamburgerowej budce. Ściany pełne graffiti, na nich plakaty seriali, menu wypisane markerem na kartkach - oto właśnie Burger Joint, miejsce rekomendowane w słynnym rankingu Zagat.

Hamburgery były podobno "dokładnie takie, jakie powinny być". Po prostu dobre mięso, dobra bułka, świeże dodatki. Nic, co udawałoby "high dining", za to smakujące jak prawdziwy kotlet, w prawdziwym pieczywie, z prawdziwymi warzywami - moja mama i ciocia, na co dzień niechętne fast foodom, powiedziały, że tak właśnie powinna wyglądać "buda z hamburgerami" - raz na pół roku, kiedy nachodzi chętka na coś niedozwolonego, powinno się pójść właśnie tam - do knajpki, która ani nie jest McDonaldem, ani nie dodaje trufli do czegoś, co jest typowym ulicznym żarciem.

Opcją vege była w Burger Joint kanapka "Grilled Cheese" - po prostu bardzo dobra buła z serem, warzywami i sosami. Podczas późniejszych poszukiwań - np. w budce dla studentów Harvarda - zjadłam też ciekawsze wersje, takie jak burger z grillowanym boczniakiem.

Domowa wersja hamburgerowej rozkoszy jest natomiast... strasznie pracochłonna;) Żaden tam fast food, kiedy wszystko chce się zrobić zdrowo i "po bożemu". Moje domowe hamburgery są zrobione z ugotowanej czerwonej soczewicy z podsmażoną cebulą i przyprawami (słodka papryka, pieprz cayenne, sól), obtoczone w jajku i bułce. Położyłam je na pełnoziarnistej bułce, dodałam warzywa i sos tysiąc wysp. Do tego frytki (pokrojone w słupki ziemniaki, zblanszowane i upieczone z rozmarynem i solą) i sałatka coleslaw - biała kapusta, cebula i marchewka z domowym majonezem.

Myślę sobie też, że taki domowy, wegetariański fast food jest co prawda pracochłonny, dość kaloryczny, ale też bardzo zdrowy - dawno nie udało mi się wprowadzić aż tylu różnych, świeżych warzyw do jednego obiadu. Mięsożercy niech uformują kotlet z jakościowej (i pochodzącej z zaufanego źródła) wołowiny albo może niech skuszą się na soczewicową wersję - tak czy siak, efekt będzie "amerykański" - czyli wielce efektowny:)

Domowy sos prosto z wysp na St. Lawrence River

2011-10-26T16:18:00.000-07:00

Nazwa amerykańskiego sosu pochodzi (informacja z "The Oxford Companion of Food and Drink") od Tysiąca Wysp znajdujących się na St. Lawrence River, między USA a Kanadą. Pochodzący z miasteczka Clayton w stanie Nowy Jork, rybak o nazwisku George Lalonde Jr, doskonale znał te okolice i służył jako przewodnik innym rybakom. Pewnego razu wśród jego klientów znaleźli się aktorka May Irwin i jej mąż. Panna Irwin była absolutnie zachwycona dressingiem, który George podał jej do sałatki podczas jednej ze wspólnych kolacji. Sosu nie stworzył oczywiście facet, ale jego żona Sophia Lalonde, która z radością udostępniła recepturę gwieździe, a później także Elli Bertrand, żonie właściciela najpopularniejszego w Clayton hotelu Herald. Panna Irwin nadała sosowi jego obecną nazwę, a panna Bertrand jako pierwsza podała go gościom. Aktorka przekazała następnie recepturę swojemu znajomemu George'owi Boldtowi, właścicielowi słynnego hotelu Waldorf Astoria w Nowym Jorku. No i tak się zaczęło...

Nie wiem, co prawda, jak dokładnie wyglądał oryginalny przepis, ale oto mój. Od zera.

Sos 1000 wysp
Przepis własny / Sophia Lalonde :)

szklanka majonezu
1/3 szklanki ketchupu
mała czerwona cebulka, drobniutko pokrojona
2-3 małe pomidorki, drobniutko pokrojone
1-2 marynowane papryczki jalapeno, drobniutko pokrojone
ew. łyżka sosu Worcestershire

Majonez:
2 jajka
2 łyżki octu z białego wina (lub jabłkowego)
łyżeczka musztardy
olej słonecznikowy / z pestek winogron

Najprostszy sposób na zrobienie majonezu zaprezentowali prowadzący Masterchef Australia: okazuje się, że nie trzeba wcale trzepać aż ramię odpadnie, a wystarczy... zmiksować;) Jajka, ocet, musztardę i odrobinę oleju wlewamy do pojemniczka blendera, miksujemy chwilę, dodajemy trochę więcej oleju i znów miksujemy, i tak do osiągnięcia odpowiedniej konsystencji. Wierzyć mi się nie chciało, ale to działa całkiem nieźle! Majonez jest odrobinkę inny niż wtedy, gdy dodajemy same żółtka, ale też bardzo smaczny. Oczywiście klasyczne kręcenie również się sprawdzi.

Ketchup:
puszka pomidorów
mała cebula
ząbek czosnku
mała gałązka selera naciowego
oliwa z oliwek
liście bazylii
goździk
kilka ziarenek kolendry
2 łyżki brązowego cukru
ok. pół szklanki octu z czerwonego wina
sól, pieprz

Warzywa, przyprawy i spory chlust oliwy umieszczamy w rondelku. Dusimy około 10 minut, dodajemy pomidory i pół szklanki wody. Dusimy, aż sos zredukuje się mniej więcej o połowę. Dodajemy bazylię, miksujemy i przecieramy przez sito - tyle razy, aż sos będzie całkiem gładki. Przelewamy z powrotem do garnka, dodajemy cukier i ocet i gotujemy, aż osiągnie konsystencję ketchupu.

Ketchup, majonez, posiekane warzywa i ew. sos Worcestershire mieszamy. Doprawiamy do smaku. Podajemy do sałatek, kanapek albo - jak ja - do wegetariańskich hamburgerów:)

Warzywa po marokańsku. Dynia, część pierwsza.

2011-10-24T15:25:00.000-07:00

Panowie, którzy przez ostatni miesiąc remontowali moją kuchnię, są prawdopodobnie najcudowniejszymi panami od remontów na świecie. Nie dość, że używają cudownych, arcywarszawskich zwrotów, które ja - urodzona w tym mieście - znam głównie z tekstów Projektu Warszawiak, nie dość, że mówią do siebie na zmianę per "żabko" i "cholero", nie dość, że wiedzą wszystko o uprawie warzyw i ziół i chętnie się tą wiedzą dzielą, nie dość, że mojego chłopaka ochrzcili "tym brodatym stworzeniem", nie dość, że mówią rzeczy w stylu "gazownik (w sensie sam mówiący;)) z przykrością stwierdza, że piecyk działa, więc teraz to elektryk (czyli również mówiący) musi się zabrać do roboty", nie dość w końcu, że zrobili nam śliczną kuchnię, to jeszcze... przywieźli nam dynię.

No i w ten sposób wielgachna dynia zawitała i w moje skromne progi. I - przyznaję - po raz pierwszy z dynią gotowałam:) Na pierwszy ogień poszedł prosty krem (zrobiłam go jak krem z marchewki - z curry, cytryną, imbirem), na drugi - warzywa w stylu marokańskim.

Aromatyczne warzywa w stylu marokańskim

Przepis własny, zainspirowany White Plate

duża marchewka (pokrojona w słupki)

kawałek dyni (taki, żeby było jej trochę więcej niż marchewki; pokrojony w kostkę)

pół puszki ciecierzycy

czerwona cebula

mała papryczka chilli (niezbyt ostra)

ząbek czosnku

po łyżeczce kminu i cynamonu

ok. 2 łyżeczki kurkumy

łyżka brązowego cukru

sól, pieprz, oliwa

bulion (może być i woda, ja akurat miałam bulion warzywny pod ręką)

Kmin podprażamy na suchej patelni, ucieramy w moździerzu. Na oliwie podsmażamy piórka cebuli (dość duże, możemy od razu dodać odrobinę soli), dodajemy czosnek, papryczkę, kmin, cynamon, kurkumę i cukier. Dokładnie mieszamy, a po chwili dodajemy marchewkę pokrojoną w słupki i kilka łyżek bulionu, przykrywamy i dusimy ok. 8 minut. Dodajemy dynię, więcej bulionu i przykrywamy na kolejnych 10 minut. Dosypujemy ciecierzycę i zostawiamy jeszcze na chwilkę, by się podgrzała, doprawiamy solą i pieprzem. Podajemy z ryżem basmati, jogurtem (ew. śmietaną) i świeżą pietruszką (ew. kolendrą).

Przepis dołączam do Festiwalu Dyni, organizowanego przez Beę.

Stir fry z bakłażanów z sosem chilli

2011-10-21T15:27:00.000-07:00

Kolejny przepis z mojego ulubionego Masterchef Australia. Ten zaprezentowała Kylie Kwong. Moja wersja jest dość podobna, chociaż ilość oleju zmniejszyłam chyba o połowę. Już nawet nie chodziło o kalorie, po prostu w przepisie było go STRASZNIE DUŻO;) Wbrew pozorom - owszem, poszło sporo papryczki - danie nie było szczególnie ostre, pewnie dlatego, że usunęłam nasiona, a i sama papryczka do najbardziej hardkorowych najwyraźniej nie należała.

Stir fry z bakłażanów z domowym sosem chilli

Zmodyfikowany przepis Kylie Kwong (Masterchef Australia)

1 średni bakłażan

1 łyżka oleju z orzeszków ziemnych

sporo drobno posiekanej kolendry (listki i łodyżki)

mała dymka

łyżeczka pieprzu syczuańskiego i soli

Sos chilli:

2 łyżki oleju z orzeszków ziemnych

2 czerwone papryczki chilli

4 ząbki czosnku

kawałek imbiru wielkości kciuka

łyżeczka sosu sojowego

Bakłażana pokroiłam na kawałki, posoliłam, odstawiłam, (niektórzy twierdzą, że nie jest to wcale konieczne dla pozbycia się goryczki, ale strzeżonego...) opłukałam i wysuszyłam. Na lekko rozgrzany olej wrzuciłam chilli, czosnek i imbir, mieszałam około 5 minut na małym ogniu. Zdjęłam z kuchenki i dodałam sos sojowy. Sól i pieprz syczuański podgrzałam na patelni, a kiedy zaczęły pachnieć, wrzuciłam do moździerza i utarłam. Na patelni (niestety nie mam woka, więc taki to średni stir fry;)) rozgrzałam łyżkę oleju, wrzuciłam bakłażana i przez ok. 3 minut smażyłam na dużym ogniu, a potem ok. 5 - na małym. Do bakłażana wlałam sos chilli i dusiłam jeszcze około minuty. Wymieszałam z drobno posiekanym szczypiorkiem i kolendrą. Podałam z jaśminowym ryżem.

