Indyjski sos curry - baza

Niesamowite, ile dań można stworzyć, korzystając z dobrej bazy do sosu curry. Jamie Oliver w książce Każdy może gotować poleca sosy firmy Patak's, ale podaje też własne przepisy. Inspirując się nimi, stworzyłam taką, która odpowiada mi najbardziej - pewnie za każdym razem troszkę ją zmieniam, coś dodaję, o czymś zapominam, ale bliskie ideału wydaje mi się coś takiego: 

Baza do indyjskiego curry
(przepis własny / Jamie Oliver)

dwa średnie (jeden duży) ząbki czosnku
kawałek imbiru wielkości kciuka
nieduży pęczek kolendry
papryczka chilli (z nasionkami lub bez, zależnie od gustu i ostrości samej papryczki)
po około łyżeczce: kmin rzymski, kozieradka, gorczyca*
po około pół łyżeczki: papryka słodka i ostra, garam masala
łyżka oleju

* Używam raz brązowej, raz żółtej. Nie wiem, czy to jakaś różnica  w tym przepisie:)

Przyprawy całe (kmin, kozieradka, gorczyca) prażę na patelni (z tego, co dowiedziałam się z Masterchef Australia, gorczyca powinna trafić na patelnię jako pierwsza, potem kozieradka, na końcu kmin i ew. ziarna kopru). Gdy przyprawy zaczynają "strzelać", przerzucam je do moździerza i ucieram. Wrzucam do blendera, razem z czosnkiem, imbirem, chilli, liśćmi kolendry (nie należy wyrzucać łodyżek!), przyprawami w proszku i olejem. Miksuję.

Dalszy ciąg programu może być już różny. Ja zazwyczaj podgrzewam olej (lege artis - klarowane masło ghee) i podsmażam na nim cebulę i łodygi kolendry. Dodaję do niej bazę, a potem... co dusza zapragnie. Gdy chcemy stworzyć słodsze, korzenne curry, doskonale sprawdzą się goździki, cynamon czy kardamon. Gdy marzy nam się piekielny smaczek, dodajemy więcej posiekanej chilli. Kurkuma doda potrawie koloru i głębi. Czarnuszka... sama nie wiem czego, po prostu jest fajna. Warto poeksperymentować: zrobić curry "na bogato", z wszystkimi przyprawami, jakie tylko mamy, a potem "tematycznie" - z dominującą nutą kozieradki, czarnuszki albo cynamonu. Doskonałe jest curry z soczewicy, z ciecierzycy, z ziemniaków i groszku, z kalafiora i dyni... zalane pomidorami, jogurtem, śmietaną... z dodatkiem mąki z ciecierzycy dla zagęszczenia albo bez... 

Nie zrobiłam nigdy w domu sera paneer, czasem tylko dodaję trochę jogurtu, więc większość z moich curry nadaje się na inaugurację Vegan Mofo. Nie jestem najortodoksyjniejszą z wegetarianek, ale z radością świętuję dziś Światowy Dzień Wegetarianizmu. Czuję się rozpieszczona - w końcu wczoraj był Międzynarodowy Dzień Tłumacza:)

Brak czasu i kanapka caprese

Od rana do wieczora komputer, słowniki, komputer. Rok akademicki za pasem, w pędzie sklecony program zajęć.W kuchni remont. Brak czasu.
Największe przyjemności? Koty i kanapka caprese.
Jest to zresztą - być może - pierwotna forma, w której konsumowana była ta sałatka. Ponoć właśnie kanapkę z nadzieniem z mozzarelli, pomidorów i bazylii jadł w Grand Hotelu Quisisana na Capri egipski król Farouk, dzięki któremu, między innymi, stała się ona jednym z najpopularniejszych włoskich dań na świecie.

Kanapka caprese

bułka (mazurska lub ciabatta)
mozzarella
pomidory (jak najlepsze)
ew. suszone pomidory
bazylia
rukola
czosnek
chilli
dobra oliwa

Bułkę polewam odrobiną oliwy, nacieram czosnkiem, posypuję odrobiną chilli. Obkładam mozzarellą i wstawiam na 10 minut do rozgrzanego do 180 stopni piekarnika. Pędzę przed komputer - w tym czasie da się przetłumaczyć parę zdań. Na ciepłej mozzarelli kładę plastry pomidora, liście bazylii i rukoli, dodaję odrobinę soli i pieprzu. Uff, chwila przerwy.