Kolorowe lumaconi z serami

2011-10-20T06:46:00.000-07:00

Duże, piękne, kolorowe muszle przyjechały do mnie z Toskanii. Zastanawiałam się, czym je nadziać, zastanawiałam, aż przypomniał mi się pewien przepis z Kwestii Smaku. Przerobiłam go nieco i powstało bardzo fajne, dość eleganckie pierwsze danie - w sam raz na romantyczną kolację.

Lumaconi nadziewane serami w sosie ze świeżych pomidorów

makaron lumaconi (lub coniglioni)
1/2 kulki mozzarelli
1/2 opakowania ricotty (ok. 60g)
2 łyżki mascarpone
sól, pieprz, suszone oregano
ew. parmezan (pominęłam)

Sos ze świeżych pomidorów:
mała cebula
ząbek czosnku
5-6 pomidorów
kilka gałązek świeżego oregano
liście świeżej bazylii
oliwa
sól, pieprz

Sos: na oliwie szklimy cebulę i czosnek, dodajemy sparzone, obrane pomidory i gałązki oregano. Dusimy około godziny - aż sos zgęstnieje. Przyprawiamy solą i pieprzem, przecieramy przez sito. Dodajemy drobniutko posiekane listki bazylii.
Makaron podgotowujemy (ok. 2-3 minut krócej niż wskazuje czas podany na opakowaniu).
Przygotowujemy nadzienie: w misce mieszamy wszystkie sery, przyprawiamy obficie pieprzem (jeśli nie używamy parmezanu - także solą) i suszonym oregano.
Muszle nadziewamy serami. Do żaroodpornego naczynia wlewamy sos, układamy na nim muszle. Skrapiamy dobrą oliwą. Zapiekamy ok. 15-20 minut w piekarniku nagrzanym do 200 stopni.

Październikowe spotkania, część II - Wojciech Amaro

2011-10-18T14:12:00.000-07:00

Na lunch do Atelier Amaro wybierałam się mocno podniecona - jakby nie wystarczała lektura jego książek, jakby nie wystarczały ochy i achy wyczytane w internecie i imponujący życiorys, na dzień przed wizytą "u mistrza", byłam na spotkaniu, podczas którego Paul Liebrandt wypowiedział się o restauracji Amaro w samych superlatywach. Moja urodzinowa mamusia zasłużyła sobie na szamanko w takim miejscu!

W szary, jesienny dzień, budyneczek wydał nam się niepozorny, ale i bardzo dobrze wkomponowany w przestrzeń dokoła. Wnętrze - proste, biało-lawendowe, ładne acz nie narzucające się - podpowiada, że najważniejsze będzie tu jedzenie. I bardzo dobrze.

Na początek wypiłyśmy po kieliszku pysznego szampana (Tu jeden minusik dla restauracji - karta win nie jest głupim wynalazkiem. Kiedy - w tak eleganckim miejscu - kelner proponuje aperitif, klient naprawdę nie ma pojęcia, jaka jest górna granica cenowa. Cena naszego szampana nie zwaliła mnie z nóg, ale - gdybym wiedziała, ile kosztuje - pewnie zastanowiłabym się, czy nie wolę np. drinka, a gdyby był jeszcze trochę droższy, byłabym po prostu troszkę zła, że dałam się namówić.)

Zamówiłyśmy wszystkie dania z lunchowego menu - po jednej przystawce, po jednym daniu głównym i dwa desery. Zanim jednak zamówione dania przybyły na stół, czekała nas miła niespodzianka w postaci dwóch amuse-bouches: pierwszym była słonina wędzona w jakimś-dymie-który-był-specjalny-ale-nie-pamiętam-jaki z orzechami pinii, jeżyną i jogurtem w pudrze (to poniuchałam, skubnęłam orzeszka i oddałam mamie, acz przyznaję, że zapach był obłędny), drugim - podane przez samego WMA - "jesienne liście", czyli kropelki puree z selera, borowika, dyni, buraka i żurawiny, podane z "opłatkami" o tym samym smaku i w kolorach jesieni. Próbując ich, zrozumiałam, co oznacza "esencja smaku" - kropelka selerowego musu smakowała bardziej selerowo niż sam seler:)

Obie przystawki były wspaniałe - zarówno soczewicowa zupa z kozim serem i marynowanymi opieńkami, jak i rydze smażone z pietruszką, jałowcem i pianą z bursztynu (ach tak, muszę kupić bursztyn!) były jednocześnie zaskakujące i cudne wizualnie, jak i - a o to się nieco obawiałam - kompletnie bezpretensjonalne, po prostu "dobre".

Dania główne pozostawiły odrobinkę mniejsze wrażenie, ale to chyba dlatego, że - po raz kolejny się o tym przekonałam - ja jednak nie lubię ryb i jadam czasami tylko tuńczyka i śledzia do wódeczki. Sandacz, który dostałam, był z pewnością idealnie wysmażonym sandaczem, ale i tak jego rybowatość skłoniła mnie do podmianki (mama łaskawie zgodziła się odstąpić odrobinę towarzyszących jej cielęcinie kopytek i bobu). Natomiast kasza gryczana z jagodami (niecodzienne i bardzo udane połączenie) i dzikie marchewki, które towarzyszyły rybie - absolutnie bez skazy.

Na co dzień nie jestem jakimś szczególnym "sweet tooth", potrafię się raczej obyć bez czekolad i innych pokus tego rodzaju, jednak lody kajmakowe podane z proszkiem z jogurtu i oliwy, sześcianikami z miodowego ciasta i śliwkami nawróciły mnie na słodką stronę mocy. Tę urzekającą kompozycję popiłyśmy jeszcze kieliszkiem cudownego, polskiego miodu. Reszcie posiłku towarzyszyła ziołowa woda.

Fot. Atelier Amaro

Atelier Amaro nie jest miejscem, do którego chodzi się codziennie, ale jest na pewno "jednym z tych miejsc, o których czytamy", o których ja z cieknącą ślinką czytałam - knajpą, w której zmysł smaku czuje się dopieszczony tak, jak słuch w filharmonii. Najcudowniejszą dla mnie cechą była jego "polskość" - i rydze, i kasza gryczana, i miód pitny, i ser bursztyn, i nawet ten głupi seler - nasze, fajne, często niedocenione smaki podane z finezją, w niespodziewanych połączeniach, z szacunkiem dla tradycji i kreatywnością jednocześnie. A tak poza tym (umówmy się, informacje praktyczne są ważne, kryzys, te sprawy...) cena lunchu jest naprawdę niewygórowana - 85 zł za trzy małe dziełka sztuki (które jednak, wraz z amuse-bouches, zaspokajają głód w sam raz) wydaje się kwotą rozsądną. Szampan na specjalne okazje, woda i miód - jak najbardziej;)

W sam raz na urodziny każdej cudownej mamy na świecie! (a przynajmniej w Polsce, a najłatwiej - w Warszawie)

Pesto di prezzemolo - primo piatto perfetto

2011-10-15T15:54:00.000-07:00

Przepis na szybko, wciąż w oczekiwaniu na moją piękną kuchnię... już za chwileczkę, już za momencik.

Wywodzące się z Ligurii, klasyczne pesto (nazwa pochodzi od czasownika "pestare", czyli utłuc albo zdeptać; angielskie słowo "pestle" - pestle and mortar to moździerz - ma ponoć ten sam źródłosłów) to sos doskonały - pasuje do makaronu oczywiście (w Ligurii podaje się je z krótkim makaronem, fasolką szparagową i - tak, tak - kawałkami ziemniaków), ale też do sałatek, grzanek, ryb, grillowanych warzyw... Świeże liście bazylii uciera się z oliwą, czosnkiem, orzeszkami pinii i parmezanem - kiedyś składniki ucierało się (albo "tłukło") w moździerzu, dzisiaj wrzucamy wszystko do miksera (oliwę dodajemy stopniowo) i sos powstaje w kilka sekund.

Pomysły na utłuczony sos są niezliczone - fajne są zielone sosy z rukoli, kolendry, z wymieszanej z bazylią mięty. Podobno Niemcy ucierają zamiast bazylii liście czosnku niedźwiedziego. W pesto sycylijskim występują pomidory i migdały, w kalabryjskim - grillowana papryka. W wersjach wegańskich, zamiast parmezanu dodać ponoć można pastę miso albo płatki drożdżowe (Olga, wiesz coś na ten temat?:))

Moje dzisiejsze pesto jest chyba względnie "polskie" - zrobione z tanich (prócz parmezanu - może ktoś ma pomysł, jak uczynić ten przepis jeszcze bardziej ekonomicznym?) i dostępnych składników. I jest przepyszne.

Pesto pietruszkowe

pęczek pietruszki
mały ząbek czosnku
ok. 2 łyżek parmezanu
1 łyżka pestek słonecznika
1 łyżka pestek dyni
pieprz, ew. odrobina soli
oliwa

Składniki (prócz oliwy i przypraw) powoli miksujemy w blenderze. Stopniowo dodajemy oliwę, aż osiągniemy właściwą konsystencję. Przyprawiamy do smaku. Podajemy ze spaghetti.

(Przepis dodaję do akcji Pasta Ispirando i Viva Italia!)

Październikowe spotkania, część I - Paul Liebrandt

2011-10-12T15:12:00.001-07:00

Bilety na oba pokazy filmu Kwestia smaku Sally Rowe na Warszawskim Festiwalu Filmowym zostały wyprzedane - świadczy to chyba o rosnącej popularności "kina kulinarnego", którego najlepszym ostatnio przykładem był film Kuchnia to sztuka o Ferranie Adrii i jego restauracji El Bulli, i którego najnowsze "inkarnacje" już za niecałe dwa tygodnie oglądać też będzie można na Food Film Fest Kuchni+.

Bohaterem dokumentu Rowe jest Paul Liebrandt, nowojorski kucharz, szef kuchni w restauracji Corton na Manhattanie. W trailerze wygląda na niezłego wariata, ale film i spotkanie na żywo rozwiały wszelki niepokój - mieliśmy przed sobą uroczego, nieśmiałego faceta, całkowicie oddanego swojej pracy, swojej sztuce. Najlepsze fragmenty: moment, kiedy Liebrandt, zmuszony do gotowania prostego menu "dla ludu", zastawia się, czy można zaserwować talerz degustacyjny siedmiu rodzajów frytek; gorączkowe oczekiwanie na trzy gwiazdki w "New York Timesie" (którego statusu nie da się porównać chyba z żadną europejską gazetą), poprzedzone długimi rozważaniami nad tym, kiedy recenzent przyjdzie i jakiego użyje pseudonimu; przemowa o jego maleńkim, przeuroczym piesku z mottem "przy takim cudnym stworzonku każdy chce być lepszym człowiekiem".

Na pytanie jednego z widzów, w jaki sposób przychodzą do niego pomysły - czy czuje smaki, czy komponuje kolory, Liebrandt odpowiedział: "słyszę głosy". Oczywiście zapytano go również o kuchnię polską, a on z zachwytem opowiedział o swoim lunchu w Atelier Amaro. "It was an eye-opening experience" - mówił. Niezmiernie ucieszyły mnie jego słowa, bo miałam w Atelier rezerwację następnego dnia - zabrałam mamę na urodzinowy lunch.

Smakom stworzonym przez Wojciecha Modesta Amaro poświęcę drugą część październikowych spotkań.

Tort na wieczór panieński

2011-10-05T17:50:00.000-07:00

Mój pierwszy wieczór panieński. Tak się jakoś złożyło, że na dwóch poprzednich wieczorach moich koleżanek nie mogłam się zjawić, tym razem jednak za mąż wyszła jedna z najlepszych przyjaciółek na świecie, w dodatku za równie fajnego przyjaciela. Przygotowania do ich ślubu trwały jakieś pół roku, żartujemy sobie, że przypominały te Williama i Kate - generalnie kompletne szaleństwo. Wieczór panieński również musiał zatem odbyć się "z pompą".

Dziewczynki z króliczymi uszami w białych limuzynach, przemierzające z piskiem warszawskie ulice budzą w pannie młodej raczej politowanie, dlatego świadkowa postanowiła zorganizować wieczór "kawalerski". Tak, tak, miałyśmy wąsy, piłyśmy wódkę i klęłyśmy siarczyście. Z akcentów typowo babskich była jednak bielizna i tort. Zgłosiłam się na ochotnika do pieczenia i, przyznam szczerze, po paru godzinach w kuchni zastanawiałam się, czy mi kompletnie nie odbiło. Wyszło jednak - zwłaszcza jak na drugie podejście do tortu, pierwszą polewę etc. - całkiem przyzwoicie. Inspiracją był tort szwarcwaldzki, nie trzymałam się jednak żadnego konkretnego przepisu.

Czekoladowo-wiśniowy tort na wieczór panieński

Przepis internetowo-klasycznie-mój

Pod polewą z gorzkiej czekolady (czekolada rozpuszczona w kąpieli wodnej) ukrywają się dwa rodzaje biszkoptu - waniliowy i kakaowy (według tego przepisu), bita śmietana, domowy dżem wiśniowy, wiśniówka i krem czekoladowy (z mleka, śmietanki, gorzkiej czekolady i cukru).

Ozdobniki przygotowałam z masy z masła, wody, mąki i cukru pudru - masło podgrzewa się z wodą, dodaje mąkę, chwilę praży, po zdjęciu z ognia miesza z cukrem. Masa daje się lepić jak plastelina, a, ekhem, fiutki, wyglądały całkiem wiarygodnie, prawdopodobnie dzięki dodaniu odrobiny soku z wiśni.

Szaszłyki. Kolory.

2011-10-04T12:09:00.000-07:00

Szybko i na temat. Póki są dobre, świeże warzywa, póki nie mam czasu na eksperymenty.

Wymieszałam gałązki rozmarynu i tymianku, morską sól, czarny pieprz, słodką, ostrą i wędzoną paprykę, rozrobiłam z odrobiną oliwy. Kolorowe warzywa nadziałam to na patyczki, to na gałązki rozmarynu. Polałam marynatą, usmażyłam na grillowej patelni, podałam z ryżem, wrześniowym sosem ze świeżych pomidorów i roszponką.

Nowa Florence w tle i moje zmysły poczuły się w pełni usatysfakcjonowane.

Indyjski sos curry - baza

2011-09-30T15:47:00.001-07:00

Niesamowite, ile dań można stworzyć, korzystając z dobrej bazy do sosu curry. Jamie Oliver w książce Każdy może gotować poleca sosy firmy Patak's, ale podaje też własne przepisy. Inspirując się nimi, stworzyłam taką, która odpowiada mi najbardziej - pewnie za każdym razem troszkę ją zmieniam, coś dodaję, o czymś zapominam, ale bliskie ideału wydaje mi się coś takiego:

Baza do indyjskiego curry
(przepis własny / Jamie Oliver)

dwa średnie (jeden duży) ząbki czosnku
kawałek imbiru wielkości kciuka
nieduży pęczek kolendry
papryczka chilli (z nasionkami lub bez, zależnie od gustu i ostrości samej papryczki)
po około łyżeczce: kmin rzymski, kozieradka, gorczyca*
po około pół łyżeczki: papryka słodka i ostra, garam masala
łyżka oleju

* Używam raz brązowej, raz żółtej. Nie wiem, czy to jakaś różnica w tym przepisie:)

Przyprawy całe (kmin, kozieradka, gorczyca) prażę na patelni (z tego, co dowiedziałam się z Masterchef Australia, gorczyca powinna trafić na patelnię jako pierwsza, potem kozieradka, na końcu kmin i ew. ziarna kopru). Gdy przyprawy zaczynają "strzelać", przerzucam je do moździerza i ucieram. Wrzucam do blendera, razem z czosnkiem, imbirem, chilli, liśćmi kolendry (nie należy wyrzucać łodyżek!), przyprawami w proszku i olejem. Miksuję.

Dalszy ciąg programu może być już różny. Ja zazwyczaj podgrzewam olej (lege artis - klarowane masło ghee) i podsmażam na nim cebulę i łodygi kolendry. Dodaję do niej bazę, a potem... co dusza zapragnie. Gdy chcemy stworzyć słodsze, korzenne curry, doskonale sprawdzą się goździki, cynamon czy kardamon. Gdy marzy nam się piekielny smaczek, dodajemy więcej posiekanej chilli. Kurkuma doda potrawie koloru i głębi. Czarnuszka... sama nie wiem czego, po prostu jest fajna. Warto poeksperymentować: zrobić curry "na bogato", z wszystkimi przyprawami, jakie tylko mamy, a potem "tematycznie" - z dominującą nutą kozieradki, czarnuszki albo cynamonu. Doskonałe jest curry z soczewicy, z ciecierzycy, z ziemniaków i groszku, z kalafiora i dyni... zalane pomidorami, jogurtem, śmietaną... z dodatkiem mąki z ciecierzycy dla zagęszczenia albo bez...

Nie zrobiłam nigdy w domu sera paneer, czasem tylko dodaję trochę jogurtu, więc większość z moich curry nadaje się na inaugurację Vegan Mofo. Nie jestem najortodoksyjniejszą z wegetarianek, ale z radością świętuję dziś Światowy Dzień Wegetarianizmu. Czuję się rozpieszczona - w końcu wczoraj był Międzynarodowy Dzień Tłumacza:)

Brak czasu i kanapka caprese

2011-09-28T15:00:00.000-07:00

Od rana do wieczora komputer, słowniki, komputer. Rok akademicki za pasem, w pędzie sklecony program zajęć.W kuchni remont. Brak czasu.
Największe przyjemności? Koty i kanapka caprese.
Jest to zresztą - być może - pierwotna forma, w której konsumowana była ta sałatka. Ponoć właśnie kanapkę z nadzieniem z mozzarelli, pomidorów i bazylii jadł w Grand Hotelu Quisisana na Capri egipski król Farouk, dzięki któremu, między innymi, stała się ona jednym z najpopularniejszych włoskich dań na świecie.

Kanapka caprese

bułka (mazurska lub ciabatta)
mozzarella
pomidory (jak najlepsze)
ew. suszone pomidory
bazylia
rukola
czosnek
chilli
dobra oliwa

Bułkę polewam odrobiną oliwy, nacieram czosnkiem, posypuję odrobiną chilli. Obkładam mozzarellą i wstawiam na 10 minut do rozgrzanego do 180 stopni piekarnika. Pędzę przed komputer - w tym czasie da się przetłumaczyć parę zdań. Na ciepłej mozzarelli kładę plastry pomidora, liście bazylii i rukoli, dodaję odrobinę soli i pieprzu. Uff, chwila przerwy.

"Przepis" dodaję do Akcji: kanapka!

Zaproszenia

2011-09-27T15:51:00.000-07:00

Kompletnie nie mam czasu, a do tego w kuchni trwa remont, dlatego dziś tylko kilka ogłoszeń parafialnych dla tych, którzy chcą poszerzyć swoją wiedzę i rozwinąć się kulturalnie.
Po pierwsze, konferencja naukowa Historia naturalna jedzenia w Gdańsku, w dniach 3-4 listopada. Program zapowiada się imponująco. Mam nadzieję, że uda mi się dotelepać pociągiem nad morze (choć to trudne zadanie).
Po drugie, bardzo fajna strona internetowa, prowadzona przez ekipę z Muzeum Historii Polski Klio w kuchni - projekt, który wydaje mi się bardzo ciekawy, a jednocześnie mało rozreklamowany.
Po trzecie, coś znacznie bardziej rozreklamowanego, czyli Food Film Fest, organizowany przez Kuchnię.tv. Jestem szczególnie ciekawa filmu "Toast" na podstawie uroczej książki Nigela Slatera, którą zakupiłam w cudownej Books for Cooks w Notting Hill.

Które curry?

2011-09-22T12:03:00.000-07:00

Sama nie wiem, o którym napisać najpierw. Wszystkie pachną imbirem, czosnkiem i kminem, mają w sobie ogień papryczki i świeżość kolendry, ale... każde z nich smakuje, jakimś cudem, zupełnie inaczej. Warzywa jalfrezi, pikantny dahl (czyli curry z soczewicy), curry jogurtowe z klopsikami z ciecierzycy. Do tego naan albo ryż basmati z cebulą i cynamonem, do tego chutney z czerwonej cebuli albo raita ogórkowa...
W Polsce i we Włoszech czuję się jak w domu (nie tylko kulinarnie;)), Indie to ulubiona z moich kulinarnych wycieczek.

Masterchef i tzatziki idealne (wg George'a Colombarisa)

2011-09-18T09:17:00.000-07:00

George Colombaris to pochodzący z Grecji, a pracujący w Australii, szef kuchni, gwiazda mojego ulubionego programu Masterchef Australia. Tak, tak, Australia:) Jestem ciekawa, czy ktoś poza mną ogląda ten program w Polsce. "Masterchef" to znany brytyjski format kulinarnego show, popularny m.in. we Francji i Izraelu, a od dwóch sezonów także w Stanach, gdzie jednym z jurorów jest Gordon Ramsay. O ile jednak edycja amerykańska jest - jak to u Ramsaya - pełna przekleństw i wzajemnych złośliwości, w edycji australijskiej mówi się tylko i wyłącznie o jedzeniu. Od trzech lat Masterchef jest chyba najpopularniejszym programem w tamtejszej ramówce. Każda z trzech serii ma ponad osiemdziesiąt odcinków, emitowanych codziennie w prime time.

Mówiąc w największym skrócie, jest to po prostu kulinarny konkurs, który "kucharzy domowych" zamienić ma w prawdziwych szefów kuchni. Konkurenci mierzą się z coraz trudniejszymi zadaniami, w których wykazać mają się kreatywnością (w wymyślaniu własnych przepisów) lub dokładnością i techniką (w odtwarzaniu przepisów wielkich szefów kuchni). Gośćmi programu byli m.in. Heston Blumenthal z Fat Duck, Jacques Pepin, czy Rene Redzepi z Nomy.