"Przepis" dodaję do Akcji: kanapka!

Zaproszenia

Kompletnie nie mam czasu, a do tego w kuchni trwa remont, dlatego dziś tylko kilka ogłoszeń parafialnych dla tych, którzy chcą poszerzyć swoją wiedzę i rozwinąć się kulturalnie.
Po pierwsze, konferencja naukowa Historia naturalna jedzenia w Gdańsku, w dniach 3-4 listopada. Program zapowiada się imponująco. Mam nadzieję, że uda mi się dotelepać pociągiem nad morze (choć to trudne zadanie).
Po drugie, bardzo fajna strona internetowa, prowadzona przez ekipę z Muzeum Historii Polski Klio w kuchni - projekt, który wydaje mi się bardzo ciekawy, a jednocześnie mało rozreklamowany.
Po trzecie, coś znacznie bardziej rozreklamowanego, czyli Food Film Fest, organizowany przez Kuchnię.tv. Jestem szczególnie ciekawa filmu "Toast" na podstawie uroczej książki Nigela Slatera, którą zakupiłam w cudownej Books for Cooks w Notting Hill.

Które curry?

Sama nie wiem, o którym napisać najpierw. Wszystkie pachną imbirem, czosnkiem i kminem, mają w sobie ogień papryczki i świeżość kolendry, ale... każde z nich smakuje, jakimś cudem, zupełnie inaczej. Warzywa jalfrezi, pikantny dahl (czyli curry z soczewicy), curry jogurtowe z klopsikami z ciecierzycy. Do tego naan albo ryż basmati z cebulą i cynamonem, do tego chutney z czerwonej cebuli albo raita ogórkowa...
W Polsce i we Włoszech czuję się jak w domu (nie tylko kulinarnie;)), Indie to ulubiona z moich kulinarnych wycieczek.

Masterchef i tzatziki idealne (wg George'a Colombarisa)

George Colombaris to pochodzący z Grecji, a pracujący w Australii, szef kuchni, gwiazda mojego ulubionego programu Masterchef Australia. Tak, tak, Australia:) Jestem ciekawa, czy ktoś poza mną ogląda ten program w Polsce. "Masterchef" to znany brytyjski format kulinarnego show, popularny m.in. we Francji i Izraelu, a od dwóch sezonów także w Stanach, gdzie jednym z jurorów jest Gordon Ramsay. O ile jednak edycja amerykańska jest - jak to u Ramsaya - pełna przekleństw i wzajemnych złośliwości, w edycji australijskiej mówi się tylko i wyłącznie o jedzeniu. Od trzech lat Masterchef jest chyba najpopularniejszym programem w tamtejszej ramówce. Każda z trzech serii ma ponad osiemdziesiąt odcinków, emitowanych codziennie w prime time. 

Mówiąc w największym skrócie, jest to po prostu kulinarny konkurs, który "kucharzy domowych" zamienić ma w prawdziwych szefów kuchni. Konkurenci mierzą się z coraz trudniejszymi zadaniami, w których wykazać mają się kreatywnością (w wymyślaniu własnych przepisów) lub dokładnością i techniką (w odtwarzaniu przepisów wielkich szefów kuchni). Gośćmi programu byli m.in. Heston Blumenthal z Fat Duck, Jacques Pepin, czy Rene Redzepi z Nomy. 

Raz w tygodniu, w ramach odpoczynku, prowadzący program organizują dla zawodników (i widzów, oczywiście) "Masterclass". To dopiero jest niesamowite - co niedzielę w australijskim prime time obejrzeć można godzinny program, w którym szefowie kuchni niemal w czasie rzeczywistym uczą, jak kroić, jak smażyć, jak doprawiać itd. Czasem przygotowują rzeczy bardzo trudne, czasem pokazują idealne, "restauracyjne" wersje przepisów znanych wszystkim. Takich jak przepis na tzatziki. 

Tzatziki 

przepis wg George'a Colombarisa (Masterchef Australia)

kubek jogurtu greckiego

dwa ogórki gruntowe

ząbek czosnku

koperek

sól

oliwa z oliwek

Jogurt przelać na muślinową ściereczkę, zawiązać i - najlepiej - zostawić na noc, przywiązany do kratki, tak by jak najwięcej płynu spłynęło do miseczki pod spodem. Ogórki zetrzeć na tarce i zostawić, by się "zmizerowały". Ząbek czosnku (lub odrobinę więcej / mniej, według uznania) przecisnąć przez praskę lub drobno posiekać z solą. Połączyć odsączony jogurt, odsączone ogórki, czosnek i posiekany koperek (koperek - jak i inne zioła - staramy się siekać "na raz" ostrym nożem, tak żeby jak najmniej smaku i koloru zostało na desce do krojenia). Doprawiony jogurt polać odrobiną oliwy.