Raz w tygodniu, w ramach odpoczynku, prowadzący program organizują dla zawodników (i widzów, oczywiście) "Masterclass". To dopiero jest niesamowite - co niedzielę w australijskim prime time obejrzeć można godzinny program, w którym szefowie kuchni niemal w czasie rzeczywistym uczą, jak kroić, jak smażyć, jak doprawiać itd. Czasem przygotowują rzeczy bardzo trudne, czasem pokazują idealne, "restauracyjne" wersje przepisów znanych wszystkim. Takich jak przepis na tzatziki.

Tzatziki

przepis wg George'a Colombarisa (Masterchef Australia)

kubek jogurtu greckiego

dwa ogórki gruntowe

ząbek czosnku

koperek

sól

oliwa z oliwek

Jogurt przelać na muślinową ściereczkę, zawiązać i - najlepiej - zostawić na noc, przywiązany do kratki, tak by jak najwięcej płynu spłynęło do miseczki pod spodem. Ogórki zetrzeć na tarce i zostawić, by się "zmizerowały". Ząbek czosnku (lub odrobinę więcej / mniej, według uznania) przecisnąć przez praskę lub drobno posiekać z solą. Połączyć odsączony jogurt, odsączone ogórki, czosnek i posiekany koperek (koperek - jak i inne zioła - staramy się siekać "na raz" ostrym nożem, tak żeby jak najmniej smaku i koloru zostało na desce do krojenia). Doprawiony jogurt polać odrobiną oliwy.

Bieszczady

2011-09-15T07:34:00.000-07:00

W Bieszczadach byłam pierwszy raz - jako mieszczuch do tej pory wolałam wakacje w Londynie albo Wrocławiu, a jeśli już na łonie natury - raczej na Mazurach, bo blisko. W tym roku uskuteczniliśmy jednak plan ucieczki "na koniec świata", czyli do Przysłupia - maleńkiej wioski między Cisną a Wetliną, gdzie nie ma nawet sklepu spożywczo-przemysłowego.

Na szczęście jest oberża Biesisko, w której - między jedną wycieczką a drugą - spędziliśmy mnóstwo czasu. Mam wrażenie, że przetestowałam 3/4 bezmięsnych dań, których - o dziwo - jest w kuchni Podkarpacia naprawdę sporo.

Bardzo smakowały mi razowe pierogi: huculskie (z bryndzą) i bojkowskie (z kaszą gryczaną). Świetne były też kotleciki z kaszy w sosie grzybowym. A raz - po szczególnie długiej wyprawie - skusiłam się nawet na smażony ser (co było pewną przesadą, zjadłam może z pół porcji).

Bardzo spodobało mi się również, że w Bieszczadach intensywnie promuje się polskie sery - zwłaszcza kozie, najbardziej dla tego regionu charakterystyczne - i że w menu restauracji wyszczególniane są często nazwiska producentów.

Rozbawiło mnie natomiast, że tradycyjnym daniem podkarpackim są "gołąbki bez zawijania" czyli kotlety z mielonego mięsa i kapusty - do tej pory myślałam, że to głupi wymysł pewnej marki, która na swojej stronie internetowej twierdzi, że "proponuje nowy sposób przygotowania popularnego w Polsce dania". Cóż, zdaje się, że nie oni to jednak wymyślili;)

A skoro już jesteśmy przy gołąbkach - gołąbki z ziemniakami to takie fajne, trochę przaśne, bardzo polskie i tanie danko, które również dość mi zasmakowało i które z pewnością za jakiś czas zrobię w domu.

Internet podpowiada, że jedyną książką, w której znaleźć można przepisy kuchni bieszczadzkiej jest "Kuchnia podkarpacia" Elżbiety Kensy. Zapisuję ją sobie na coraz dłuższą listę książek do kupienia.

The ultimate Egg Salad Sandwich experience

2011-09-04T15:06:00.000-07:00

Gdybym miała wymienić dwie kanapki, które lubię najbardziej, które jadam najczęściej, byłyby to ciabatta caprese (najchętniej w mojej "bogatej" wersji, którą pokażę niebawem) i kanapka z jajkiem lub, jeszcze lepiej, z pastą jajeczną. Do rozmokłych tostów kupowanych w plastikowych opakowaniach, kupowanych czasem z przymusu (lub przepicia;)), mam jednak stosunek podobny do tego, który opisuje Heidi Swanson, podając przepis na swoją wersję kanapki. Jak to zwykle z najprostszymi przepisami bywa - liczą się tu przede wszystkim świeże, dobre składniki.

Może się to wydawać durne - cóż bowiem zwyklejszego od bułki z jajkiem - ale mam nawet swoje ulubione miejscówki, w których je podają. Pierwszym jest bar Sandwicz na Nowym Świecie (dawno nie zaglądałam, ale kiedyś mieli też fajną ciabattę z pastą brokułową), drugim - delikatesy na stacji metra Politechnika. Nie, nie ma w ich kanapkach nic fascynującego, owszem, jest trochę za dużo majonezu, jednak kiedy jeździłam do pracy na daleką Ochotę i przesiadałam się na Politechnice tuż po 8 rano, świeża bułka z jajkiem za 4,20 ratowała mi życie.

Metodą prób i błędów opracowałam też swój "przepis". Nie ma w nim żadnej filozofii, tylko proste, znajome smaki.

Kanapka z pastą jajeczną

2 świeże paluchy z ziarnem

4 jajka z wolnego wybiegu

2 łyżki kremowego twarożku (np. Bieluch)

pół łyżeczki ulubionej, niezbyt ostrej musztardy

szczypiorek

natka pietruszki

pieprz, sól selerowa

dodatki: roszponka, pomidor, ogórek małosolny, czerwona cebula

Jajka gotujemy na "prawie twardo" (oczywiście z całkiem twardych pasta też wyjdzie, lubię jednak konsystencję żółtka, które nie ścięło się jeszcze w stu procentach). Kroimy drobno i mieszamy z twarożkiem, musztardą, sporą ilością ziół i przyprawami. Pastą smarujemy bułki (możemy je wcześniej odrobinę podpiec), podajemy z ulubionymi dodatkami - roszponka, pomidor, małosolniak i czerwona cebula to dla mnie wersja optymalna.

Przepis dodaję do "akcji: kanapka!" prowadzonej przez Elę.

O prawdziwym sosie z Bolonii i jego wersji wege

2011-09-01T07:43:00.000-07:00

Dzięki półrocznemu pobytowi w Bolonii - królestwie prosiaka - dowiedziałam się kilku rzeczy o jednym z najsłynniejszych (i najczęściej psutych) dań świata i, choć mięsa nie jadam, pewnego wieczora (pewnie po kilku kieliszkach wina) nawet spróbowałam go w pewnej trattorii.

Po pierwsze, w Bolonii nie istnieje coś takiego jak makaron "bolognese" - nazywa się go "al ragú". (Nie wynika to tylko z faktu, że - być może - w Bolonii bez sensu byłoby nazywać coś "bolońskim", bo w Genui sos z bazylii i piniowych orzeszków pozostaje "pesto genovese".) Ragú to bogaty, mięsny sos, który dodaje się nie tylko do makaronu, ale również do typowych dla kuchni tego miasta tortellini i lasagnii.

Po drugie, "al ragú" NIGDY nie podaje się w Bolonii spaghetti, a tylko jajeczne tagliatelle, które lepiej wchłaniają takie gęste sosy. Przykro mi bardzo - w mateczniku "spaghetti bolognese" nie istnieje i - gdy ktoś pragnie spróbować tradycyjnej potrawy - winien zamawiać "tagliatelle al ragú".

Poznawszy wszystkie zasady, przygotowałam wegetariańską "wariację na temat". Od oryginału sos różni się jednym, ale dość podstawowym składnikiem - wołowinę zastąpiła soczewica. Jego podstawą pozostaje "soffritto", czyli baza z cebuli, czosnku, marchewki i selera naciowego. W jego skład wchodzi również czerwone wino, pomidory i mnóstwo przypraw. Całość posypuje się - a jakże - parmezanem.

Sosu zrobiłam dużo, pierwszego dnia zjedliśmy go - lege artis - z tagliatelle, drugiego - ze świeżym spaghetti firmy Giovanni Rana.

Pasta al ragú di lenticchie

(przepis własny)

mała cebula

gałązka selera naciowego

mała marchewka

ząbek czosnku

oliwa z oliwek

pomidory (puszka lub 3-4 świeże)

podgotowana (prawie do miękkości) soczewica (nie jestem dobra w odmierzaniu... myślę, że - podobnie jak z mięsem - trzeba to robić "na oko";))

pół kieliszka czerwonego wina

liść laurowy, ziele angielskie, sól, pieprz, bazylia, pietruszka

długi makaron (najlepiej tagliatelle)

parmezan

Składniki na soffritto trzemy lub wrzucamy do blendera. Podsmażamy na oliwie z oliwek z liściem laurowym, zielem angielskim i solą (sól wydobywa z cebuli wodę i zapobiega spaleniu). Gdy zmiękną, dodajemy soczewicę. Smażymy chwilę i dodajemy wino. Gdy odparuje, zalewamy pomidorami (lub - jeszcze lepiej - dodajemy obrane i wypestkowane świeże) i zostawiamy na małym gazie przez mniej więcej godzinę. Gotujemy makaron i dodajemy go do garnka z sosem. Przyprawiamy pieprzem, ewentualnie dodajemy więcej soli. Nie jest to, jak sądzę, konieczne, ale ja lubię czuć w makaronie świeżość ziół, dodaję więc pod koniec gotowania pietruszkę i bazylię. Na talerzu posypujemy parmezanem.

Nieco więcej o Bolonii (także o jej zwyczajach kulinarnych) napisałam w artykule do "Gazety Wyborczej", który pozwalam tu sobie polecić: Tlusta, czerwona, uczona.

Gzik to taki mały giez... Opowieść o pyrach z gzikiem

2011-08-30T16:05:00.000-07:00

Pyry z gzikiem to postna potrawa pochodząca z Wielkopolski. Słowo "pyry" (czyli ziemniaki tudzież kartofle, co zapewne wszyscy wiedzą:)) pochodzi od Peru - bo stamtąd przecież ziemniaki przyjechały, a jak. Skąd wzięło się słowo "gzik" nie mam pojęcia - etymologiczne słowniki nie dają jednoznacznej odpowiedzi, a mnie trudno domyślić się, jakim cudem twaróg miałby przejąć imię od małego gza... Jak wiadomo jednak (nie tylko wszystkim Wittgensteinom tego świata, ale też nam, tłumaczom), język ma swoją wewnętrzną mądrość. Gzik to zresztą w gwarze wielkopolskiej nie tylko ser: oznacza również smarkacza. "Gzik-laufbumba" to z kolei włóczykij, a jeśli "masz gzik w kolanach", to znaczy, że bardzo się boisz (wyjaśnienia za: Słownik gwary miejskiej Poznania, red. Monika Gruchmanowa i Bogdan Walczak, Wydawnictwa Naukowe PWN).

Wyjaśniliśmy sobie zatem, że pyry z gzikiem to nic innego, jak ziemniaki z twarogiem. Danie dla mnie oczywiste, choć w Poznaniu byłam tylko raz, na koncercie Radiohead. Moja, pochodząca ze Strzelna, Babcia przyrządzała je bardzo często, nigdy nie zaznaczając oczywiście (bo i co to pięcio- czy siedmiolatkę interesowało), że jest to coś szczególnego, że to danie z jej stron, że w Warszawie za bardzo się go nie jada. Jakież więc było moje zdziwienie, kiedy kolejne, pytane o gzik osoby nie miały zielonego pojęcia, o czym do nich mówię, a potem jeszcze krzywiły się na myśl o ziemniakach z białym serem.

Gzik zyskał na popularności, gdy wprowadzono go do menu kultowych Przekąsek Zakąsek. Podobnie jak śledzie w oleju i awanturka doskonale komponuje się z kieliszkiem wódki na Krakowskim Przedmieściu. Znajomi zaczęli go próbować, wszystkim bardzo smakował, a jednak... to już było coś innego. Jakiś taki biedny ten gzik, jakiś cienki - tylko twaróg, śmietana i szczypiorek? A przecież ten mojej Babci imponował bogactwem składników, które dało się upchnąć w miskę sera! Pomyślałam, że to kwestia niskiej ceny i generalnie "prostego" charakteru jedzenia w Przekąskach. Potem jednak zobaczyłam, jak gzik robi Karol Okrasa: twaróg, śmietana, szczypiorek. "Nie zna się, on jest spod Warszawy" - pomyślałam. Zaczęłam szukać w książkach, w internecie, wszędzie jak byk: twaróg, śmietana, szczypiorek / ew. cebula.

Okazało się, że to tradycyjne, wielkopolskie danie, przetworzone przez wyobraźnię mojej Babci zyskało swój własny, wyjątkowy charakter. Jestem naprawdę ciekawa, czy ktoś prócz mojej Babci i mnie, przygotowuje gzik "na bogato". Jeśli nie znacie, spróbujcie koniecznie!

Pyry z gzikiem

przepis mojej Babci

biały ser

śmietana / jogurt (mam taką zasadę: albo tłusty ser i jogurt, albo półtłusty i śmietana 12%)

czosnek

szczypiorek

kwaśne jabłko (jak do śledzia albo sałatki)

ogórki kiszone lub małosolne

jajka

sól i pieprz

Jajka gotujemy na twardo. Biały ser rozrabiamy ze śmietaną, czosnek rozcieramy z solą. Ogórki i jabłko kroimy w kosteczkę, szczypiorek drobno siekamy. Mieszamy, przyprawiamy i ozdabiamy ćwiartkami jajek.

Tradycyjnie do gziku podaje się ziemniaki w mundurkach. Czasem tak robię, tym razem jednak podgotowałam je i upiekłam z rozmarynem, oliwą i morską solą.

Mosz batki dziś? Kluski śląskie z podgrzybkami.

2011-08-29T07:27:00.000-07:00

Mam chłopaka Ślązaka. Jako że polska kuchnia regionalna to dla mnie wciąż słabo zbadane tereny, kiedy mieszkał jeszcze w Katowicach, poprosiłam, żeby zabrał mnie do jakiejś tradycyjnej knajpy. Wiedziałam, że nie zjem rolady, że karminadel nie dla mnie, że pominę żurek z kiełbaską, ale miałam nadzieję, że coś jednak znajdę między modrą kapustą a kluskami śląskimi.

Gdy okazało się, że knajpa nazywa się "myśliwska", naszły mnie pierwsze wątpliwości. Coraz większe zwątpienie ogarniało mnie, gdy weszliśmy do środka i oczom moim ukazało się wnętrze ozdobione porożami i głowami upolowanych zwierząt - co poniekąd nie powinno wzbudzać szczególnego zaskoczenia w restauracji myśliwskiej. Kiedy przeczytałam menu, dostałam ataku śmiechu. Otóż były tam: dania z wieprzowiny, dania z wołowiny, dania z drobiu i dania inne. Ha! - myślę sobie, "dania inne"! To tu w różnych polskich karczmach i zagrodach znaleźć można zazwyczaj pierogi, kluski i sadzone jajka - wiedziałam już, że moje wegetariańskie ograniczenie (czy też "inwalidztwo", jak powiedziałaby Magda Gessler) nie pozwoli mi na próbowanie specjalności zakładu, wciąż liczyłam jednak na obiad. Tylko że dania inne to, jak się okazało gulasz i kaszanka.

Niezrażona, poprosiłam panią o kluski śląskie i kapustę, nie zastanawiając się już nad tym, czy w kapuście nie ma przypadkiem smalcu i czy sosik nie będzie pieczeniowy. Trudno:)

Na Śląsku sobie więc nie pojadłam (na szczęście w Katowicach jest także Dobra Karma), a już w Warszawie kluski śląskie robię chłopakowi z przepysznym sosem grzybowym.

Kluski śląskie z sosem grzybowym

ziemniaki
mąka ziemniaczana
sól

cebula
ulubione grzyby (u mnie podgrzybki)
natka pietruszki
śmietana
sól, pieprz

Przepis na kluski jest najprostszy na świecie (czego dowiedziałam się z bloga White Plate): na 4 części ugotowanych, utłuczonych ziemniaków, 1 część mąki ziemniaczanej. Ugniatamy, formujemy kulki, robimy słynną dziurkę, gotujemy i gotowe!

Sos zrobiłam ze świeżych podgrzybków, wzmocnionych odrobiną grzybków suszonych, podsmażonych z cebulką na oleju, zaprawionych śmietaną, przyprawionych odrobiną soli, dużą ilością pieprzu i natką pietruszki. Do tego podałam marchewkę uduszoną w maśle z odrobiną cukru, soli i koperku.

Przepis dołączam do Jesiennego grzybobrania

Chowder. Boston. Kukurydza.

2011-08-26T16:06:00.000-07:00

Chowder to jedno z tych (niezliczonych) kulinarnych pojęć, które nieskończenie trudno jest zdefiniować dokładnie: oznacza zupę rybną i/lub warzywną, zagęszczaną mlekiem i mąką lub okruchami chleba. Tradycyjną potrawą z Nowej Anglii jest New England Clam Chowder, czyli gęsta zupa (coś w rodzaju gulaszu) z małży - dla nas danie stosunkowo egzotyczne, które jednak uśmiecha się do turystów od chwili, gdy wjeżdżają do Bostonu.

Podczas ostatnich wakacji Boston zachwycił mnie swoją "europejskością" i spokojem. Do tej pory miasto to kojarzyło mi się głównie z policjantami i gangsterami - naoglądałam się filmów w stylu "Infiltracji" i "The Town" - w trakcie dwudniowej wizyty nie napotkałam jednak zbyt wielu radiowozów. Atrakcją była za to wycieczka po Harvardzie (Oto jedna rzecz, którą warto zapamiętać: od czasu zdjęć do "Love Story" nie wpuszczono tam żadnej ekipy filmowej. Pamiętajcie o tym, oglądając po raz kolejny "Social Network"), uliczni tancerze i uliczne jedzenie.

Jako niechętna muszlom jaroszka (wiele się jeszcze muszę nauczyć;)), degustację tradycyjnego chowdera pozostawiłam towarzyszkom podróży. Sama nie pożałowałam jednak wizyty u lokalnego Meksykanina, który podał mi burrito marzeń.

Dziś jednak nie o tym, dziś jednak wracamy do chowdera. Jak zaznaczyłam wcześniej, jest to "seafood OR vegetable stew". Jedną z jego odmian jest "corn chowder", czyli chowder kukurydziany, zabielany mlekiem i mąką. W mojej kuchni święci triumfy. Warto o nim pomyśleć, póki kukurydza jest tak nieprzyzwoicie tania.

Chowder z kukurydzy

przepis własny

łyżka masła

cebula

mała papryczka chilli

kolba kukurydzy

1/2 papryki

gałązka selera naciowego

marchewka

mąka

mleko

bulion warzywny

liść laurowy, pieprz, sól selerowa, słodka papryka

ew. tarty ser do posypania

Na maśle podsmażamy cebulę i chilli. Dodajemy listek laurowy, paprykę i tartą (lub drobno posiekaną) marchewkę i seler naciowy. Dusimy przez chwilę, po czym dodajemy ziarna kukurydzy, łyżkę mąki, a po chwili zalewamy mlekiem i bulionem (w proporcjach - mniej więcej - 1:2). Gotujemy przez 20 minut. Miksujemy przez chwilę (zupa nie musi, a wręcz nie powinna, być całkiem gładka). Przyprawiamy solą, pieprzem i papryką. Przed podaniem mieszamy z tartym serem.

(Przepis dołączam do III Letniego Festiwalu Zupy)

Sałatka Olivier po latach

2011-08-24T17:09:00.000-07:00

Ozorki, kapary, sałata, kawior, pikle, jarząbki, sos prowansalski. Tyle wiadomo o składnikach prototypu dzisiejszej sałatki jarzynowej, który rosyjski kucharz belgijskiego pochodzenia Lucien Olivier wymyślił i uczynił daniem popisowym swojej restauracji Hermitage w Moskwie. Dokładny skład dania (zwłaszcza przepis na sos) był tajemnicą, póki sous-chef Oliviera, niejaki Ivan Ivanov, nie podejrzał procesu przygotowywania sałatki, nie zaczął serwować własnej wersji (pod nazwą Stolichny) i nie sprzedał receptury wydawnictwom.W jednym z pierwszych wydrukowanych przepisów (1894) wymienia się następujące składniki: jarząbki, korniszony, liście sałaty, ogony raków, kapary, oliwki, pokrojona w kostkę galaretka mięsna i majonez.

Po 1905 roku, wypędzeni z ojczyzny rosyjscy arystokraci spopularyzowali to danie w zachodniej Europie - do tej pory w każdej niemal hiszpańskiej, portugalskiej a nawet włoskiej garmażerii znaleźć można "ensalada rusa" czy też "insalata russa". Zarówno zachodnioeuropejskie sałatki rosyjskie, jak i te przygotowywane dziś w swoim mateczniku, nie mają jednak nic wspólnego z wynalazkiem Oliviera. Drogie i trudno dostępne składniki (umówmy się - panie domu z rzadka mają dostęp do jarząbków i ogonów raków...) zastąpiono popularniejszymi. W wersji "sowieckiej" czy "porewolucyjnej" jarząbki zastąpiła kiełbasa, raki - marchewka, a kapary - zielony groszek. W Hiszpanii dodaje się do gotowanych warzyw tuńczyka, w niektórych rejonach Rosji - śledzie i buraczki. Możliwości jest nieskończenie wiele, skoro jedynym elementem, który powtarza się w każdej wersji pozostaje... majonez.