Bieszczady

W Bieszczadach byłam pierwszy raz - jako mieszczuch do tej pory wolałam wakacje w Londynie albo Wrocławiu, a jeśli już na łonie natury - raczej na Mazurach, bo blisko. W tym roku uskuteczniliśmy jednak plan ucieczki "na koniec świata", czyli do Przysłupia - maleńkiej wioski między Cisną a Wetliną, gdzie nie ma nawet sklepu spożywczo-przemysłowego.

Na szczęście jest oberża Biesisko, w której - między jedną wycieczką a drugą - spędziliśmy mnóstwo czasu. Mam wrażenie, że przetestowałam 3/4 bezmięsnych dań, których - o dziwo - jest w kuchni Podkarpacia naprawdę sporo.

Bardzo smakowały mi razowe pierogi: huculskie (z bryndzą) i bojkowskie (z kaszą gryczaną). Świetne były też kotleciki z kaszy w sosie grzybowym. A raz - po szczególnie długiej wyprawie - skusiłam się nawet na smażony ser (co było pewną przesadą, zjadłam może z pół porcji).

Bardzo spodobało mi się również, że w Bieszczadach intensywnie promuje się polskie sery - zwłaszcza kozie, najbardziej dla tego regionu charakterystyczne - i że w menu restauracji wyszczególniane są często nazwiska producentów.

Rozbawiło mnie natomiast, że tradycyjnym daniem podkarpackim są "gołąbki bez zawijania" czyli kotlety z mielonego mięsa i kapusty - do tej pory myślałam, że to głupi wymysł pewnej marki, która na swojej stronie internetowej twierdzi, że "proponuje nowy sposób przygotowania popularnego w Polsce dania". Cóż, zdaje się, że nie oni to jednak wymyślili;)

A skoro już jesteśmy przy gołąbkach - gołąbki z ziemniakami to takie fajne, trochę przaśne, bardzo polskie i tanie danko, które również dość mi zasmakowało i które z pewnością za jakiś czas zrobię w domu.

Internet podpowiada, że jedyną książką, w której znaleźć można przepisy kuchni bieszczadzkiej jest "Kuchnia podkarpacia" Elżbiety Kensy. Zapisuję ją sobie na coraz dłuższą listę książek do kupienia.

The ultimate Egg Salad Sandwich experience

Gdybym miała wymienić dwie kanapki, które lubię najbardziej, które jadam najczęściej, byłyby to ciabatta caprese (najchętniej w mojej "bogatej" wersji, którą pokażę niebawem) i kanapka z jajkiem lub, jeszcze lepiej, z pastą jajeczną. Do rozmokłych tostów kupowanych w plastikowych opakowaniach, kupowanych czasem z przymusu (lub przepicia;)), mam jednak stosunek podobny do tego, który opisuje Heidi Swanson, podając przepis na swoją wersję kanapki. Jak to zwykle z najprostszymi przepisami bywa - liczą się tu przede wszystkim świeże, dobre składniki. 

Może się to wydawać durne - cóż bowiem zwyklejszego od bułki z jajkiem - ale mam nawet swoje ulubione miejscówki, w których je podają. Pierwszym jest bar Sandwicz na Nowym Świecie (dawno nie zaglądałam, ale kiedyś mieli też fajną ciabattę z pastą brokułową), drugim - delikatesy na stacji metra Politechnika. Nie, nie ma w ich kanapkach nic fascynującego, owszem, jest trochę za dużo majonezu, jednak kiedy jeździłam do pracy na daleką Ochotę i przesiadałam się na Politechnice tuż po 8 rano, świeża bułka z jajkiem za 4,20 ratowała mi życie. 

Metodą prób i błędów opracowałam też swój "przepis". Nie ma w nim żadnej filozofii, tylko proste, znajome smaki. 