W Polsce również sałatek z majonezem robi się mnóstwo, największą popularność zdobyła jednak - przyznaje, że nie jestem pewna, dlaczego - wersja wegetariańska, złożona wyłącznie z gotowanych jarzyn, ogórków kiszonych, ewentualnie jajek, ewentualnie jabłek, ewentualnie ziemniaków. Sama już kilkukrotnie byłam świadkiem bardzo poważnych dyskusji na temat składu sałatki jarzynowej - kontrowersje zdają budzić się zwłaszcza ziemniaki i kukurydza. O ile ta druga zdaje mi się faktycznie zupełnie niepotrzebnym nowoczesnym udziwnieniem (zwłaszcza, że jest to przecież zazwyczaj pośledniej jakości kukurydza z puszki), o tyle ziemniaki w mojej sałatce czasem bywają. W wersji podstawowej wrzucam do niej marchewkę, selera, pietruszkę, ogórki kiszone, kwaśne jabłko, gotowany groszek, majonez i jajka. Nie będę jednak kłócić się o "tradycyjność" czy "autentyczność" przepisu - tradycyjne to były jarząbki i ozorki!

Jamie i grzybowe risotto

2011-08-23T14:21:00.000-07:00

Mam słabość do Jamiego Olivera. Facet, który rzucił szkołę w wieku lat 16 i - jak sam twierdzi - z powodu dysleksji w życiu nie przeczytał w całości żadnej książki (nie to, żeby było się czym chwalić akurat;)) okazał się nie tylko dobrym kucharzem i charyzmatyczną osobowością telewizyjną, ale też geniuszem biznesu i zaangażowanym społecznikiem.

Podoba mi się jego luźne podejście do skomplikowanych technik kulinarnych ("jeśli masz czas na robienie ciasta francuskiego w domu, to znaczy, że masz za mało roboty"), uczę się od niego drobnych tricków, które czynią proste jedzenie ciekawszym (łyżeczka ostrej musztardy w kremie z kalafiora, potrząsanie podgotowanymi ziemniakami przed pieczeniem, żeby je "rozczochrać" i stworzyć tym samym chrupiące drobinki), a nade wszystko, lubię równowagę, jaką stara się w swoich przepisach zachowywać między tym, co zdrowe, a tym, co pyszne.

W "Jamie's Food Revolution" obnaża tragiczne zwyczaje żywieniowe Amerykanów, ale nie każe im przejść na radykalną dietę, bo doskonale wie, że tego nie zrobią. Mówi im tylko: spróbujcie gotować w domu. Używajcie świeżych, naturalnych składników. Jeśli zjecie batonik - idźcie pobiegać. Zobaczcie tylko, jak wasz ulubiony stek komponuje się ze świeżymi warzywami."

Jamie nie odkrywa Ameryki, ale przypomina o drobnych gestach, o których aż wstyd zapominać.

Dziś gotowałam razem z nim risotto - to, które prezentuje w "30 Minute Meals" nie różni się jakoś specjalnie od tego, które robiłam do tej pory, ale przecież diabeł tkwi w szczegółach.

Risotto z grzybami

oliwa

mała cebula

1-2 ząbki czosnku

łodyga selera naciowego

ok. 120 g ryżu arborio lub canaroli

bulion warzywny

1/4 kieliszka białego, wytrawnego wina

kilka suszonych grzybków

garść świeżych grzybów (u mnie podgrzybki)

masło

natka pietruszki

sok z cytryny

parmezan

sól, pieprz

Na oliwie podsmażamy cebulkę. Suszone, namoczone grzyby, seler i czosnek siekamy drobno i dodajemy do garnka. Gdy lekko zmiękną, dodajemy ryż i obtaczamy go w oliwie. Zalewamy winem, odparowujemy. Powoli, po trochu, dodajemy do ryżu bulion, ciągle mieszając. Kiedy będzie już dość blisko, dodajemy wyczyszczone i posiekane podgrzybki. Kontynuujemy proces gotowania. Pod sam koniec dodajemy masło, odrobinę soku z cytryny, przyprawy i parmezan. Na talerzu posypujemy natką (można oczywiście dodać jej więcej podczas gotowania) i posypujemy serem.

Hummus. Falafel. Beirut.

2011-08-21T15:24:00.000-07:00

Czasami zastanawiam się, jak to możliwe, że kiedyś nie znałam któregoś z moich ulubionych dziś składników. Kiedy po raz pierwszy spróbowałam soczewicy? Kiedy kolendry? Kiedy ciecierzycy? Nie wyobrażam sobie dziś życia zwłaszcza bez tej ostatniej - ciepła pita, hummus i falafel to moje marzenie o kulinarnym szczęściu.

Marzenie spełnione wczoraj - w leniwy, poweselny dzień - w Beirucie na Poznańskiej. Knajpka to bezpretensjonalna, niedroga, przypominająca mi angielską sieć Hummus Bros. Bardzo to miłe miejsce na lunch, podobnie zresztą jak Tel Aviv karmiący naprzeciwko.

Falafel pochodzi ponoć z Egiptu, choć dziś uznawany jest za narodowe danie Izraela. Od lat cieszy się popularnością wśród europejskich wegetarian, jako bezmięsna alternatywa dla kebabów. Przygotowuje się go z ciecierzycy lub bobu (ta druga wersja zyskała chyba mniejszą popularność - nie przypominam sobie, bym kiedyś jadła bobowy falafel...), podaje się najczęściej w chlebku lafa lub picie, w towarzystwie pomidorów, ogórków, cebuli, sosów z ostrych papryczek lub na bazie sezamowej pasty tahini.

Hummus to pochodząca z Libanu pasta z ciecierzycy, czosnku, oliwy, cytryny i tahini, przyprawiana kminem rzymskim lub pietruszką, podawana z pitą, również rozpropagowana na zachodzie przez wegetarian i wegan. Widziałam już wiele hummusowych wariacji - bardziej klasyczne, z pieczoną papryką lub kolendrą i podwójną dawką cytryny, ale i bardziej zaskakujące - w Beirucie spróbowałam hummusu z chrzanem i rozmarynem.

Jak donosi blog Muzułmanki, oba te dania są przedmiotem kulinarnej wojny między Libanem a Izraelem - ach, gdyby tylko kulinarne szalały tam spory...

Hummus

ok. 400 g ugotowanej ciecierzycy (ew. z puszki)
sok z 1/2 cytryny (lub do smaku)
1 ząbek czosnku (lub do smaku)
oliwa
pasta tahini (czyli uprażonych ziaren sezamu zmiksowanych z oliwą i ew. olejem sezamowym)
kmin rzymski
sezam, słodka papryka, oliwa, ciecierzyca - do podania

Wszystkie składniki należy zmiksować na jednorodną masę, ewentualnie dodając odrobinę wody. Podaję orientacyjne proporcje - to jeden z tych przepisów, który każdy musi dopasować do swojego podniebienia.

Falafel

ok. 400 g namoczonej (surowej!) ciecierzycy
2-3 ząbki czosnku
1/2 małej cebuli
1/2 łyżeczki sody oczyszczonej
mielona kolendra, kmin, słodka papryka, ew. sezam
sól, pieprz, natka pietruszki lub kolendra
olej do smażenia

Namoczoną ciecierzycę miksujemy (lub rozgniatamy), dodajemy sodę, rozgnieciony czosnek, posiekaną cebulę i pietruszkę / kolendrę, przyprawiamy do smaku. Formujemy kulki i smażymy w głębokim oleju o delikatnym smaku przez ok. 4-5 minut.

Moje falafle podaję z hummusem, pitą, sosem z jogurtu, czosnku i mięty i warzywami.

Kuchnia to sztuka

2011-08-18T14:35:00.000-07:00

Stwierdzenie zawarte w tytule filmu Gereona Wetzla to oczywistość. Emancypacja gastronomii jako dziedziny sztuki dokonała się już dzięki ludziom pokroju Vatela czy Brillat-Savarina dawno dawno temu, w dzisiejszych czasach pozostaje jednak aktualna - nie tyle dzięki telewizyjnym szefom kuchni, którzy, jak Jamie Oliver czy Nigella Lawson, starają się raczej prezentować „fajne rzeczy do ugotowania w każdej kuchni”, sprowadzając haute gastronomie do poziomu ulicy (tak jak H&M sprowadza do poziomu ulicy haute couture), lecz dzięki ludziom takim jak szef kuchni najlepszej na świecie restauracji Noma – René Redzepi czy Ferran Adrià – bohater „El Bulli – Kuchnia to sztuka”.

Historia restauracji El Bulli rozpoczyna się w 1961 roku, kiedy niemiecki homeopata Hans Schilling przybywa z żoną do Roses, miejscowości znajdującej się na hiszpańskiej Costa Brava i postanawia założyć tam klub minigolfa. Nazywa go „El Bulli”, od potocznej nazwy rasy swoich ulubionych francuskich buldogów. Jako że okolica była popularna wśród nurków, zachwyconych hiszpańskim wybrzeżem, Schilling postanowił obok klubu otworzyć plażowy bar, który szybko zamienił się w restaurację, gdzie serwowano proste dania, takie jak pieczony kurczak i grillowane ryby. Niemiecki lekarz uwielbiał jedzenie i ze swoich gastronomicznych podróży po Europie przywoził przepisy, z których powstały pierwsze menu El Bulli. W latach siedemdziesiątych w restauracji można już było zjeść bardziej wyrafinowane potrawy kuchni francuskiej, takie jak okoń z koprem, antrykot z sosem berneńskim i boeuf stroganow. Prawdziwa odmiana nadeszła jednak, gdy kuchnię przejął Jean-Louis Neichel, dzięki któremu, w 1976 roku, El Bulli zdobyło swoją pierwszą gwiazdkę Michelina. W 1981 roku menadżerem został obecny współwłaściciel Juli Soler, a trzy lata później do ekipy dołączył on – Ferran Adrià, bohater filmu Wetzla, jeden z najsłynniejszych kucharzy naszych czasów.

Adrià urodził się w 1962 roku, karierę rozpoczął w 1980, na zmywaku hotelu Playafels w miejscowości Castelldefels. Gdy dołączył do ekipy El Bulli, miał 22 lata. Osiemnaście miesięcy później został szefem kuchni. Razem z partnerem, Christianem Lataud, Ferran wprowadził do karty takie dania jak gulasz z ostryg, terrina z foie gras czy przegrzebki nadziewane truflami. W 1987 roku Adrià wprowadził zwyczaj, który stał się znakiem rozpoznawczym El Bulli: postanowił zamykać restaurację najpierw na pięć, potem na sześć miesięcy w roku. Początkowo powód był prozaiczny: w sezonie zimowym klientów było tak mało, że po prostu nie opłacało się prowadzić kuchni, później jednak zamykanie na zimę stało się jednym z elementów filozofii El Bulli.

Lata 90. to w historii restauracji czas podróży ku awangardzie: szefowie kuchni zaczęli czerpać inspirację nie tylko z przewodników Michelina, ale też z magazynu „Gault & Milliau”, który dał imię powstającej nouvelle cuisine. Nowoczesne, skupione na „technice gotowania” podejście zyskało restauracji drugą i trzecią gwiazdkę Michelina. Na sześć miesięcy kuchnia Adrii zmieniała się w laboratorium, w którym tworzone były nie tyle nowe dania, co nowe style i techniki, przynależące w swej istocie raczej do nauki, niż do gastronomii.

Dwudziesty pierwszy wiek to czas wędrówki Adrii ku sławie, nie tylko w świecie gastronomii, lecz kultury w ogóle: w 2003 roku The New York Times poświęcił jemu i „nowej kuchni hiszpańskiej” czternaście stron; w 2004 roku genialny szef kuchni został uznany przez magazyn Time za jednego z najbardziej wpływowych ludzi na świecie. W 2007 roku Adrià został poproszony o udzielenie głosu jednemu z kapryśnych klientów w Disneyowskim filmie „Ratatouille”. Jego restauracja uznana została za najlepszą na świecie w plebiscycie San Pellegrino przez cztery lata z rzędu, od 2006 do 2009 roku (w 2010 koronę odebrała jej duńska Noma).

Adrię uznaje się za pioniera tak zwanej „kuchni molekularnej”, wykorzystującej wiedzę chemiczną dla tworzenia „czystych”, nowych smaków, bawiącej się konsystencjami produktów i proponującej nieoczekiwane zestawienia. Najbardziej chyba znaną techniką, którą kojarzy chyba każdy, kto w ogóle słyszał o tej dziedzinie gastronomii, jest gotowanie w ciekłym azocie – czynność, którą dość trudno byłoby komukolwiek wykonać w domu. Sam mistrz twierdzi jednak, że nie wie, czym kuchnia molekularna dokładnie jest i woli – niewiele zresztą mniej abstrakcyjne – określenie „kuchnia dekonstrukcyjna”. Dekonstrukcja – zdaniem Adrii – oznacza tu „wykorzystanie znajomych harmonii smaków, przy jednoczesnym przemienianiu konsystencji, form i temperatury składników. Rezultat nie pozwala jedzącemu rozpoznać dania na pierwszy rzut oka, pozwala natomiast powiązać nowy smak z klasycznym przepisem”.

Posiłki podawane w El Bulli to nie typowe kilkudaniowe obiady, lecz raczej serie wielu maleńkich dań „na jeden gryz”, czasem podawanych na łyżce lub w formie lizaka, często z towarzyszącą im instrukcją. Trzeba jeść je w odpowiedniej kolejności, w odpowiedni sposób, razem lub osobno. To trudne, skomplikowane jedzenie dla wyedukowanego podniebienia – jak muzyka Pendereckiego przeznaczona jest dla wyedukowanego ucha a obrazy Kandinsky'ego – dla wyedukowanego oka. I, tak jak inni awangardowi artyści, Adrià nazywany bywa pretensjonalnym pozerem, w dużej mierze dlatego, że to, co robi, jest tak bliskie sztuki, a tak nieskończenie dalekie od tego, co nazwać by można... jedzeniem.

Warzywa "spod Hali" i zupa kurkowa

2011-08-16T07:38:00.000-07:00

Całe życie słuchałam o Hali Mirowskiej od mojej Babci, która przez pół życia robiła tam zakupy. No i właśnie - kojarzyła mi się ona z Babcią, z babciami, z wózeczkami na zakupy. I przez dwadzieścia pięć lat swojego życia nie jeździłam tam, a teraz biję się w piersi, żałuję i proszę o wybaczenie. Nie ma nic lepszego od zakupów pod halą. Urocze jest to pomieszanie z poplątaniem - zarówno pośród produktów, jak i pośród kupujących - pomiędzy babciami kręcą się bowiem młode dziewczyny, które pytają o kolendrę i imbir, kręcą się szefowie kuchni, którzy wiedzą, że tam znajdą najlepsze, sezonowe produkty, kręcą się w końcu właściciele zwierzaków, poszukujący zdrowej karmy w jednym z pięćdziesięciu psiokocich stoisk.

W zimie szukam sprzedawców, którzy mają głównie buraki, ziemniaki i selery, czyli to, co ma prawo wtedy wyrosnąć. W lecie jestem tak zachwycona, że kupuję WSZYSTKO, a potem próbuję jakoś wcisnąć z siatami do tramwaju. Lubię, kiedy sprzedawca wie, skąd ma towar, lubię, kiedy sprzedaje tylko jajka albo tylko bakalie. Nie odkrywam Ameryki - idea sezonowości, troski o pochodzenie produktów jest teraz super modna. Najzabawniejsze jest jednak to, że to, co w wielu krajach jest snobizmem, co wydaje się snobizmem także ludziom, którzy załatwiają wszystkie swoje zakupy w supermarkecie (błędnie - jeśli chodzi o warzywa - uznając, że tak będzie taniej), dla babć spod Hali jest oczywistością.

Teraz jest sezon na kurki.

Zupa kurkowa

przepis własny

oliwa

ząbek czosnku

średnia cebula

łodyga selera naciowego

marchewka

kilka suszonych grzybów

bulion warzywny

kurki (na oko...)

makaron spaghettini (ok. 100 g na dwie porcje)

2 łyżki śmietany

sól, pieprz, koperek, ew. świeże lub suszone zioła (u mnie tymianek i rozmaryn)

Na oliwie podsmażamy cebulę, seler naciowy i czosnek. Dodajemy pokrojoną w kostkę marchewkę i poszarpane suszone grzyby, wreszcie kurki. Smażymy chwilkę na sporym ogniu i zalewamy bulionem. Zmniejszamy ogień i gotujemy kilkanaście minut. Na trzy minuty przed końcem gotowania dodajemy makaron, przyprawiamy, dodajemy zioła. Gasimy ogień, hartujemy śmietanę i rozrabiamy ją z zupą. Podajemy ze świeżym koperkiem.

(Przepis dołączam do III Letniego Festiwalu Zupy)

Wspomnienia ze spokojnego Londynu

2011-08-13T11:53:00.000-07:00

Nie jestem "news junkie", przyznaję. Złoszczę się na mojego chłopaka, kiedy pół wieczoru spędza na oglądaniu w internecie zaległych wydań "Faktów". "Po co ci to?" - pytam go - "Książkę byś poczytał." Nie wynika to z ignorancji, z braku zainteresowania światem, ale raczej z poczucia przesytu informacjami, a czasem - z poczucia własnej bezużyteczności. Katastrofa, tornado, trzęsienie ziemi - niby to ważne, żeby o nich wiedzieć, ale z drugiej strony - co to da? Mnie, ich ofiarom, komukolwiek. Jeśli Ryszard Kapuściński "nie ogarniał świata", to - umówmy się - ja go na pewno nie ogarnę. Lubię się zamykać, a głębiej interesować tylko tym, co mnie bezpośrednio dotyka. Tak jak dotyka mnie, co się dzieje "w moim mieście", w "domku", jak je żartobliwie nazywałam, przyjeżdżając tam po raz pierwszy, trzeci, siódmy.

W czerwcu było tak spokojnie, miałam tak wielką radochę, gdy znalazłam w Notting Hill księgarnię Books for Cooks. Kupiłam parę książek, kupiłam Vegetarian Alice Hart, świetną, nowoczesną książkę, pokazującą jak wegetariańskie jedzenie może być różnorodne, kolorowe i eleganckie.

Potem wróciłam do domu, zrobiłam naleśniki z jej przepisu, zastanawiałam się, kiedy znowu będę w Londynie. A teraz jakiś niesmak: te "pozbawione przyszłości" dzieciaki z iPodami, te laski wynoszące sterty ciuchów z H&M. Bardzo, ale to bardzo daleko mi do jakiegokolwiek "alterglobal", ale romantyczna rewolucja to to nie jest ni cholery.

Naleśniki z ziołami i ricottą
przepis z książki "Vegetarian" Alice Hart

Naleśniki:
275 ml mleka
2 jajka
30 g topionego masła
60 g jasnej i 60 g pełnoziarnistej mąki
Nadzienie:
30 g masła
200 g liści szpinaku
250 g ricotty
2 łyżki posiekanych ziół (u mnie bazylia i szczypiorek)
gałka muszkatołowa
parmezan (pominęłam)
kula mozzarelli
ulubiony sos pomidorowy (u mnie ze świeżych pomidorów z bazylią)

Robimy naleśniki, odstawiamy. Szpinak podsmażamy na maśle, kiedy ostygnie - mieszamy z ricottą i ziołami, przyprawiamy gałką, solą i pieprzem. Nadziewamy naleśniki, składamy na ćwiartki i rozkładamy w żaroodpornym naczyniu. Piekarnik nastawiamy na 200 stopni. Naleśniki polewamy sosem pomidorowym, na wierzchu rozrzucamy poszarpaną mozzarellę. Pieczemy przez 20 minut.

Dieta średniowiecznego Europejczyka cz. 2

2011-08-13T01:29:00.000-07:00

Hagiograficzne teksty o świętym Kolumbanie – irlandzkim mnichu, opacie kilku francuskich i włoskich klasztorów, który żył na przełomie VI i VII wieku – dowodzą wywyższenia pozycji piwa. Kolumban nie tylko akceptuje jego powszechne spożycie – piwo było bowiem na terenach Irlandii, Brytanii, Galii czy Germanii traktowane na równi z wodą, jako napój orzeźwiający – ale również sakralizuje pogański trunek – w jednym z epizodów następuje rozmnożenie piwa, w innym – Opatrzność nie pozwala rozlać się piwu z odkręconego kranu, by nie dopuścić no zmarnotrawienia cennego trunku^¹.

Po barbarzyńskich najazdach wino znalazło się w rękach zakonników. W pierwszej połowie średniowiecza rozpoczęła się jego ekspansja na północ Europy – każdy klasztor miał przynajmniej mały ogródek, w którym uprawiano winorośl do użytku własnego i mszalnego. Nieco później, bo około IX wieku produkcję piwa – która do tej pory była głównie domeną kobiet – również przejmują mnisi, zwłaszcza z biedniejszych klasztorów. Podczas synodu w Aix ustalono nawet proporcje między spożyciem wina a piwa przez mnichów. Wino utrzymało pozycję dominującą (i pozostało jedynie obowiązującym trunkiem na południu), gdyż konieczne było do odprawiania mszy, piwo zyskało jednak znaczącą pozycję na większości terenów od Loary po Bałtyk. Pozostało, oczywiście, napojem raczej plebejskim: wierszyk z XII wieku podaje: „biedni piją piwo / jeśli jest dobre, robią wiele hałasu / bogaci piją wino albo mies”^².

Właściciele winnic mieli już swojego świętego – Marcina z Tours, ostatecznym potwierdzeniem znaczenia piwa – także w niedostępnym dla niego wcześniej wymiarze religijnym – było zatem przyznanie piwowarom własnego świętego – Arnolda, XI-wiecznego flandryjskiego biskupa, który – podczas epidemii cholery – poświęcił beczkę piwa i nakazał wiernym picie go, które miało uchronić ich przed chorobą.