Kanapka z pastą jajeczną 

2 świeże paluchy z ziarnem

4 jajka z wolnego wybiegu

2 łyżki kremowego twarożku (np. Bieluch)

pół łyżeczki ulubionej, niezbyt ostrej musztardy

szczypiorek

natka pietruszki

pieprz, sól selerowa

dodatki: roszponka, pomidor, ogórek małosolny, czerwona cebula

Jajka gotujemy na "prawie twardo" (oczywiście z całkiem twardych pasta też wyjdzie, lubię jednak konsystencję żółtka, które nie ścięło się jeszcze w stu procentach). Kroimy drobno i mieszamy z twarożkiem, musztardą, sporą ilością ziół i przyprawami. Pastą smarujemy bułki (możemy je wcześniej odrobinę podpiec), podajemy z ulubionymi dodatkami - roszponka, pomidor, małosolniak i czerwona cebula to dla mnie wersja optymalna. 

Przepis dodaję do "akcji: kanapka!" prowadzonej przez Elę. 

O prawdziwym sosie z Bolonii i jego wersji wege

Dzięki półrocznemu pobytowi w Bolonii - królestwie prosiaka - dowiedziałam się kilku rzeczy o jednym z najsłynniejszych (i najczęściej psutych) dań świata i, choć mięsa nie jadam, pewnego wieczora (pewnie po kilku kieliszkach wina) nawet spróbowałam go w pewnej trattorii. 

Po pierwsze, w Bolonii nie istnieje coś takiego jak makaron "bolognese" - nazywa się go "al ragú". (Nie wynika to tylko z faktu, że - być może - w Bolonii bez sensu byłoby nazywać coś "bolońskim", bo w Genui sos z bazylii i piniowych orzeszków pozostaje "pesto genovese".) Ragú to bogaty, mięsny sos, który dodaje się nie tylko do makaronu, ale również do  typowych dla kuchni tego miasta tortellini i lasagnii. 

Po drugie, "al ragú" NIGDY nie podaje się w Bolonii spaghetti, a tylko jajeczne tagliatelle, które lepiej wchłaniają takie gęste sosy. Przykro mi bardzo - w mateczniku "spaghetti bolognese" nie istnieje i - gdy ktoś pragnie spróbować tradycyjnej potrawy - winien zamawiać "tagliatelle al ragú".

Poznawszy wszystkie zasady, przygotowałam wegetariańską "wariację na temat". Od oryginału sos różni się jednym, ale dość podstawowym składnikiem - wołowinę zastąpiła soczewica. Jego podstawą pozostaje "soffritto", czyli baza z cebuli, czosnku, marchewki i selera naciowego. W jego skład wchodzi również czerwone wino, pomidory i mnóstwo przypraw. Całość posypuje się - a jakże - parmezanem. 

Sosu zrobiłam dużo, pierwszego dnia zjedliśmy go - lege artis - z tagliatelle, drugiego - ze świeżym spaghetti firmy Giovanni Rana. 

Pasta al ragú di lenticchie 

(przepis własny)

mała cebula

gałązka selera naciowego

mała marchewka

ząbek czosnku 

oliwa z oliwek

pomidory (puszka lub 3-4 świeże)

podgotowana (prawie do miękkości) soczewica (nie jestem dobra w odmierzaniu... myślę, że - podobnie jak z mięsem - trzeba to robić "na oko";))

pół kieliszka czerwonego wina

liść laurowy, ziele angielskie, sól, pieprz, bazylia, pietruszka

długi makaron (najlepiej tagliatelle)

parmezan

Składniki na soffritto trzemy lub wrzucamy do blendera. Podsmażamy na oliwie z oliwek z liściem laurowym, zielem angielskim i solą (sól wydobywa z cebuli wodę i zapobiega spaleniu). Gdy zmiękną, dodajemy soczewicę. Smażymy chwilę i dodajemy wino. Gdy odparuje, zalewamy pomidorami (lub - jeszcze lepiej - dodajemy obrane i wypestkowane świeże) i zostawiamy na małym gazie przez mniej więcej godzinę. Gotujemy makaron i dodajemy go do garnka z sosem. Przyprawiamy pieprzem, ewentualnie dodajemy więcej soli. Nie jest to, jak sądzę, konieczne, ale ja lubię czuć w makaronie świeżość ziół, dodaję więc pod koniec gotowania pietruszkę i bazylię. Na talerzu posypujemy parmezanem. 

Nieco więcej o Bolonii (także o jej zwyczajach kulinarnych) napisałam w artykule do "Gazety Wyborczej", który pozwalam tu sobie polecić: Tlusta, czerwona, uczona.