Wyższe stany w północnej Europie przejęły triadę wino – chleb – oliwa, niższe pozostały zaś przywiązane do swoich zwyczajów. Na południu wyższe stany przejęły od Germanów zamiłowanie do mięsa i polowań, niższe pozostały przy konsumpcji roślin.

Różnice pomiędzy dietami biednych i bogatych Europejczyków były – mniej więcej do połowy średniowiecza – głównie ilościowe. Oznaką statusu była obfitość – pauper je mało, potens je dużo, zwłaszcza mięsa, które stanowi symbol władzy, siły i waleczności, chociażby poprzez analogię polowania z wojną. Jak dowodzą dokumenty z VII i VIII wieku z terenów o tradycjach germańskich, lasy – a więc własność ziemską – wręcz mierzyło się w wieprzach^³. Chleb być może straciłby na znaczeniu w konfrontacji z mięsem, „ratuje” go jednak chrześcijaństwo. Duchowni zresztą, jak wiadomo, swój model żywieniowy budują w opozycji do władzy świeckiej – dla nich moc tkwi w panowaniu nad ciałem i ograniczaniu jego potrzeb, stąd preferują znacznie lżejszą dietę wegetariańską.

Tak czy inaczej, jak dowodzi włoski historyk kulinariów Massimo Montanari, składniki pochodzenia roślinnego i zwierzęcego współistnieją we wczesnym średniowieczu na większości stołów, a zróżnicowanie diety tej epoki jest większe niż nam się zazwyczaj wydaje i większe niż w epokach późniejszych. Św. Hugon, opat Cluny mówi: wszystkim, co potrzeba człowiekowi, są panes et carnes.

Wszystko zmienia się jednak podczas wielkich gospodarczych reform, które rozpoczynają się w X wieku i trwają od połowy średniowiecza. Znaczny wzrost ludności, skupienie władzy w ośrodkach miejskich, reglamentacja praw do korzystania z terenów publicznych, rezerwacja praw do polowania przez króli lub zarządców miast, kontrole nad lasami, kolejne ograniczenia stawiane rolnikom sprawiają, że społeczeństwo bardziej jeszcze różnicuje się ekonomicznie, a mięso staje się oznaką prestiżu, narzędziem już nie cywilizacyjnego, lecz ekonomicznego różnicowania. Jest to zresztą jeden z tropów interpretacyjnych legendy o Robin Hoodzie – oto Sherwood okazuje się idealnym światem, w którym dostęp do lasów jest wolny a polowanie możliwe dla wszystkich. Massimo Montanari, uznaje wręcz tenże proces za najważniejszy w historii europejskiej gastronomii^⁴. Gdy zmienia się sytuacja ekonomiczna i rozmieszczenie dóbr, pojawia się nowa gastronomiczna opozycja: opozycja między miastem a wsią.

Jeść dużo już nie wystarczy, by uzasadnić swój społeczny status. Apetyt przestaje być wyróżnikiem klasowym, staje się nim umiejętność wyboru, dobry gust. Liczy się piękno stołu, dobre maniery. Wieprzowina, wcześniej symbolizująca władzę nad przyrodą, teraz staje się, względnie dostępnym, mięsem biedoty, wyższe klasy wybierają zwierzęta bardziej wyrafinowane: dziczyznę i drób – perliczki, gęsi i bażanty. Chociaż wszyscy spożywają chleb, nie jest już wszystko jedno, jaki jest to chleb – pszenica staje się zbożem bogatych, biedni zadowalają się jęczmieniem czy żytem. Wilhelm IX z Akwitanii – uznawany za pierwszego trubadura – porównuje wręcz biały chleb z rafinowanej mąki z pieprzem, jedną z najcenniejszych przypraw – el pans fo blancs, el vin fo bos, el pebr'espes („chleb jest biały, wino dobre, dużo pieprzu”)^⁵. Lekkość – kategoria znana wcześniej z klasztorów – wkracza do świata dworskiego, który zaczyna konstruować swoją tożsamość. Opozycja cywilizacyjna staje się opozycją ekonomiczną.

1Tamże, s. 28.

2M. Toussaint-Samat, Historia naturalna i moralna jedzenia, przeł. Anna Bożena Matusiak, Maria Ochab, Warszawa, 2002, s. 182.

3A. Capatti, M. Montanari, La cucina italiana. Storia di una cultura, Bari, 1999, s. 44.

4Tamże, s. 75.

5Wilhelm IX, „Farai un vers, pos mi sonelh”, w: Poésie des troubadours, red. Henri Gougaud, Paris, 2009.

Dieta średniowiecznego Europejczyka - część 1

2011-08-11T05:15:00.000-07:00

Na początek trochę hardkoru - wystąpienie konferencyjne ("Jeść i pić", 4-5 XI 2010, IKP UW). Rozgrzewka, zanim odważę się pisać od siebie;)

Opozycja między pszenicą (czy też w ogóle zbożem) i winem, a mięsem (czy – szczególnie – wieprzowiną) i piwem pod koniec antyku i we wczesnym średniowieczu jest opozycją „cywilizacyjną”. Cywilizacja pszenicy, wina i oliwy to dziedzictwo antyku, królestwa śródziemnomorskiego, które przejęte zostaje przez tradycję chrześcijańską. Jest to też „cywilizacja” w wąskim tego słowa znaczeniu, opozycyjna wobec natury – chleb, wino i oliwa są bowiem składnikami, które wymagają od człowieka zapanowania nad naturą, poddania jej sztucznym procesom. Mięso i piwo to domena barbarzyńców, ludów północnych, kontynentalnych. Piwo, co prawda, również wymaga fermentacji, a więc swoistego zapanowania nad przyrodą, mięso jednak nie wymaga już skomplikowanych procesów – podobnie zresztą jak dzikie owoce czy mleko, które również charakterystyczne są dla „barbarzyńskiej” diety. Ma to oczywiście również związek z trybem życia poszczególnych społeczności – bardziej osiadłym w przypadku ludów śródziemnomorskich, koczowniczym – w przypadku Germanów.

Obie te cywilizacje są, oczywiście, typami idealnymi: nie da się przeprowadzić pomiędzy nimi geograficznej linii demarkacyjnej. Rzymianie jadali wieprzowinę a Germanie wytwarzali zbożowe placki, nie miałoby jednak sensu badanie nieobecności składników, gdyż zmuszeni bylibyśmy wtedy przyznać, że wszyscy jedli (i jedzą do dziś) mniej więcej to samo. Istotne jest natomiast to, które składniki stanowiły – zarówno gastronomiczne jak i symboliczne - „centrum” danej kultury. I tak, w mitologii greckiej i rzymskiej, „złoty wiek” jest wiekiem wegetarianizmu, a bóstwa płodności kojarzone są przede wszystkim z owocami ziemi. Pszenica stanowi tu „zboże cywilizacyjne” - jak mówi Fernand Braudel – którym dla Dalekiego Wschodu jest ryż, a dla Ameryki – kukurydza^¹. W liturgii chrześcijańskiej uświęconymi produktami są chleb i wino. Ludy germańskie czczą natomiast „wielkiego wieprza”, zaś Celtowie wróżą z jego mięsa, w przypadku tych ludów można zatem mówić raczej o „zwierzęciu cywilizacyjnym”. Ze Szwabii VII wieku pochodzą natomiast doniesienia o rytuałach błagalnych do boga Wotana, w których centrum znajduje się wielka kadź piwa^².

Przede wszystkim – choć nie tylko – ze względów politycznych, te dwa modele spotykają się we wczesnym średniowieczu. Wtedy także i symboliczna granica ulega zatarciu, głównie dzięki klasom wyższym, które dość chętnie przejmują obce zwyczaje. Już w pierwszym, znanym nam wczesnośredniowiecznym tekście o gastronomii – De observatione ciborum Antyma z VI wieku – grecki lekarz, znajdujący się na dworze Teodoryka w Ravennie, opisuje kuchnię na granicy między światem śródziemnomorskim a północnym, długi fragment swojego traktatu poświęcając chociażby słoninie. Słoniny nie powinien poważać Grek ani Rzymianin – choć jadali oni bowiem mięso wieprzy, tłuszczem spożywczym była dla nich przede wszystkim oliwa. Zaskakującym może więc wydawać się, że Antym akceptuje gockie zwyczaje bez większego zdziwienia.

Hagiograficzne teksty o świętym Kolumbanie – irlandzkim mnichu, opacie kilku francuskich i włoskich klasztorów, który żył na przełomie VI i VII wieku – dowodzą natomiast wywyższenia pozycji piwa. Kolumban nie tylko akceptuje jego powszechne spożycie – piwo było bowiem na terenach Irlandii, Brytanii, Galii czy Germanii traktowane na równi z wodą, jako napój orzeźwiający – ale również sakralizuje pogański trunek – w jednym z epizodów następuje rozmnożenie piwa, w innym – Opatrzność nie pozwala rozlać się piwu z odkręconego kranu, by nie dopuścić no zmarnotrawienia cennego trunku^³.

c.d.n.

1Fernand Braudel, Kultura materialna, gospodarka i kapitalizm XV-XVIII wiek, t. 1 „Struktury codzienności”, przeł. Maria Ochab, Piotr Graff, Warszawa, 1992.

2M. Montanari, La fame e l'abbondanza, Storia dell'alimentazione in Europa, Bari, 1993, s. 27.

3Tamże, s. 28.

Intro i spaghetti tricolore

2011-08-10T13:56:00.000-07:00

Jeśli zgodzimy się, że gotowanie jest sztuką - a od czasów Brillat-Savarina nie ulega to chyba wątpliwości - to pisanie o jedzeniu, to, co nazwać można "krytyką kulinarną" (per analogiam do krytyki filmowej, literackiej etc) powinno walczyć o swoją autonomiczną pozycję w świecie dziennikarskim i literackim. Nie tak wiele osób w Polsce potrafi to robić - Robert Makłowicz, Tessa Capponi, Tadeusz Pióro (choć jego teksty zdają mi się czasem trochę napuszone), czy choćby Liska z White Plate, na której książkę czeka chyba cała kulinarna blogosfera.

A ja zakładam tego bloga dlatego, że chciałabym połączyć kilka przyjemności - gotowanie, czytanie o jedzeniu, o historii kuchni...

No to próbujemy.

Nawet trudno nazwać "przepisem" to, co nastąpi za chwilę. To typowa "working girl's pasta", przygotowana gdzieś między jedną a drugą stroną tłumaczenia. Tak się przedstawię.

Spaghetti tricolore (na 1 porcję)

ok. 100 g makaronu spaghetti (najczęściej używam pełnoziarnistego)
oliwa z oliwek
duży ząbek czosnku
papryczka chilli - do smaku
sól morska
świeżo mielony pieprz
mały pomidor
listki bazylii i rukoli
ok. 1/3 kulki mozzarelli

Spaghetti gotuję według przepisu na opakowaniu. Na oliwie podgrzewam posiekany czosnek i papryczkę. Przerzucam makaron na patelnię, dodaję pokrojonego pomidora, poszarpaną mozzarellę, sól i pieprz. Na talerzu posypuję rukolą i bazylią.